Il risotto allo zafferano: un piatto la cui spezia ha attraversato la storia, l’Italia e la letteratura gastronomica, per approdare in uno dei luoghi italiani di elezione dello zafferano insieme allo chef del Ristorante Zafferano.

Origini e usi dello zafferano

Tutti conoscono lo zafferano ma pochi sanno che Croco (Crocus sativum, pianta appartenente alla famiglia delle Iridaceae) è il nome del fiore che racchiude i preziosi stigmi che attraversano tutto il mondo. Originario dell’Asia Minore, fu introdotto in Spagna e quindi in Europa dagli Arabi. Mentre pare giungere in Italia per mano di un monaco abruzzese del Tribunale dell’Inquisizione nel XIV secolo ma molto probabilmente, visto lo stretto legame con la Grecia, la cultura era già presente in Sicilia. La sua fama si deve agli svariati usi di cui se ne poté fare già dall’antichità.

Da potente colorante per i tessuti a farmaco; già Ippocrate, padre della medicina, ne riconosceva la forza benefica di cui gode a tutt’oggi: antisettico, antidolorifico, antidepressivo, cicatrizzante, antiossidante, antinfiammatorio, digestivo e perfino afrodisiaco.

risotto allo zafferano croco
Crocus sativum

I numeri dello zafferano

Per l’Osservatorio Economico sullo Zafferano, la produzione mondiale proviene per il 90% dall’ Iran e il restante 10% da Grecia, Marocco, Spagna, India e Italia.

Si tratta di 178 tonnellate di produzione complessiva di cui se ne attribuisce all’Italia circa 600 kg in poco più di 50 ettari totali in tutta Italia: Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria, Marche, Sicilia, Cinque Terre, Valtellina e Puglia. Perché è famoso con il nome di oro rosso? Perché serve la raccolta manuale di almeno 150 mila fiori di Crocus sativus per ricavare 1 kg di zafferano.

Lo zafferano di Città della Pieve

Lo Statuto del Comune di Perugia del 1279 all’articolo 509 riportava: “Qualiter eligantur potestas Castri plebis” si vietava la semina dello zafferano ai forestieri. La grande attenzione rivolta alla produzione di zafferano era sicuramente legata all’uso dei pigmenti ricavabili dalla pianta, impiegati nella tintura di panni (lana, velluti e sete) e filati, di cui a lungo la città fu un importante centro produttivo. Ma ancora di più, fu Pietro Vannucci detto il Perugino, maestro di Raffaello, a “rendere in affresco l’inimitabile riflesso dorato dei tessuti tinti con quest’oro naturale” [Buseghin 2004: 77-79].
Nei tempi più recenti si riconosce il nuovo impulso dato allo zafferano di Città della Pieve all’Agronomo Alberto Viganò che circa trent’anni fa lo piantò nelle sue proprietà e questo attirò l’attenzione di diversi agricoltori. È solo nel 2002 che viene costituito il Consorzio “Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve-Alberto Viganò”. Oggi conta 31 soci le cui aziende si estendono dall’alto Orvietano al Lago Trasimeno e che comprende per intero i terreni dei comuni di Città della Pieve.

risotto allo zafferano stigmi
Pistilli di zafferano

Zafferano in cucina

La ricetta n.78 del risotto alla milanese di Pellegrino Artusi

Si tratta di una delle tre versioni del risotto alla milanese de “La scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene” del celebre Pellegrino Artusi. Delle tre questa è la più semplice e quella che lui stesso descrive come la meno greve allo stomaco, ovvero quella senza l’uso del midollo di bue.

  • Riso, grammi 500.
  • Burro, grammi 80.
  • Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.
  • Mezza cipolla di mediocre grossezza.

Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo. Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano. Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione.

Risotto allo zafferano. La ricetta di chef Vito Quarto del Ristorante Zafferano a Città della Pieve

(Ricetta per 10 persone)

  • Riso Vialone Nano, grammi 800.
  • Zafferano in pistilli purissimi di Città della Pieve, grammi 1.
  • Burro alta qualità, grammi 150.
  • Scalogno tritato, 1.
  • Vino bianco per sfumare, q.b.
  • Olio evo, q.b.
  • Parmigiano grattugiato, grammi 150.
  • Brodo leggero vegetale, litri 2,5.

Tritare lo scalogno, porlo in un tegame di acciaio a doppio fondo insieme all’olio extravergine. Tagliare sedano carota e cipolla grossolana per il brodo, in una pentola aggiungere acqua e mettere a fuoco lento. Dopo circa 1 ora filtrare, mettere il brodo da parte e procedere con l’infusione dei pistilli che sprigioneranno i profumi della spezia, che conferiranno al riso un colore giallo oro. Scaldare il tegame con il fondo di scalogno, aggiungere il riso per procedere alla tostatura, una volta caldo sfumare con vino bianco, successivamente aggiungere man mano il brodo filtrato leggermente salato. Portare a cottura e mantecare con burro e parmigiano.

Risotto alla zafferano chef Vito Quarto

Risotto allo zafferano e vino, gli abbinamenti del territorio di chef Vito Quarto

È la speziatura la protagonista del risotto allo zafferano, una speziatura elegante ma intensa e persistente della quale tenere conto negli abbinamenti al vino. Vediamo le proposte esclusivamente territoriali dello chef.

Umbria Bianco IGT, Elso, di Podere Fontesecca

Podere Fontesecca nasce nel 2005, proprio a Città della Pieve e opera in regime biologico certificato.  Elso, Umbria Bianco IGT, è un blend di Trebbiano 70%, Grechetto 20% e Malvasia bianca 10%. Sosta 4 mesi in acciaio sulle fecce fini e affina per tre mesi in bottiglia.

A base un bianco di colore giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso è floreale e minerale. Fresco e sapido. Un vino di lunghezza, elegante e avvolgente.

Sariano Umbria Rosso IGT dell’Azienda Agricola Pomario

Pomario è la piccola collina tra Città della Pieve e Orvieto da cui prende il nome l’azienda agricola anch’essa in coltivazione biologica. Sariano Umbria Rosso IGT è un vino 100% Sangiovese di colore rosso rubino. Al naso spiccano frutti rossi maturi come ciliegia e prugna ma anche speziature di legno tostato che ne aumentano la complessità. In bocca è tannico coerente e deciso.

Colli del Trasimeno DOC Spumante Brut Ca’ de Sass della Cantina Pucciarella

Dal 1935 nel verde della campagna umbra a Magione produce diversi spumanti Metodo Classico tra cui lo Spumante brut Metodo Classico 100% Chardonnay. Nel bicchiere è giallo paglierino intenso con riflessi verdolini e ha un perlage vivace e persistente che apre a profumi di frutta tropicale e agrumi ma ricorda anche i lieviti con avvolgenti sentori fragranti di pane. Di grande sapidità e mineralità la chiusura è persistente.

Conclusioni

Una visione decisamente territoriale e insolita del risotto allo zafferano che vuole essere originale e inaspettata, distaccarsi “dai soliti noti” e portare alla scoperta di una delle infinite tipicità gastronomiche italiane.

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