Solfiti: Che cosa sono?

Solfiti, anidride solforosa o più semplicemente ancora la si sente chiamare solo solforosa: è sempre SO2 ed è un gas incolore presente in natura. Possiamo dire che nel vino è possibile distinguerne due tipi.

Uno è intrinseco al processo di vinificazione perché i solfiti vengono prodotti naturalmente durante la fermentazione alcolica, quando il succo dell’uva va trasformandosi in vino e l’azione del lievito sulla buccia porta alla produzione di solfiti.

Un altro invece viene aggiunto chimicamente sotto forma di sale o di soluzione. I solfiti sono comunque uno degli additivi più utilizzati dall’industria alimentare ed è certamente l’additivo più conosciuto e utilizzato in enologia.

Perché si usano i solfiti?

Vengono utilizzati per il loro ruolo antiossidante, antibiotico, antimicrobico e antisettico; perciò servono ad evitare lo sviluppo di batteri e di lieviti nocivi per la salute umana.

I solfiti si possono trovare nel vino ma anche nei succhi di frutta, nella frutta secca o in quella disidratata, nelle marmellate nei crostacei, nei salumi e in generale in molti degli alimenti conservati.

Come sapere se ci sono solfiti nel vino?

Generalmente sono riportati con una sigla. Eccone alcune che indicano la presenza di anidride solforosa:

  • E220 anidride solforosa
  • E221 solfito di sodio
  • E222 bisolfito di sodio
  • E223 metabisolfito di sodio
  • E224 metabisolfito di potassio
  • E225 solfito di potassio
  • E226 solfito di calcio
  • E227 bisolfito di calcio
  • E228 solfito acido di potassio

Ma torniamo a concentrarci sul vino.

Quando vengono aggiunti i solfiti?

Vengono aggiunti al vino in momenti diversi ed in realtà le fasi che possono vedere l’aggiunta di solfiti possono essere molteplici, per semplicità possiamo sintetizzare in un pre e in un post vinificazione. Dopo la raccolta, sui grappoli dell’uva onde evitare deterioramenti e limitare lo sviluppo di batteri in questa fase.

In cantina, in tutte le fasi in cui il contatto con l’ossigeno potrebbe costituire una minaccia quindi svinatura, travasi, filtrazioni e imbottigliamento. Chiaramente la scelta sulla possibilità di intervento e i momenti in cui intervenire sono a discrezione dell’enologo.

I limiti di legge per il vino

L’aggiunta di solfiti è sottoposta a regolamentazione, in particolare al regolamento europeo 934/2019 che stabilisce dei limiti al tenore di anidride solforosa che può essere presente nei vini in base alla tipologia di vino:

Young woman testing wine in a wine factory warehouse

Vini Bianchi, Rosati e Rossi:

  • 150 mg/l per i vini rossi
  • 200 mg/l per i vini bianchi e rosati

In deroga a questi limiti però i vini con un tenore zuccherino pari o superiore a 5g/l possono avere un massimo di anidride solforosa di:

  • 200 mg/l per i vini rossi
  • 250 mg/l per i vini bianchi o rosati
  • 300 mg/l per alcuni vini specificamente indicati dal regolamento tra cui alcuni italiani come il Colli Orientali Friuli Picolit e il Moscato di Pantelleria
  • 400 mg/l sempre per vini specificamente indicati dal regolamento tra cui gli Eiswein

Vini Liquorosi:

  • 150 mg/l per i vini liquorosi con tenore zuccherino < 5 g/l
  • 200 mg/l per i vini liquorosi con tenore zuccherino > 5 g/l

Spumanti:

  • 185 mg/l per tutte le categorie di vini spumanti di qualità
  • 235 mg/l per tutti gli altri vini spumanti

Per i vini bianchi il tenore di solfitazione consentita è sempre più alto che per i rossi; questo perché l’uva bianca e di conseguenza il vino bianco è più delicato e può più facilmente essere aggredito da batteri.

Mentre i vini rossi sono più “robusti” e necessitano di una minore solfitazione perché più ricchi di sostanze polifenoliche che lo proteggono.

I limiti di assunzione

L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha indicato come dose massima giornaliera di assunzione possibile 0,7 mg per kg di peso corporeo.

Per cui una persona di 50 kg non dovrebbe assumere più di 35 mg/die di solfiti, similmente una persona di 80 kg non dovrebbe assumerne più di 56 mg/die e così via.

Solfiti ed hangover: esiste una correlazione?

Hangover man holding a glass with a soluble tablet. Hungover male person, headache and depression, bad morning

E’ vero, un eccesso di solfiti può essere causa di mal di testa. Ma lo è anche un’eccessiva assunzione di alcool.

La miglior risposta sta nella logica: se il mal di testa si presenta al secondo bicchiere potrebbe essere dovuto ad un eccesso di solfiti o ad una ipersensibilità a questo conservante (non dimentichiamo che esistono forme allergiche).

Se invece accade dopo una serata “particolarmente allegra”, beh probabilmente avete solo “alzato il gomito“.

Non tutti i vini sono uguali

L’uso dei solfiti non deve comunque essere demonizzato, sia perché come visto, si tratta di un prodotto naturale della fermentazione sia perché al di sotto dei limiti stabiliti non rappresentano un rischio per la salute salvo che un soggetto ne sia allergico. Inoltre va comunque tenuto presente che non tutte le produzioni sono uguali.

Grandi aziende vitivinicole che necessitano di una grandissima produzione standardizzata e magari con l’uso di macchinari per la vendemmia faranno maggiore ricorso alla solfitazione (soprattutto sui grappoli) rispetto a piccoli produttori che per forza di numeri riescono ad utilizzare accorgimenti diversi.

Occhio all’etichetta

Quasi tutti i produttori riportano in etichetta la dicitura “contiene solfiti” e il motivo lo abbiamo visto: vengono prodotti naturalmente durante la fermentazione oltre ad essere aggiunti.

Tuttavia sono consentite altre due diciture: “non contiene solfiti aggiunti” e “non contiene solfiti” e se la prima è molto rara la seconda lo è ancora di più, infatti per quest’ultima non solo non devono essere stati aggiunti ma devono risultare inferiori a 10 mg/l.

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