Scegliere i calici perfetti per il vino è un aspetto fondamentale della degustazione.
È necessario per trarre il maggior piacere possibile dal vino poiché la personalità sensoriale viene esaltata o mortificata a seconda del calice scelto.
Nel tempo lo stile del calice è cambiato nella forma, dimensioni e materiali; da calici con steli e coppe decorate o incise, si è passati a linee semplici e pulite, trasparenti e non più colorate, per permettere la massima visibilità del contenuto.
Cos’è il calice di vino
Il calice di vino è lo strumento utilizzato per bere e degustare i vini.
Si tratta di un bicchiere di forma particolare, usato nella liturgia per la consacrazione del vino nel corso della messa; il termine deriva dal greco ϰύλιξ “coppa” e appare già nei racconti dell’ultima cena tramandati dagli evangelisti.
Composizione dei calici di vino
Il calice di vino è composto da quattro parti: base, stelo, coppa e bordo.
La base è necessaria per dare bilanciamento e stabilità ed è di forma circolare.
Lo stelo deve essere piuttosto sottile e lungo, permette di allontanare la mano dal naso del degustatore ed evita così che il profumo della pelle interferisca con quello del vino. Lo stelo consente anche la rotazione del calice e lo sprigionamento delle particelle odorose, così come una migliore visione attraverso la coppa. Serve ultretutto a tenere in mano il bicchiere senza surriscaldare il vino che viene servito alla corretta temperatura di servizio. Infine lo stelo porta eleganza e grazia al bicchiere.
La coppa indica la capienza del bicchiere ed è l’aspetto più importante perché regola l’apporto di ossigeno al calice e il punto di caduta del vino sulla lingua. La coppa ha una forma ad “U” leggermente panciuta.
Il bordo deve essere sottile e il diametro è sempre inferiore rispetto alla zona di maggior larghezza della coppa, per convogliare i profumi al naso.
Materiali dei calici di vino
Vetro e cristallo sono sicuramente i materiali utilizzati per il calice di degustazione del vino.
La differenza decisiva tra vetro e cristallo è la composizione chimica dei due materiali.
Il vetro è composto prevalentemente da ossido di silicio, mentre al cristallo va aggiunta una percentuale minima del 24% di ossido di piombo. Tale sostanza consente di aumentare la densità del vetro, incrementando l’indice di rifrazione; quindi, quando la luce incide sulla sua superficie, è rifratta in modo da risultare più luminosa e brillante. Inoltre l’ossido di piombo ne accresce la resistenza, permettendo di realizzare prodotti più sottili ed eleganti, delicati.
Il cristallo risulta quindi la scelta migliore per il calice di vino.
Calici di vino: nomenclatura dei modelli principali
Ballon: dal francese “palloncino”, indica un bicchiere la cui forma ricorda un pallone da calcio tagliato a tre quarti.
Bourgogne: progettato nella regione omonima per esaltare la complessità del Pinot nero e lo chardonnay.
Bordeaux: progettato nella regione omonima per i vini rossi da Cabernet Sauvignon e merlot, tannici e strutturati.
Tulipano: prende il nome dal fiore poiché la forma della coppa evoca un tulipano.
Renano: prende il nome dalla regione tedesca vicino al fiume Reno, è una via di mezzo tra il Tulipano e il Bourgogne.
Coppa Asti o “champagne saucer”: si dice sia stato creato prendendo ispirazione dal seno di madame de pompadour, grande appassionata di champagne.
Flûte: dal francese “flauto”, prende il nome dallo strumento musicale che questo calice ricorda per la sua forma allungata.
Calici per il vino spumante
La mezza flûte è il calice per gli spumanti metodo Charmat o Martinotti. Si tratta un bicchiere flûte alto e stretto, ma più corto. Il perlage di questi spumanti è meno raffinato e le bollicine sono tendenzialmente più grandi. Questo bicchiere così favorisce uno sviluppo più lento dell’anidride carbonica.
La flûte è il calice storico per lo champagne e il vino spumante metodo classico giovani. Si tratta di un bicchiere dalla forma stretta e allungata, appena un po’ più larga nella parte bassa della coppa. Va riempita quasi completamente (4/5 della capacità del calice) affinché il perlage si sprigioni sotto forma di catenelle di bollicine di anidride carbonica. Queste, salendo verso l’alto, trasportano le particelle odorose che raggiungono il naso passando per la stretta apertura del bordo.
Il Tulipano è il calice per gli spumanti metodo classico maturi e/o millesimati. È una flûte con più pancia e bordo svasato che esalta il perlage e gli aromi complessi e terziari.
La Coppa è il calice per gli spumanti profumati, dolci, da uve aromatiche, come il Moscato d’Asti e il Bracchetto d’Acqui. È un bicchiere dal calice basso e largo che mitiga l’esuberante aromaticità dell’uva; gli spumanti prodotti con metodo charmat non si distinguono per la raffinatezza del perlage che, quindi, non viene penalizzato dalla forma del calice. La coppa essere utilizzata anche per servire spumanti strutturati o invecchiati, anche se è una scelta rara perché la sua ampiezza e scarsa profondità fanno evaporare le bollicine velocemente.
Calici per il vino bianco e rosato
Regola generale: il calice sarà allungato e stretto, per i vini giovani e delicati, allungato ma più ampio e arrotondato, per i vini più morbidi, strutturati e invecchiati. Il fine è quello di avere una ottimale ossigenazione e una perfetta liberazione dei profumi.
Il vino bianco/rosato giovane, con un modesto impatto olfattivo, più fruttato e floreale e fresco, veloce nell’esprimere gli aromi, va servito in un calice poco ampio, più allungato e stretto, per preservarli; va riempito circa per ½ il calice. Un calice Tulipano, ad esempio, coi bordi appena svasati, è il bicchiere indicato per questi vini poichè concentra i profumi delicati verso il naso, evitando l’evanescenza.
Un Vino bianco/rosato evoluto, morbido e strutturato, con un impatto olfattivo deciso, va servito invece con un un calice più ampio, ma sempre allungato ed elegante. Un calice Renano, con un bordo più dritto, è la tipologia più indicata.
Calici per il vino rosso
Altra regola generale: il calice scelto deve avere una coppa tanto più ampia quanto più è strutturato, evoluto ed affinato il vino; lo scopo è sempre l’ottimale ossigenazione e una perfetta liberazione del bouquet.
Alcuni esempi pratici:
- – Il Renano è il calice per i vini rossi giovani di media struttura (Grignolino, Dolcetto)
- – Il Ballon è il calice indicato per i rossi di buona struttura e media evoluzione
- – Il Grand Ballon è utilizzato per servire vini rossi evoluti e di ottima struttura
Il Ballon con bordo svasato è impiegato per i vini rossi evoluti ed eleganti (come ad esempio Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino)
Il volume servito dei vini rossi giovani non deve superare ½ del bicchiere; per i vini di media evoluzione scende a 1/3; per i vini importanti 1/7 poiché il calice ha grandi dimensioni.
Calici per il vino da dessert
Sono calici piccoli, poiché si serve una ridotta quantità di vino passito o liquoroso, con uno stelo ben allungato, per una migliore rotazione del calice che possa diffondere i profumi morbidi e intensi di questi nettari.
Sono bicchieri eleganti, dalle forme diverse, ma sempre arrotondate, spesso copie ridotte degli altri bicchieri da vino secco, come il tulipano piccolo.
Pulizia e cura
Il lavaggio in lavastoviglie è sconsigliato sempre, perché i detersivi e il brillantante alterano la superficie del bicchiere, sia in termine di odore che di densità, ostacolando la valutazione di alcuni caratteri visivi del vino come la consistenza e il perlage.
I bicchieri dovrebbero essere così lavati a mano, senza detersivi, con acqua calda e asciugati a mano, per evitare la formazione di macchie di calcare, anche quando vengono estratti dall’ elettrodomestico.
È buona norma riporli in una credenza priva di odori e pulita, in posizione verticale e passarli con un panno per togliere la polvere prima di usarli.
Conclusione
Tirando le somme, scegliere i calici corretti per il vino significa esaltarne le doti organolettiche ovvero profumi e sapori, luminosità, colore e farle apprezzare al meglio, non solo privilegiare l’estetica.
