Quando si dice invecchiare come il vino si sottintende invecchiare bene e restare in forma. Così come per le persone, tutti i vini invecchiano, o meglio maturano, affrontando un percorso evolutivo che, una volta raggiunto l’apice, e terminato il cosiddetto periodo d’élevage, prosegue verso un’inesorabile discesa.

C’è da dire che, fin dalla loro creazione, alcuni vini hanno molte più possibilità d’invecchiare lentamente ed evolversi bene rispetto ad altri.

L’obiettivo di questo post è proprio questo: evidenziare quanto può invecchiare il vino in base alla sua tipologia e capire quali possono farlo al meglio e quali invece andranno consumati in gioventù, senza aspettare magiche evoluzioni.

Conoscere tali informazioni ci aiuterà a capire meglio come goderci i nostri vini preferiti al momento giusto, quando sono al picco della loro possibile evoluzione e non quando ormai sono prossimi alla “sepoltura”.

Cosa s’intende per invecchiamento di un vino

Ogni vino ha un suo stato evolutivo. Come un essere umano, anche il vino affronta una vita che può essere scandita in diversi momenti, trovandosi a essere immaturo, giovane, pronto , maturo oppure vecchio.

Tutti i vini, bianchi, rossi, spumanti, rosati, dolci, liquorosi, percorrono queste tappe. Per alcuni vini questo arco evolutivo si completa in due anni e, per altri, può anche durare decenni.

Nel trascorrere del tempo, il vino cambia, viene a poco a poco intaccato dall’ossigeno, e le sue durezze, evidenti in gioventù, tendono man mano a lasciare il posto alle morbidezze. Proprio in questa fase di passaggio il vino può raggiungere il suo grado di maturità e di maggiore ricchezza e complessità.

Le durezze del vino, rappresentate dagli acidi, dai tannini e dai minerali, cedono lentamente il passo ai polialcoli e, per alcuni vini, al residuo zuccherino. Per questo i vini evoluti, all’apice della loro maturità, hanno una maggiore morbidezza, tannini più setosi e ben amalgamati, un’acidità meno spiccata e, spesso, uno spettro olfattivo più ampio.

Quando le difese contro l’ossigeno si esauriscono, allora inizia la decadenza, in cui il vino tende a degradarsi e sviluppare i tipici odori ossidativi.

Cosa determina le potenzialità d’invecchiamento di un vino

Spesso, parlando delle potenzialità d’invecchiamento di un vino, vengono subito in mente i grandi rossi di Bordeaux, quelli che, anche dopo 50 anni dalla vendemmia, vengono battuti in prestigiose aste a cifre stratosferiche. Vini rossi che, vista la lunga storia di successo dei loro Château e terroir, hanno dimostrato di saper sfidare il tempo, acquisendo un maggiore spessore e una bontà unica e inimitabile, prima di cedere il passo all’immancabile vecchiaia.

Non tutti i vini, però, sono così. Ci sono diversi fattori che influenzano quanto il vino può maturare e durare.

Vediamoli in dettaglio.

La tipologia del Vitigno

Esistono vitigni che, più di altri, sono capaci di offrire vini in grado di invecchiare bene: sono quelle cultivar che di base hanno una componente acida e minerale maggiore, come quella che troviamo negli acini di Chardonnay e di Riesling, giusto per citare due tra i vitigni longevi più famosi.

Anche quelle uve capaci di donare, ai vini derivanti, una forte impronta tannica hanno buone probabilità di dar vita a rossi durevoli, come avviene per il Sangiovese Grosso del Brunello e il Nebbiolo da Barolo.

In generale, per bianchi e rossi longevi, le uve di partenza devono essere ricche di antiossidanti naturali, come tannini e antociani, e cariche di aromi varietali stabili, capaci cioè di mantenersi inalterati nel tempo: caratteristiche che ritroviamo proprio nelle più celebri uve di Bordeaux, come Merlot e Cabernet Sauvignon.

Il Terroir

Per ottenere delle uve sane e ricche, le piante di vite devono essere valorizzate da metodi di allevamento adatti e da idonee condizioni pedoclimatiche, in modo da sviluppare un bagaglio fenolico consistente e il più possibile costante nel tempo.

Grappoli cresciuti in contesti ottimali sono in grado di offrire vini più longevi. Per questo si parla tanto di terroir e cru: perché solo in un’ottimale connessione tra ambiente, uva e uomo si può sperare di ottenere materia prima di qualità, da trasformare in vini speciali.

La Produzione del Vino

Già durante la fermentazione, la scelta di una temperatura piuttosto di un’altra può definire il potenziale d’invecchiamento del vino. Per i vini da bere giovani, di solito, si scelgono temperature più basse, intorno ai 24°-25° C, per mantenere vivi i profumi più varietali e fruttati nei vini da gustare nel giro di pochissimi anni.
Nei vini considerati da invecchiamento, come possono essere i rossi di Bordeaux, il Barolo e il Brunello, una macerazione di 3-4 giorni a una temperatura ancora maggiore, pari o anche superiore ai 30°, facilita una rapida estrazione degli antociani e dei tannini meno aggressivi.

Affinamento o Élevage del Vino

Prima dell’imbottigliamento, i vini possono trascorrere un periodo di maturazione (élevage), sia in contenitori d’acciaio, in vetroresina, in cemento, in terracotta o in legno. Questa fase può durare pochi mesi, così come diversi anni, in base al prodotto che si vuole ottenere.

Le diverse modalità permettono di ottenere vini segnati dalla fragranza originale del vitigno, come quelli affinati unicamente in acciaio a contatto con le fecce fini. Oppure vini in cui gli aromi delle uve di partenza si sono ampliati con sfumature derivanti dal materiale del contenitore usato.

Tra tutti i materiali utilizzati per l’evoluzione, il legno è quello che maggiormente va a modificare il carattere originale del vino. Attraverso la sua microporosità permette dei lenti scambi di ossigeno che causano cambiamenti nel colore, nei profumi e nel sapore del vino. Variazioni che dipendono dalla tipologia del legno e dalla sua lavorazione e dalla tostatura delle botti.

L’imbottigliamento

Il materiale che permette al vino di invecchiare bene è sempre il vetro, inerte e incapace di alterare il suo contenuto.  Nei vini destinati alla conservazione, il colore del vetro è sempre scuro, ambra, marrone, verde e pure nero opaco, per proteggere il contenuto dagli effetti negativi della luce.

Altri materiali usati come contenitori, come ad esempio la plastica di alcune damigiane e le sempre più diffuse bag-in-box, vengono impiegati per i vini di pronta beva.

Tappo e Capsula

Tra i materiali usati per tappare il vino, il sughero è quello che meglio favorisce il processo di evoluzione nel tempo. Il tappo di sughero, infatti, oltre ad aderire perfettamente al vetro del collo della bottiglia, grazie alla sua porosità favorisce dei lenti scambi con l’esterno. Questo permette al vino di cambiare molto lentamente e di acquisire una maggiore complessità, grazie alla formazione di un microambiente riduttivo.

Infine la capsula, che riveste il tappo e parte del collo della bottiglia, è l’ultimo baluardo a difesa dell’integrità del prodotto. Più il vino è destinato ad invecchiare, più la capsula sarà spessa e consistente.

Quanto può invecchiare il Vino: Bianchi e Rosati

Globalmente, per i vini bianchi e i rosati, ci si aspetta un arco evolutivo che va dai 2 a 15 anni: un range ampio, da valutare in base all’élevage del prodotto. Vini di questa tipologia, dalla trascurabile componente tannica, tendono ad ossidarsi molto più velocemente rispetto ai rossi che sono più ricchi di sostanze antiossidanti.

Bianchi e Rosati affinati in acciaio

Generalmente, la maggior parte dei vini bianchi e dei rosati, freschi e poco strutturati, lavorati in acciaio e affinati brevemente sur lie, raggiungono la maturità già pochi mesi dopo l’imbottigliamento.

Si tratta di prodotti che vanno consumati entro due anni dalla messa in commercio, poichè passano velocemente dal loro stadio di maturità a un’inesorabile vecchiaia.

Affinati unicamente in acciaio o in vetroresina, i bianchi acquistano spessore e grassezza grazie al loro periodo di riposo a contatto con i lieviti.

Più l’élevage sur lie è stato lungo e ben svolto, più il vino avrà ottenuto quella ricchezza  aggiuntiva che gli permetterà di ampliare il suo potenziale evolutivo.

Bianchi e Rosati affinati in legno

 I bianchi fatti maturare in legno smussano la loro acidità iniziale e ottengono una maggiore complessità aromatica. Arricchendosi, questi vini possono evolversi a lungo nel tempo, superando anche la soglia dei 10 anni dalla messa in commercio, senza decadere nella vecchiaia.

Affinchè sia possibile prolungare lo stadio di maturità e pienezza di questi vini, è fondamentale la scelta del vitigno, la qualità della materia prima e le pratiche di affinamento.

I Bianchi da Invecchiamento

I bianchi da invecchiamento sono di solito realizzati dai seguenti vitigni, sia italiani che internazionali:

• Chardonnay – l’uva da invecchiamento più celebre, grazie all’alto grado di acidità che, combinato con un affinamento in legno, favorisce un’ampia curva evolutiva.
• Riesling – un vitigno che è campione d’evoluzione, specialmente se coltivato nei terroir eletti della Mosella, di Alsazia e Rheingau. Il suo corredo varietale, se opportunamente valorizzato, cresce e si evolve, accompagnandolo per oltre un decennio.
• Sauvignon Blanc – come lo Chardonnay, il Sauvignon Blanc, specie grazie a un mirato affinamento in legno, si protegge dalla veloce ossidazione acquistando intense e più complesse sensazioni aromatiche.
• Trebbiano – un’uva ampiamente diffusa in Italia che, se coltivata in terroir idonei e attentamente vinificata e affinata sulle fecce fini o in legno, può dar vita a vini longevi, con anche 10 anni d’evoluzione sulle spalle.
• Cortese – un raro vitigno autoctono italiano che, quando coltivato nel particolare territorio di Gavi, permette l’evoluzione di uve ricche, perfette per vini dall’ampio arco evolutivo, di almeno 10 anni.
• Garganega – celebre protagonista del vino Soave, è un’uva ricca di acidità che, coltivata su suoli adatti di natura vulcanica, produce vini destinati ad essere apprezzati ben oltre i due anni di vita.
• Vernaccia – anche se sarebbe meglio dire Vernacce, visto che con questo nome si identificano vitigni diversi. In particolare quelle che troviamo in Sardegna e in Toscana danno vini bianchi con un’alta propensione all’evoluzione, grazie alla loro ricchezza fenolica.
• Arinto – apprezzabile in gioventù per la sua viva freschezza e l’appeal fruttato e citrino, quest’uva portoghese è capace di evolversi bene, acquistando sfumature fragranti e tostate.
• Vermentino – protagonista dei grandi bianchi di Gallura, questo vitigno, coltivato in terroir mediterranei e in suoli poveri e ricchi di calcare, affinato miratamente in legno, ha dimostrato grandi capacità evolutive.
• Verdicchio – grande autoctono marchigiano, il Verdicchio è un vino bianco dalle mille sorprese, soprattutto nella versione Riserva. Un vino che dà il meglio di sé due anni dopo la vendemmia ma con potenzialità di miglioramento anche fino ai 10 anni.

Quanto può invecchiare il Vino: i Vini Passiti e Liquorosi

Al contrario dei vini bianchi secchi, i vini passiti tendono ad invecchiare più lentamente grazie al loro maggiore contenuto zuccherino e all’ampio bagaglio aromatico.

Celebri vini dolci da invecchiamento sono il Sauternes, i Beerenauslese e Trockenbeerenauslese tedeschi e austriaci, il nostro Passito di Pantelleria e il famoso Tokaji ungherese.

Lo stesso discorso vale per i vini liquorosi, addizionati con alcool e con un contenuto zuccherino spesso ancor maggiore. L’alcool, infatti, è un conservante e la sua aggiunta permette a questi vini di durare per molti decenni in bottiglia.

Tra i vini liquorosi più celebri, anche per longevità, ricordiamo senz’altro il Porto, il Madeira, lo Sherry e il Marsala. Quest’ultimi in particolare, proprio grazie all’invecchiamento e ai fenomeni ossidativi, acquistano caratteristiche sensoriali uniche nel loro genere.

Quanto può invecchiare il Vino: i Vini Rossi

Parlando di potenzialità d’invecchiamento, sono sicuramente i vini rossi a portare alta la bandiera.

Di norma i vini rossi hanno un maggior range di godibilità. A seconda della tipologia di rosso, possiamo avere vini apprezzabili dai 2 ai 20 anni e oltre.

Tuttavia, non tutti i vini rossi possono vantare questa possibilità. Alcuni nascono per essere di pronta beva per scelta proprio della cantina stessa. Altri non possiedono un potenziale di invecchiamento proprio per le caratteristiche dette in precedenza: terroir, vitigno e tipo di lavorazione.

I vini rossi da invecchiamento sono invece complessi e ricchi, e diventano maturi solo dopo alcuni anni dalla loro messa in commercio.

Vini così possono accrescere o mantenere  intatto il loro livello di maturità anche per  diversi anni, prima di diventare vecchi.

Quanto può invecchiare il Vino: i Rossi Giovani

I rossi giovani, elaborati senza un particolare affinamento, dovrebbero essere consumati entro pochi anni dalla vendemmia, perché è proprio la loro bevibilità immediata a renderli così apprezzabili. Tali vini infatti, essendo generalmente più poveri in tannini, acidità e struttura, tenderanno ad invecchiare prima.

Sono prodotti che possono tranquillamente essere gustati dal momento della messa in commercio fino ai 6 anni successivi.

Quanto può invecchiare il Vino: i Rossi da Evoluzione

I rossi destinati a un’evoluzione nel tempo affinano spesso in contenitori di legno, ancora prima che in bottiglia. Il legno di questi recipienti permette una micro ossigenazione del vino contenuto. L’ossigeno è importante nel processo evolutivo dei vini rossi, poichè opera da stabilizzante, creando e donando quei composti aromatici complessi, tipici dell’invecchiamento.

Attraverso questo lento processo di micro-ossidazione, accompagnato dall’élevage in legno, i vini rossi possono ottenere quelle tipiche sfumature aromatiche che ricordano il caffè, le spezie, il cacao, gli eteri. Sempre all’ossigeno è dovuta la tonalità rosso, tendente all’arancio, riscontrabile nei rossi evoluti.

I Rossi da Invecchiamento

I rossi da invecchiamento sono soprattutto quelli prodotti dai seguenti vitigni, quando coltivati in terroir idonei alle loro necessità.

• Cabernet Sauvignon e Merlot – i  due vitigni protagonisti dei più famosi rossi di Bordeaux, del Médoc, di Pomerol e Saint-Émilion. Li ritroviamo ampiamente diffusi anche in Italia per la produzione di vini da invecchiamento, soprattutto in Toscana nella zona di Bolgheri.
• Nebbiolo – grande uva delle Langhe e di Valtellina, protagonista di vini longevi famosi in tutto il mondo come il Barolo, il Barbaresco e lo Sfursat
• Sangiovese – un vitigno dalle buone potenzialità evolutive, per vini rossi godibili sia in gioventù sia con 6-8 anni sulle spalle. Quando selezionato e allevato in contesti particolarmente idonei, è un’uva capace di dar vita a nettari ben più longevi, come il celebre Brunello di Montalcino.
• Aglianico – vitigno protagonista di importanti Denominazioni del Sud Italia, come il Taurasi e l’Aglianico del Vulture, che ha saputo dimostrare potenzialità evolutive anche superiori ai 10 anni.
• Cannonau – autoctono sardo, grazie alla sua ricchezza di polifenoli si è rivelato sorprendentemente valido nella produzione di vini evolutivi, da custodire in cantina.
• Sagrantino – un altro vitigno nostrano, celebre per l’impronta tannica che riesce a trasmettere all’omonimo vino. Un’uva capace di vini dotati di grande longevità, che necessitano proprio di tempo per raggiungere un perfetto equilibrio.
• Tempranillo – vitigno rosso di Spagna con cui vengono prodotti grandi vini da invecchiamento, come il famoso Tinto Pesquera della Ribera del Duero.
• Syrah – famosa uva del Sud della Francia, in grado di creare rossi saporiti e godibili fin dalla gioventù. Rossi che possono raggiungere la loro piena maturità nel giro di pochi anni o che possono evolversi  per un decennio verso la loro perfezione.
• Pinot Nero – un vitigno a bacca rossa difficile, che necessita particolare attenzione nell’allevamento, nella scelta del terroir e nelle pratiche di cantina. I grandi Pinot Neri di Borgogna, dotati in gioventù di viva acidità, maturano nel giro di 10 anni e oltre, pur risultando godibili già dopo un paio d’anni dalla commercializzazione.

Come conservare il Vino affinchè invecchi al meglio

Il vino può avere delle grandi potenzialità evolutive di partenza … che noi siamo tenuti a preservare.

Per evitare un precoce invecchiamento di un vino, destinato invece a grandi evoluzioni, è opportuno seguire i seguenti accorgimenti:

• Conservare le bottiglie in un locale con una temperatura costante, tra i 12° e i 15° C, con un livello di umidità fisso, per evitare che materiali come il sughero possano deteriorarsi preventivamente.
• Tenere le bottiglie al riparo dalla luce diretta del sole
• Sistemare le bottiglie coricate, per mantenere il più possibile costante il contatto tra vino e tappo di sughero, rallentando così il processo ossidativo.
• Il locale che ospita le bottiglie deve anche essere ben areato, sempre per evitare l’umidità e la formazione di muffe.

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