Chianti

La denominazione di origine controllata e garantita “Chianti” nasce nel cuore della Toscana,
una regione che da secoli è sinonimo di grandi vini e cultura enologica. Il riconoscimento come Denominazione di Origine Controllata
risale al 1967, mentre la successiva promozione a Denominazione di Origine Controllata e Garantita è avvenuta
nel 1984. Questa storica denominazione affonda le sue radici in tempi antichissimi, come testimoniano i documenti
che ne hanno delineato i confini già negli anni ’30, e il rapporto umano con il territorio è sempre stato al centro della
sua evoluzione. L’impegno dei produttori locali e l’interazione secolare fra uomo e ambiente hanno plasmato un paesaggio vitato
unico, in cui la coltivazione della vite e la produzione del vino rappresentano non solo un’eccellenza enologica, ma anche
un capitolo essenziale della cultura e dell’economia toscana.

Il disciplinare: Tipologie ammesse e composizione ampelografica

Il disciplinare che regola la D.O.C.G. Chianti è particolarmente articolato e prevede diverse tipologie di vino,
tutte accomunate dalla base ampelografica e da un rigoroso controllo produttivo. Ecco le principali tipologie ammesse:

• Chianti: considerato il vino “base” della denominazione.
• Chianti Superiore: presenta requisiti più stringenti, con resa ad ettaro più bassa e maggiore
  titolo alcolometrico naturale minimo.
• Chianti Riserva: prevede un periodo di invecchiamento di almeno 2 anni, con eventuali specifiche
  diverse a seconda delle sottozone (come, ad esempio, un passaggio minimo in legno).
• Sottozone: Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Senesi,
  Chianti Colline Pisane, Chianti Montalbano, Chianti Montespertoli e Chianti Rufina.
  Ciascuna sottozona rispecchia caratteristiche territoriali peculiari e prevede norme ulteriormente specifiche (per
  esempio, periodo di invecchiamento minimo, gradazione, resa per ettaro ecc.).

La composizione ampelografica dei vini “Chianti” deve rispettare queste percentuali:

• Sangiovese: dal 70% fino al 100%. Questo vitigno rappresenta l’anima storica del Chianti.
• Vitigni complementari: possono concorrere altre uve a bacca rossa (Cabernet Franc, Cabernet
  Sauvignon, Merlot, ecc.) in misura massima variabile (fino al 15% o 10%, a seconda del disciplinare e della
  sottozona), e una piccola percentuale di uve bianche (Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca Lunga) fino al 10%
  complessivo.

Da notare che il Sangiovese al 70% costituisce già un riferimento tipologico specifico del Chianti,
poiché è il principale vitigno che caratterizza l’identità di questo grande vino toscano. Il disciplinare, inoltre, garantisce
rigorosi requisiti di qualità, tra cui:

• Resa massima di uva ad ettaro e titolo alcolometrico volumico naturale minimo, con limiti
  precisi che variano a seconda della tipologia e della sottozona (ad esempio, 10,50% vol. minimo per il Chianti base,
  11,50% vol. per il Chianti Colli Senesi, 12,00% vol. per il Chianti Superiore, ecc.).
• Resa uva/vino: la resa massima di uva in vino è fissata al 70%, pena la decadenza dalla denominazione
  per l’intera partita qualora si superi il 75%.
• Sistemi di potatura e forme di allevamento: non è consentita la forma a tendone; le nuove vigne devono
  avere almeno 4.100-4.500 ceppi per ettaro (4.500 per la sottozona Rufina).
• Affinamento: il disciplinare disciplina i periodi di invecchiamento per la versione “Riserva” (almeno 2 anni,
  con passaggio obbligatorio in legno per alcune sottozone) e prevede date specifiche di immissione al consumo (per esempio
  dal 1° marzo dell’anno successivo alla vendemmia per il Chianti base).

Processo produttivo

Il processo produttivo del Chianti, pur rispettando le diverse peculiarità dei singoli produttori, si basa su tradizioni
consolidate e su rigorosi controlli di filiera. La vendemmia avviene generalmente nei mesi di settembre e ottobre, con
variazioni legate all’altitudine e al microclima di ciascuna zona. Le uve sono attentamente selezionate e possono essere
vinificate in rosso con tecniche tradizionali, tra cui il famoso “governo all’uso toscano”.

Quest’ultimo consiste in una lenta rifermentazione del vino fresco con uve leggermente appassite, pratica che conferisce
al Chianti un profilo più morbido, rotondo e vivace, particolarmente apprezzato nella tipologia “annata” da pronta beva.
Le fermentazioni avvengono in vasche di acciaio o cemento, con tempi di macerazione che variano in base alla tipologia
(base, Superiore, Riserva).

Successivamente, per le tipologie “Riserva” e in alcuni casi anche per il “Superiore”, il vino viene sottoposto a un periodo
di invecchiamento in botti di legno (barrique, tonneau o botti grandi), che può durare da un minimo di 6 mesi (nelle
sottozone come Colli Fiorentini e Rufina, per la Riserva) fino a 8 mesi più 4 di affinamento in bottiglia (come accade
per la sottozona Colli Senesi), a seconda di quanto stabilito dal disciplinare. Concluse tali fasi, la certificazione del
vino passa attraverso controlli analitici e organolettici prima dell’immissione al consumo.

Zone di produzione e legame con il territorio

La zona di produzione del Chianti D.O.C.G. comprende un ampio territorio collinare che interessa
le province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena, con diverse suddivisioni:

• Chianti Colli Aretini: vini prodotti sulle colline della provincia di Arezzo.
• Chianti Colli Fiorentini: vini delle colline intorno a Firenze.
• Chianti Colli Senesi: vini di vaste aree collinari della provincia di Siena, con un forte legame a
  territori come Montepulciano, Montalcino, Colle Val d’Elsa e altri.
• Chianti Colline Pisane: vini ottenuti sulle dolci colline della provincia di Pisa.
• Chianti Montalbano: area a cavallo tra le province di Firenze e Pistoia, vicina all’Appennino.
• Chianti Montespertoli: zona delimitata in provincia di Firenze, creata con D.M. 8 settembre 1997.
• Chianti Rufina: sottozona a nord-est di Firenze, su terreni collinari particolarmente vocati, dove
  il microclima garantisce escursioni termiche significative.

Il legame con il territorio è inscindibile: la morfologia collinare garantisce un’esposizione ottimale,
alternando versanti soleggiati a pendii più freschi; i suoli variano dal calcareo-marnoso all’argilloso-sabbioso
con diverse percentuali di scheletro. In alcune zone prevalgono suoli di origine pliocenica e preappenninica, altrove si trovano
depositi di epoca successiva. Le colline raggiungono altitudini mediamente comprese fra i 200 e i 600 metri sul livello del mare,
e i venti e il regime pluviometrico influiscono sulla sanità delle uve, favorendo la concentrazione aromatica e
zuccherina. Tutti questi fattori naturali, uniti alla sapienza dei produttori locali, contribuiscono a distinguere le singole
sottozone e a valorizzare le peculiarità di questo vasto territorio.

Caratteristiche organolettiche

Il vino “Chianti” D.O.C.G. ha in comune, in tutte le sue tipologie e sottozone, alcune caratteristiche di base:

• Colore: rubino vivace, tendente al granato con l’invecchiamento.
• Odore: intenso, con sentori floreali (la tradizionale “mammola”) e fruttati, che si affinano con la
  maturazione.
• Sapore: secco, sapido, asciutto e con una nota di tannicità che diventa vellutata col tempo. Quando
  “governato all’uso toscano” risulta più rotondo e morbido, con un frutto più evidente.
• Titolo alcolometrico: varia a seconda della tipologia e della sottozona, a partire da un minimo di
  11,50% vol. per il Chianti “base” fino a 12,50% vol. (e oltre) per le versioni Riserva.
• Zuccheri residui: di norma massimo 4,0 g/l, il che rende il Chianti un vino generalmente secco.
• Acidità totale minima: 4,5 g/l espressa in acido tartarico.
• Estratto non riduttore minimo: 20 g/l per il Chianti base; 21 g/l per la maggior parte delle sottozone;
  22 g/l per Chianti Superiore e Riserva.

La specificità del prodotto risiede nella sua freschezza, nella vivacità gustativa e nella tipica impronta aromatica del
Sangiovese, arricchita da eventuali vitigni complementari. Nelle versioni più giovani, il Chianti colpisce per la facilità
di beva e l’esuberanza fruttata; in quelle più affinate (Superiore, Riserva), esprime complessità, struttura e un bouquet
ampio di note speziate, balsamiche e floreali, riflettendo perfettamente la ricchezza del territorio toscano.

In conclusione, il Chianti D.O.C.G. è un vino simbolo della Toscana e della tradizione enologica
italiana. La pluralità di tipologie e sottozone, la ricca storia e il disciplinare rigoroso ne fanno una denominazione
capace di esprimere al meglio le molte sfaccettature di un territorio unico al mondo.