Come si producono i Distillati? La distillazione è un’arte antichissima, un processo che trasforma una materia prima fermentata in un liquido cristallino, concentrato e ricco di aromi: il distillato. In ogni bicchiere di whisky, di grappa o di rum vi è un mondo infinito, fatto di chimica, formule, storia, cultura e soprattutto tradizione.
In Italia, la cultura del distillato ha radici davvero profonde. Basti pensare alla grappa, simbolo del Nord Italia, o all’acquavite di vinaccia prodotta sin dal Medioevo nei monasteri. Ma oggi, l’interesse per i distillati va oltre le tradizioni regionali. Ai giorni d’oggi è aumentata in modo esponenziale la curiosità verso il gin artigianale, il rum agricolo, i whisky di malto, le acquaviti di frutta e perfino la vodka italiana.
Conoscere come si producono i distillati significa capire cosa c’è dietro ogni singolo distillato: un percorso tecnico e sensoriale che parte dalla scelta delle materie prime e prosegue con la fermentazione, la distillazione, l’affinamento e infine l’imbottigliamento. Ogni passaggio influenza in modo profondo il risultato finale, rendendolo unico e irripetibile.
In questo articolo sarà illustrato il mondo della distillazione artigianale e industriale, spiegando i metodi, gli strumenti e i segreti che rendono possibile la magia del distillato. Un racconto per appassionati, professionisti e soprattutto per semplici curiosi che vogliono immergersi in questo mondo dei distillati veramente affascinante.
Le Materie Prime
Per capire come si producono i distillati, bisogna partire dalla materia prima e dai metodi di fermentazione. Ogni distillato nasce da una materia prima fermentescibile. È da qui che tutto ha inizio. La qualità, la varietà e la provenienza della materia prima influenzano in modo determinante il profilo aromatico e strutturale del distillato.
Possiamo dividere le materie prime in tre grandi categorie: cereali, frutta e derivati dalla vite.
I cereali (orzo, mais, segale, frumento, riso) sono la base dei whisky, dei bourbon e di molte acquaviti del Nord Europa. Ogni cereale regala caratteristiche ben precise: l’orzo maltato dà finezza e complessità, il mais rotondità e dolcezza, la segale speziatura e freschezza.
La frutta è alla base di molte acquaviti, esempio la slivovitz (prugna), la kirsch (ciliegia), la poire Williams (pera) o le classiche acquaviti di mela, albicocca o lampone. Anche la frutta tropicale, come banana e ananas, viene oggi utilizzata in produzioni innovative.
Un capitolo a sé merita la vite. Le vinacce sono il punto di partenza per la grappa italiana, mentre il vino stesso può essere distillato per ottenere brandy e cognac. In questo caso è fondamentale la qualità della materia di partenza: solo uve sane e fermentazioni ben condotte permettono di ottenere un distillato elegante e puro.
Oltre alle categorie tradizionali, esistono anche distillati da materie prime più curiose: patate (vodka), zucchero di canna e melassa (rum), riso fermentato (soju, shochu), latte (kumis distillato).
La scelta della materia prima è l’inizio creativo del Distillatore, ma anche quello più vincolante. Dalla scelta della materia prima dipendono la struttura alcolica, gli aromi di testa, la dolcezza, la cremosità, e soprattutto l’anima del distillato.
La Fermentazione
La fermentazione è il processo biologico che precede la distillazione. In questa fase, gli zuccheri presenti nella materia prima vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica grazie all’azione dei lieviti. È un passaggio fondamentale: se non c’è fermentazione, non si può distillare.
Ogni materia prima richiede condizioni diverse per fermentare correttamente. I mosti d’uva o di frutta hanno di solito zuccheri semplici e fermentano facilmente, mentre i cereali devono essere prima trasformati attraverso la maltazione o la cottura per rendere gli amidi accessibili ai lieviti.
La temperatura di fermentazione, la durata, la presenza di ossigeno e il tipo di lievito impiegato influenzano la produzione di alcol ma anche la formazione di composti aromatici secondari: esteri, alcol superiori, acidi, aldeidi. Questi elementi, se ben bilanciati, donano complessità e profondità al distillato finale ed è qua che entra in campo la bravura del distillatore.
Al termine della fermentazione si ottiene un liquido chiamato “birra” o “vino” base, con un tenore alcolico di 5-12%. Sarà questo il punto di partenza per la distillazione vera e propria. In molti casi, il fermentato viene distillato immediatamente per evitare ossidazioni o cambiamenti aromatici.
Comprendere come si producono i distillati significa anche conoscere i meccanismi complessi della fermentazione, base di ogni trasformazione alcolica.
La Distillazione
La distillazione è il cuore del processo: il momento in cui si separa l’alcol e gli aromi volatili desiderati dalla massa fermentata. Si basa sulla diversa temperatura di ebollizione dei composti presenti: l’alcol etilico evapora a 78,3 °C, mentre l’acqua lo fa a 100 °C. Riscaldando la massa fermentata si ottiene una separazione fisica dei componenti, che vengono poi raffreddati e raccolti sotto forma di liquido: il distillato. Per sapere come si producono i distillati bisogna approfondire proprio il momento della separazione fisica dell’alcol e degli aromi.
Esistono poi due principali sistemi di distillazione: discontinua e continua.
Come si producono i distillati: la Distillazione Discontinua
La distillazione discontinua è la più tradizionale, usata ancora da molte realtà. Si effettua in piccoli alambicchi (di rame o acciaio), che si caricano a lotti. Ogni distillazione è un processo a sé, controllato dal maestro distillatore, che decide il momento di taglio tra testa, cuore e coda. È il metodo usato per i distillati di pregio: grappe artigianali, cognac, whisky single malt.
Come si producono i distillati: la Distillazione Continua
La distillazione continua, invece, utilizza grandi colonne e consente una lavorazione senza interruzioni. È più efficiente e standardizzata, ma meno flessibile. Si usa per la produzione su larga scala, come vodka, gin o distillati industriali ma soprattutto per la produzione di Grappa.
Fondamentale nella distillazione è la qualità del “cuore”, ovvero la frazione centrale del distillato, quella più pura e ricca di aromi. Le “teste” e le “code”, ricche di composti sgradevoli o tossici, vengono scartate o trattate separatamente.
La distillazione non è solo tecnica: è sensibilità, precisione ma soprattutto esperienza. Ogni decisione modifica il profilo organolettico finale, e ogni distillatore imprime la propria firma stilistica.
L’Affinamento
Molti distillati vengono affinati in contenitori specifici per migliorare la struttura e lo spettro aromatico. L’affinamento può avvenire in acciaio, vetro, anfora o – più comunemente – in legno.
Anche la fase di affinamento incide profondamente su come si producono i distillati, modificandone il profilo aromatico finale. Le botti di rovere sono le più utilizzate: americane o francesi, nuove o usate, piccole (barrique) o grandi (tonneaux, botti da 1000 litri o più). Il legno cede tannini, vanillina, composti aromatici complessi e permette una micro-ossigenazione che arrotonda il distillato.
Il tempo è decisivo. Alcuni distillati restano in botte per pochi mesi, altri per decenni. L’invecchiamento sviluppa note di spezie, cacao, tabacco, frutta secca, cuoio, torrefazione. Ma può anche spegnere l’anima del distillato se non gestito con attenzione. Un poco succese per il vino negli anni d’oro della Barrique, con un uso spropositato e insensato di legni nuovi per lunghi periodi, standarizzando in molti casi il vino e modificandone soprattutto la sua tipicità.
L’affinamento non è sempre obbligatorio. Alcuni distillati vengono imbottigliati giovani, per valorizzare freschezza e immediatezza. Altri subiscono affinamenti particolari: ad esempio, i rum in botti ex-bourbon o ex-sherry, oppure i whisky torbati affinati in botti di Porto.
L’affinamento è il punto d’incontro tra tecnica e pazienza, tra il tempo dell’uomo e quello della natura. È qui che molti distillati acquistano nobiltà e profondità.
La Tipologia Di Distillati
Quando si parla di come si producono i distillati, è impossibile non analizzare anhe le loro tipologie: ogni categoria è frutto di scelte tecniche e culturali. Il mondo dei distillati è vasto, affascinante e profondamente legato alla cultura e alle tradizioni locali. Ogni tipologia racconta un territorio, una tecnica, un gusto. Le categorie che distinguono i diversi distillati si basano su parametri come la materia prima, il processo produttivo, l’area geografica e soprattutto il tempo di invecchiamento. Di seguito, una panoramica dei principali distillati del mondo e delle loro varianti.
Il Brandy
Il Brandy è un distillato di vino, presente in molte culture europee (Italia, Spagna, Francia), e assume espressioni molto diverse in base alla zona di produzione e all’invecchiamento.
- La categoria VS (Very Special) identifica un brandy invecchiato per almeno 2 anni.
- Con la sigla VSOP (Very Superior Old Pale) si indica un brandy più maturo, con almeno 4 anni di invecchiamento.
- Il termine XO (Extra Old) si riferisce invece a distillati con un invecchiamento minimo di 10 anni.
- Se il brandy proviene da una sola zona geografica, si parla di SINGLE CRU, come avviene per il COGNAC o l’ARMAGNAC, di cui parleremo a parte.
Il Cognac
Il Cognac è una delle espressioni più nobili del brandy. Prodotto esclusivamente nella regione della Charente, in Francia, è ottenuto da vini bianchi a bassa gradazione, distillati due volte in alambicchi Charentais.
- La classificazione segue tempi rigorosi:
- VS (Very Special): affina almeno 2 anni in botti.
- VSOP (Very Superior Old Pale): affina almeno 4 anni.
- XO (Extra Old): affina almeno 10 anni o più.
- Categorie superiori come NAPOLÉON, HORS D’ÂGE ed EXTRA indicano affinamenti più lunghi, con complessità eccezionali.
Le uve più utilizzate sono Ugni Blanc, Folle Blanche e Colombard.
L’Armagnac
Fratello rustico del Cognac, l’Armagnac è prodotto nella regione francese della Guascogna. Si distingue per il metodo di distillazione a colonna continua (spesso una sola volta), che dona maggiore intensità aromatica.
- L’Armagnac Blanc è imbottigliato subito dopo la distillazione ed è raro.
- Le categorie si articolano in:
- VS: Affina minimo 1 anno in legno.
- VSOP: Affina minimo 4 anni.
- XO o HORS D’ÂGE: Affina almeno 10 anni.
- Una menzione speciale va agli ARMAGNAC MILLÉSIMÉS, che riportano in etichetta l’annata di distillazione.
Il Whisky
Originario della Scozia, ma oggi prodotto in tutto il mondo, il Whisky è un distillato a base di malto d’orzo o altri cereali, maturato in botti di legno per diversi anni. La sua classificazione riflette sia la composizione che la provenienza e il metodo di produzione.
- Il TENNESSEE WHISKEY, come il Jack Daniel’s, si distingue per la filtrazione attraverso carbone d’acero prima dell’invecchiamento.
- Il SINGLE MALT proviene da una sola distilleria ed è prodotto esclusivamente con malto d’orzo.
- Il BLENDED WHISKY è una miscela di diversi whisky, spesso per ottenere un profilo più armonico.
- Il SINGLE GRAIN è realizzato con cereali diversi dall’orzo maltato e proviene anch’esso da una singola distilleria.
- Negli Stati Uniti, il BOURBON (almeno 51% di mais) e il RYE WHISKEY (prevalentemente segale) sono le due espressioni più celebri.
Il Rum
Il Rum nasce dalla canna da zucchero, sotto forma di melassa o succo fresco. È uno dei distillati più variabili al mondo, con caratteristiche che vanno dalla dolcezza morbida al carattere speziato e robusto.
- Un caso a parte è il RHUM AGRICOLE, ottenuto da succo fresco di canna, prodotto soprattutto nei territori francesi d’oltremare come Martinica e Guadalupa.
- Il RUM BIANCO viene imbottigliato subito dopo la distillazione o filtrato per rimuovere il colore: ideale per cocktail freschi.
- Il RUM ORO è invecchiato brevemente, acquisendo un colore ambrato e note di vaniglia.
- Il RUM SCURO ha un invecchiamento più lungo, talvolta con aggiunta di caramello, ed esprime aromi intensi di melassa, cacao e cuoio.
- La categoria AÑEJO indica rum invecchiati, generalmente da 3 a 7 anni, mentre i OVERPROOF superano il 57% di alcol.
La Grappa
In Italia, come si producono i distillati assume forme uniche e la Grappa ne è l’emblema. La Grappa è un distillato tutto italiano, ottenuto dalla vinaccia. La Grappa nasce dalla distillazione delle vinacce, ovvero le bucce, i semi e i raspi residui della vinificazione. Ogni grappa porta con sé il carattere dell’uva da cui proviene, e nel tempo ha raggiunto livelli altissimi di finezza ed espressione territoriale.
Le sue categorie dipendono principalmente dall’invecchiamento:
- Esistono anche le versioni monovitigno, prodotte da una sola varietà d’uva, e le aromatizzate, arricchite con erbe, frutti o spezie.e, aromatica, affinata in legno, barricata, monovitigno o blend.
- La GRAPPA GIOVANE non subisce alcuna maturazione in legno: è limpida, diretta, con note vegetali e fruttate.
- La GRAPPA AFFINATA riposa brevemente in botti (di solito 6-12 mesi), acquisendo tonalità dorate e leggeri sentori boisé.
- La GRAPPA INVECCHIATA o VECCHIA deve sostare almeno 12 mesi in legno, mentre la GRAPPA RISERVA o STRAVECCHIA supera i 18 mesi.
Il Gin
Il Gin è un distillato neutro aromatizzato con bacche di ginepro e altre botaniche come coriandolo, angelica, agrumi e spezie. La grande varietà di stili lo rende protagonista indiscusso della miscelazione.
- Il COMPOUND GIN viene semplicemente aromatizzato a freddo, senza ridistillazione: meno raffinato ma aromaticamente esplosivo.
- Il più celebre è il LONDON DRY GIN, secco, limpido e privo di zuccheri aggiunti.
- Il PLYMOUTH GIN, più morbido e rotondo, ha denominazione geografica protetta.
- Il OLD TOM GIN richiama stili ottocenteschi, con una leggera dolcezza.
La Vodka
Distillato spesso da grano, patate o segale, la Vodka è famosa per la sua purezza e la sua neutralità. Ma dietro questo volto limpido si nasconde una gamma sorprendente di stili.
- La VODKA NEUTRA è filtrata più volte per ottenere una totale limpidezza aromatica.
- Le versioni AROMATIZZATE sono impreziosite con agrumi, bacche o spezie.
- Le VODKA ARTIGIANALI, spesso meno filtrate, conservano un corpo più ricco e una leggera untuosità.
- Le categorie PREMIUM e SUPER PREMIUM identificano prodotti ottenuti con ingredienti selezionati e processi più lenti e sofisticati.
Il Calvados
Prodotto nella Normandia francese, il Calvados è un distillato di sidro di mele, a volte arricchito da pere, ed è fortemente legato al terroir.
- La denominazione FINE o VS richiede 2 anni di invecchiamento.
- Con VIEUX o RÉSERVE, si arriva a 3 anni.
- VSOP o VIEILLE RÉSERVE: almeno 4 anni.
- Le categorie XO, NAPOLÉON o HORS D’ÂGE indicano 6 anni o più.
- Le zone più note sono Pays d’Auge (doppia distillazione) e Domfrontais, dove domina la pera.
La Tequila
La Tequila nasce in Messico, dal cuore dell’Agave Blu (Tequilana Weber). La legge impone che almeno il 51% degli zuccheri provenga da questa agave, ma solo le bottiglie 100% Agave rappresentano la vera eccellenza.
- La TEQUILA BLANCO è imbottigliata subito o dopo breve riposo.
- La JOVEN è una miscela di tequila giovane e invecchiata, talvolta colorata o aromatizzata.
- La REPOSADO matura per almeno 2 mesi, la AÑEJO per 1 anno, e la EXTRA AÑEJO per oltre 3 anni.
Il Mezcal
Come si producono i distillati in Messico è un’arte arcaica, rituale, che nel Mezcal trova la sua massima espressione. Più selvatico e ancestrale, il Mezcal è prodotto con diverse varietà di agave (oltre 30), spesso raccolte a mano e cotte in forni interrati, il che gli conferisce il tipico profilo affumicato.
- Le classificazioni sono simili alla tequila:
- JOVEN: non invecchiato.
- REPOSADO: almeno 2–12 mesi.
- AÑEJO: oltre 12 mesi.
- Si distinguono anche in base al metodo:
- MEZCAL ARTESANAL: realizzato con tecniche manuali e tradizionali.
- MEZCAL ANCESTRAL: fermentato e distillato con metodi arcaici, spesso in recipienti di terracotta.
Consumo, Cultura e Tendenze
Bere un distillato non è solo un gesto piacevole, ma un atto culturale. Significa entrare in contatto con tradizioni, terroir, tecniche e persone. Significa comprendere il valore del tempo, della trasformazione, del mestiere e di tutto ciò che vi è dietro.
Oggi più che mai cresce l’interesse verso i distillati artigianali, quelli prodotti in piccole quantità con cura maniacale. Le distillerie si aprono al pubblico, i bartender si fanno comunicatori, i consumatori vogliono conoscere, scegliere con consapevolezza.
Il consumo responsabile è parte di questa nuova cultura: bere meno, ma bere meglio. Privilegiare qualità, autenticità, filiera chiara. I distillati italiani, in particolare, stanno vivendo una rinascita, grazie a giovani imprenditori, microdistillerie e progetti di valorizzazione territoriale.
Cresce la consapevolezza tra i consumatori: Non basta bere, ma capire come si producono i distillati e da dove nascono identità e qualità.
La mixology ha rilanciato il ruolo dei distillati anche nei cocktail: gin, whisky, rum, grappa entrano in ricette moderne e innovative, legandosi a ingredienti locali, botaniche, spezie e tecniche avanzate.
Il futuro dei distillati sarà scritto da chi saprà unire tradizione e visione, sapere antico e creatività contemporanea. Perché, come per il vino, anche in un buon distillato c’è molto più di un liquido: c’è identità.
