Passiti

I vini passiti sono ottenuti da uve sottoposte ad un periodo più o meno lungo di appassimento, che và a ridurre l’acqua presente nell’acino d’uva e a concentrare zuccheri, acidi organici, sali minerali ed altre sostanze organolettiche.

Concentrandosi gli zuccheri il vino ne guadagna in dolcezza e conseguentemente in grado alcolico. A seconda che l’appassimento sia più o meno lungo si parlerà di Vendemmia Tardiva o di Passito.

L’Appassimento può essere effettuato direttamente sulla pianta:

Vendemmia tardiva: si vendemmia in ritardo rispetto alla normale epoca di vendemmia
Torsione del peduncolo: si torce leggermente il peduncolo dei grappoli così da impedire il passaggio della linfa e forzare l’appassimento del frutto
Muffa Nobile: sotto alcune condizioni climatiche ed ambientali può svilupparsi sulle bottiglie la Botrytis Cynerea, una muffa che aggredisce gli acini senza distruggerli prosciugandone i liquidi e cedendo sentori e caratteristiche organolettiche.

Oppure può essere effettuato dopo la vendemmia:

In ambiente aperto: come ad esempio su stuoie o graticci
In ambiente chiuso: con particolari condizioni di temperatura ed umidità, come nel caso delle Arele venete su cui vengono deposte le uve atte a divenire Amarone della Valpolicella o Ripasso.

Ad alcune latitudini, approfittando di inverni particolarmente freddi, è possibile vendemmiare le uve a temperature sotto lo zero. Gli unici acini gelati saranno quelli non ancora sovra-maturi (e quindi pieni d’acqua) che al momento della pressatura non daranno quindi alcun contributo. E’ il caso degli eiswein o ice wines.

Se ai vini passiti vengono aggiunti alcol o mosto concentrato rettificato si parlerà di vini passiti liquorosi o vini fortificati (fortified wines).

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