Inutile negarlo, quando il Vino sa di Aceto è malato e impossibile da apprezzare! Ebbene sì, anche un vino può ammalarsi e deteriorarsi così tanto da arrivare a puzzare … di aceto in questo caso: un prodotto fantastico se usato correttamente in cucina ma, indubbiamente, un pessimo sentore olfattivo e gustativo quando si parla di vino.

Quello dell’acescenza è un male facile da riscontrare ma, per fugare qualsiasi dubbio, vediamo in che modo un vino può essere così danneggiato.

Quando il Vino sa di Aceto
Aceto … buono per condire ma non certo da bere!

Il Vino sa di Aceto: da cosa dipende?


Il Vino sa di Aceto per un motivo principale: è stato attaccato da due microrganismi aerobici, appartenenti alla famiglia dei batteri acetici.

  1. Acetobacter – microorganismi che si sviluppano tipicamente nei mosti in fermentazione e nei vini già finiti. In presenza di ossigeno, si nutrono dell’alcool etilico, ossidandolo e trasformandolo in acido acetico, acetaldeide, etilacetato e acqua.
  2. Gluconobacter – microorganismi che agiscono già sulle uve, quando sono danneggiate e/o colpite da muffa, e poi anche nel mosto. In presenza di ossigeno, si nutrono del glucosio presente nelle uve e nei mosti, trasformandolo in acido gluconico e acido acetico.

I vini che hanno subito questa fermentazione acetica, ad opera dei batteri, rivelano un’alta quantità di acido acetico e, quindi, di acidità volatile.

La presenza di un certo quantitativo di acido acetico, in un vino, al termine del processo produttivo è normale ma non dovrebbe mai superare i 5 grammi per litro. Al di là di questo limite, l’acidità volatile è troppo fastidiosa, tanto da far sembrare un vino davvero aceto: in questo caso siamo di fronte a vini danneggiati da una malattia chiamata “acescenza” o “spunto”.

Quando il Vino sa di Aceto
Uve sane scongiurano l’attacco degli Acetobacter

Quali sono i Vini più Colpiti dall’Acescenza?

Per fortuna, non tutti i vini sono soggetti alla fermentazione acetica. I più colpiti sono i rossi poco strutturati, con poca acidità, quelli con un buon residuo zuccherino e dal basso tenore alcolico, prodotti e conservati in temperature eccessive, generalmente comprese tra i 18° e i 34°. Difficilmente troverai un Brunello di Montalcino colpito da acescenza.

Tuttavia, in generale, a venir intaccati dai batteri acetici sono tutti quei vini realizzati con uve poco sane e in ambienti igienicamente non idonei, poiché già dimora degli stessi microorganismi.

Quando il Vino sa di Aceto
Generalmente, sono alcuni Vini Rossi i più colpiti dall’acescenza

Quand’è che il Vino diventa Aceto?

Il danno si può verificare sia durante la fase produttiva del vino sia dopo, quando magari il vino è stato già acquistato, magari anche sfuso, e mal conservato.

Fattore determinante, per innescare l’azione dei batteri acetici è l’aria! Non è un caso che questi batteri siano aerobici. Per questo sono fondamentali pratiche di cantine corrette e ottimali condizioni di conservazione del prodotto.

Spesso, l’acescenza si verifica in presenza di botti per l’affinamento eccessivamente scolme, dove il vino ha un maggiore e prolungato contatto con l’ossigeno.

Lo stesso problema si verifica quando, magari, si compra il vino in quantità, magari tenendolo in una damigiana che viene svuotata poco a poco, in base al consumo. Man mano che il livello del vino scende, il rischio di essere colpito dai batteri acetici aumenterà, per il maggiore contatto del liquido con l’aria presente nel contenitore.

Non è un caso che, attualmente, per i vini sfusi, si stia diffondendo sempre più l’utilizzo della Bag in Box: un contenitore specifico che impedisce all’aria di penetrare all’interno, anche quando si versa il vino.

Come evitare che il Vino diventi Aceto

Per bloccare il possibile attacco dei batteri in fase produttiva le uve e il vino vanno trattati con il massimo livello d’igiene, controllando la salubrità degli acini, pulendo con cura gli ambienti produttivi e i contenitori di vinificazione e affinamento.

Inoltre, bisogna lavorare con un costante controllo delle temperature, in ambienti ventilati, limitando il più possibile il contatto del mosto e del vino con l’aria. Per questo è importante eseguire frequenti rimontaggi, colmature costanti dei recipienti di affinamento e pratiche di travaso e imbottigliamento rapide.

Oggi, tali operazioni sono sempre più facili, grazie a un’impiantistica moderna di trasferimento del mosto e d’imbottigliamento, che limita anche l’impiego dell’anidride solforosa. Quest’ultima, infatti, dalle proprietà antiossidanti e antisettiche, rappresenta spesso un’ultima ratio nel confezionamento del vino, limitando ancora di più le possibili interazioni tra ossigeno, batteri e vino.

Come riconoscere quando il Vino sa di Aceto

Esame Visivo

Un vino che sa di aceto si riconosce già alla vista, attraverso un aspetto velato, come quando si versa dell’acqua in un bicchiere che ha residui di sapone od oleosi.

Esame Olfattivo

E’ proprio all’esame olfattivo che un Vino che sa di Aceto si manifesta in tutto il suo orrore.

Impossibile non sentire quell’aromaticità acre e pungente tipica dell’aceto, dovuta alla presenza della molecola volatile conosciuta come acetato di etile. Sensazioni olfattive fastidiose che ricordano anche l’odore di solventi particolari, come l’acetone.

Esame Gustativo

Nel caso ci fossero ancora dubbi, un Vino che sa di Aceto non lascia scampo a ogni sorso.

Difficile non notare la sua consistenza acquosa, priva si struttura, il suo sapore duro, aspro, dalla persistenza acida e amara allo stesso tempo … proprio il gusto dell’acido acetico. In una sola parola: imbevibile

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Il Vino sa di Aceto! Cosa fare?

Si può correggere un Vino che sa di Aceto? Le leggende a riguardo sono tante, ma no, è impossibile. Un vino colpito da acescenza è insalvabile e i vari rimedi da tentare andrebbero a mitigare o a togliere lo spunto intaccando però anche l’acidità base del prodotto rendendolo, ugualmente, imbevibile.

Se, per sfortuna, sei incappato in un Vino che sa di Aceto, non devi far altro che “lavandinarlo” o cambiarlo, se si tratta di un vino in bottiglia.

Un Vino che sa di Aceto non si riesce a bere!
Un Vino che sa di Aceto non si riesce a bere!

Quando compri il vino sfuso, da un vignaiolo di fiducia, se lo acquisti in grandi recipienti, travasalo il prima possibile, rapidamente, in bottiglie classiche da vino, tappandole con cura.

In questo modo, al di là della fase di travaso, il vino conservato entrerà in contatto con l’aria solo al momento dell’apertura di ogni singola bottiglia.

Ricorda, se un vino è in salute, meno aria prende più sano rimarrà a lungo … e bye bye aceto!

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