Tra gli Appennini centrali, dove le montagne marchigiane digradano verso l’Adriatico formando valli trasversali di straordinaria bellezza geologica, si apre la conca di Matelica. È un anfiteatro naturale chiuso tra i massicci del Monte San Vicino e dei Monti Sibillini, una frattura tettonica che nei millenni ha accumulato sedimenti calcareo-argillosi di origine marina, testimonianza di quando queste terre giacevano sotto un mare caldo del Miocene.
Qui, a circa 350 metri di altitudine, le escursioni termiche tra giorno e notte possono raggiungere i 15-18 gradi nei mesi estivi, creando quella tensione climatica che il Verdicchio traduce in acidità vibrante e mineralità tagliente.
La valle di Matelica è sempre stata un crocevia: i Piceni vi stabilirono insediamenti fortificati, i Romani ne fecero un nodo stradale tra l’Adriatico e l’interno appenninico.
Nel Medioevo, quando Matelica divenne libero comune e poi signoria dei Da Varano, la viticoltura era già pratica consolidata, documentata negli statuti comunali del XIII secolo.
Il Verdicchio — il cui nome probabilmente deriva dal colore verdolino delle bacche mature o dalla persistenza della clorofilla — ha trovato in questa valle il suo habitat d’elezione, diverso e più severo rispetto alla zona dei Castelli di Jesi, più morbida e mediterranea.
Qui il vitigno sviluppa nervo, spina dorsale acida, una sorta di selvatichezza montanara che lo rende capace di sfidare il tempo.
Belisario: La Cooperazione come Patrimonio Culturale
Cantine Belisario nasce nel 1971 dalla volontà di un gruppo di viticoltori della valle di Matelica di unire le forze in forma cooperativa, scegliendo come nome quello del generale bizantino Belisario, figura storica legata alla riconquista giustinianea dell’Italia nel VI secolo e, secondo alcune tradizioni locali, alla fondazione di insediamenti nella zona.
Non è un caso romantico: il nome evoca un’idea di resistenza, riconquista, difesa di un territorio e di un’identità.
La cantina raccoglie oggi oltre 100 soci conferenti, con vigneti che si estendono sui versanti collinari attorno a Matelica, in terreni prevalentemente calcarei con venature argillose, esposti a sud e sud-est per massimizzare l’esposizione solare nelle ore più favorevoli.
La filosofia produttiva di Belisario si è evoluta nel tempo mantenendo saldo il legame con il territorio. Negli anni Ottanta, quando il Verdicchio di Matelica rischiava di restare nell’ombra del più celebre cugino dei Castelli di Jesi, la cantina compie una scelta coraggiosa: investire sulla qualità, sulla selezione rigorosa delle uve, sull’affinamento prolungato.
Il Cambrugiano Verdicchio Riserva
È in questo contesto che nasce, nel 1988, il Cambrugiano — nome che richiama uno dei cru storici della zona — concepito come il vertice della produzione, il Verdicchio di Matelica Riserva capace di dimostrare la longevità del vitigno e la complessità che può raggiungere quando territorio, vitigno e mano dell’uomo trovano sintonia.
Il progetto Cambrugiano ha radici nella ricerca: secondo quanto tramandato dalla cantina, la sua genesi è legata a una tesi di laurea dell’enologo aziendale che negli anni Ottanta studiò le potenzialità del Verdicchio sottoposto a tecniche di macerazione a freddo e affinamento in legno. Era un’epoca in cui il bianco italiano cercava nuove strade per affermarsi oltre i confini regionali, e il Cambrugiano diventa così un manifesto: il Verdicchio può essere vino da meditazione, da invecchiamento, da conversazione. Nel corso di oltre tre decenni, il vino ha accumulato riconoscimenti internazionali, ma soprattutto ha costruito una reputazione sotterranea, quasi cultuale, tra gli appassionati che ne apprezzano la capacità di evolvere in bottiglia per 10, 15, talvolta 20 anni, sviluppando note terziarie di rara eleganza per un bianco italiano.
L’Arte della Vinificazione
Il Cambrugiano nasce da uve Verdicchio al 100%, selezionate dai vigneti più vocati dei soci conferenti, situati nelle zone collinari attorno a Matelica. Le rese sono contenute, mediamente attorno ai 70-80 quintali per ettaro, con vendemmia che avviene tradizionalmente tra fine settembre e inizio ottobre, quando il Verdicchio ha raggiunto la maturazione fenolica ottimale pur mantenendo quella tensione acida che è il suo DNA. La raccolta è manuale o con macchine vendemmiatrici selettive, con trasporto rapido in cantina per preservare integrità aromatica e freschezza.
La Criomacerazione
La tecnica produttiva del Cambrugiano si distingue per l’uso della criomacerazione o macerazione a freddo delle uve. Dopo la diraspatura e la pressatura soffice, il mosto viene raffreddato a temperature tra i 4 e gli 8 gradi centigradi e lasciato a contatto con le bucce per 12-24 ore. Questo processo, condotto in assenza di fermentazione alcolica (il freddo inibisce l’attività dei lieviti), consente di estrarre precursori aromatici, polifenoli nobili e sostanze che conferiscono struttura e complessità, senza estrarre tannini aggressivi o componenti amare indesiderate.
La Fermentazione
Dopo la macerazione a freddo, il mosto fiore viene separato, illimpidito per decantazione statica o centrifugazione leggera, e avviato alla fermentazione alcolica. Qui la cantina adotta un approccio duale: circa l’80% della massa fermenta in serbatoi di acciaio inox termocontrollati a temperature moderate (16-18 °C), preservando il profilo aromatico varietale — fiori bianchi, mela verde, pera, note agrumate — e mantenendo freschezza e nitidezza.
Il restante 20% fermenta in barriques di rovere francese da 225 litri, dove il contatto con il legno durante la fermentazione favorisce una maggiore integrazione tra vino e legno, evitando l’effetto “applicato” che si avrebbe con un passaggio in legno post-fermentazione.
L’Affinamento
L’affinamento dura complessivamente 12 mesi: la parte fermentata in acciaio rimane sur lie (sui propri lieviti) con batonnage periodico per arricchire il vino di cremosità e complessità.
La parte in barrique matura a contatto con il legno, assorbendo lentamente note di spezie dolci, tostatura leggera, e sviluppando una struttura tannica appena percettibile che sostiene il corpo del vino.
Al termine dei 12 mesi, le due masse vengono assemblate, stabilizzate e imbottigliate.
Ma il Cambrugiano non è ancora pronto: il disciplinare della Verdicchio di Matelica Riserva DOCG impone un ulteriore affinamento in bottiglia di almeno 18 mesi prima della commercializzazione. In realtà, la cantina spesso estende questo periodo, permettendo al vino di “chiudersi” dopo l’imbottigliamento e poi riaprirsi lentamente, integrando legno, acidità, frutto e mineralità in un equilibrio armonioso.
Questa tecnica — freddo, acciaio, legno, tempo — è uno dei segreti del Cambrugiano. Il legno non è un vezzo modaiolo, ma uno strumento calibrato: quella quota del 20% in barrique conferisce al vino spalla, capacità evolutiva, complessità terziaria, senza mai sovrastare l’identità varietale.
La Verticale di Cambrugiano: La Degustazione
Cambrugiano 2017: la fermezza del rigore
Annata difficile, segnata da gelate primaverili e da una lunga estate asciutta.
Nel bicchiere, la 2017 si presenta di un giallo dorato tenue, luminoso, con riflessi ancora vivi.
Il primo naso è lento, quasi austero: emergono sentori di pera Williams matura, camomilla secca, scorza di limone candita e una lieve traccia di nocciola tostata. L’ossigenazione, necessaria, libera progressivamente aromi di ginestra, miele d’acacia e una vena minerale che ricorda il tufo bagnato.
In bocca, il vino è compatto e profondo: la materia glicerica, frutto dell’annata calda e della maturazione parziale in legno, regala volume, ma la trama acida mantiene il sorso diritto.
Si avverte una salinità sottile, una tensione gustativa che spinge il finale verso una chiusura amarognola di mandorla e erbe officinali.
È un Cambrugiano “pensato”, che chiede tempo e riflessione, un bianco che ha abbandonato la giovinezza per abbracciare la complessità. Perfetto oggi, ma con altri cinque anni davanti per evolvere verso note terziarie di cera d’api e spezie dolci.
Cambrugiano 2018: l’accessibilità minerale
Il 2018 è stato un anno di vendemmia tardiva, con un’estate calda ma non eccessiva e un settembre fresco che ha permesso una maturazione lenta e progressiva.
Il vino si presenta con un colore giallo paglierino intenso, riflessi dorati appena accennati.
Al naso si apre con generosità: pesca gialla, ananas maturo, scorza di limone candito, fiori di tiglio, con un sottofondo di mandorla fresca e una chiusura su note di frutta secca tostata che tradiscono l’affinamento in legno senza sovrastarlo. C’è una componente minerale evidente, quasi salmastra, che ricorda il calcare dei suoli di origine e conferisce profondità.
In bocca il 2018 è un’esplosione di sapidità: l’attacco è fresco, teso, con un’acidità tartarica che percorre la lingua come una lama affilata, pulendo il palato e invitando al sorso successivo. Il corpo è medio-pieno, con una texture leggermente cremosa data dalla permanenza sui lieviti, ma senza mai scivolare nella pesantezza.
La componente glicerica è ben bilanciata, conferendo rotondità senza calore alcolico eccessivo.
Il finale è lungo, persistente, con un ritorno di mandorla amara e agrumi, e un’ultima nota minerale-sapida che ricorda il gesso bagnato, tipica del Verdicchio di Matelica. È un’annata che si presta già oggi alla bevuta, ma che ha davanti a sé almeno 5-8 anni di evoluzione positiva, durante i quali le note fruttate potranno evolvere nuovamente verso cera d’api, miele e idrocarburi nobili tipici dei grandi bianchi da invecchiamento.
Cambrugiano 2019: la struttura monumentale
Il 2019 è stato definito da molti critici come un’annata straordinaria per le Marche: estate calda ma con buone escursioni termiche notturne, vendemmia in condizioni ottimali, uve di grande concentrazione.
Il Cambrugiano 2019 ne è la testimonianza visiva già dal colore: giallo dorato intenso, luminoso, con riflessi però ancora verdolini, tipici del vitigno.
Al naso è un vino maestoso: frutta tropicale matura (mango, papaya, ananas caramellato), miele di acacia, fiori appassiti, scorza di arancia candita, vaniglia bourbon, spezie dolci (noce moscata, cannella), burro fuso.
C’è una complessità olfattiva che ricorda certi grandi Borgogna bianchi, pur mantenendo un’impronta mediterranea inconfondibile.
In bocca il 2019 è un monumento di struttura: pieno, avvolgente, quasi oleoso per viscosità, con un’acidità che però resta viva e vibrante, sostenendo l’edificio gustativo come colonne doriche. La componente glicerica è importante, si sente il calore alcolico ma è ben integrato e non disturba.
Il legno si percepisce maggiormente rispetto al 2018, con note di tostatura dolce, vaniglia, caramello al burro, ma sempre in un contesto di eleganza, mai invadente. La persistenza è straordinaria, con un finale che evolve passando da frutta matura a note terziarie che già offrono in nuce idee di miele, cera, idrocarburi, mandorla tostata, e una chiusura minerale-sapida che riporta al territorio.
Questo è un vino da invecchiamento lungo: oggi, nel 2025, è ancora in una fase di giovinezza muscolare, quasi atletica. Ha davanti a sé facilmente 10-15 anni di evoluzione, durante i quali la struttura si ammorbidirà, le note terziarie si svilupperanno pienamente, e il vino raggiungerà quella complessità stratificata che solo i grandi bianchi sanno offrire. È un’annata per collezionisti, per chi ha la pazienza di attendere, per chi vuole vedere fino a dove può arrivare un Verdicchio di Matelica quando tutto — territorio, vitigno, annata, mano dell’uomo — si allinea.
Conclusioni: L’Identità di un Vino-Manifesto
Una verticale di Cambrugiano significa comprendere cosa può essere il Verdicchio di Matelica quando viene portato al suo apice qualitativo. È un vino che sfida gli stereotipi del bianco italiano — leggero, immediato, da consumare giovane — e si propone come bianco da meditazione, da invecchiamento, da conversazione.
La cantina Belisario ha fatto una scommessa precisa: usare il legno non per imitare modelli stranieri, ma per esaltare le potenzialità del vitigno autoctono, conferendogli quella struttura e complessità che gli permettono di dialogare con il tempo.
L’uso calibrato della criomacerazione, la doppia fermentazione acciaio-barrique, il lungo affinamento sono strumenti tecnici al servizio di un’idea di vino che vuole rappresentare l’identità di un territorio — la valle di Matelica con i suoi suoli calcarei, le sue escursioni termiche, la sua storia millenaria di viticoltura — e la personalità di un vitigno capace, quando ben interpretato, di produrre bianchi di grande longevità. Il Cambrugiano è un vino che divide: chi cerca nel Verdicchio solo freschezza e immediatezza può restare spiazzato dalla sua complessità e struttura; chi invece è disposto ad aspettare, a seguirne l’evoluzione, a scoprirne le sfaccettature nel tempo, trova un compagno di viaggio affascinante e generoso.
Abbinamenti Gastronomici: La Tavola delle Marche e Oltre
Il Cambrugiano, per struttura e complessità, chiede abbinamenti gastronomici di sostanza, capaci di reggere il confronto con la sua sapidità e persistenza.
Brodetto all’anconetana: la zuppa di pesce tipica marchigiana, preparata con almeno 9-13 varietà di pesce adriatico (gallinella, scorfano, triglie, moli, seppie, canocchie), cotta lentamente con pomodoro, aglio, aceto e peperoncino, trova nel Cambrugiano un alleato perfetto. L’acidità del vino pulisce il palato dalla grassezza del pesce, la sapidità minerale dialoga con quella marina del brodetto, la struttura del vino sostiene la complessità dei sapori sovrapposti della zuppa.
Coniglio in porchetta: il coniglio disossato, farcito con finocchietto selvatico, aglio, lardo e pancetta, arrotolato e cotto al forno fino a croccantezza, è un piatto di grande sapidità e complessità aromatica. Il Cambrugiano, soprattutto nelle annate più strutturate come il 2019, ha il corpo e la persistenza per affrontare la ricchezza del piatto, mentre le note erbacee del vino (salvia, finocchio) creano un ponte aromatico con quelle del coniglio.
Pecorino di fossa con miele di castagno: i formaggi a pasta dura e sapidi delle Marche, come il pecorino stagionato in fosse di tufo (che acquisisce note fungine, terrose, quasi ferine), abbinati a un miele scuro e amaro come quello di castagno, trovano nel Cambrugiano un contrappunto di grande eleganza.
La struttura del vino regge la grassezza del formaggio, l’acidità pulisce il palato, le note terziarie del vino (miele, cera, frutta secca) dialogano con quelle del formaggio stagionato, creando un’armonia complessa e appagante.
