I tortellini in brodo sono un piatto tipico della stagione invernale e spesso è abbinato alla tradizione natalizia di tutta Italia. Il fulcro è sicuramente l’Emilia ma possiamo senza dubbio definire questo piatto patrimonio di tutto lo stivale.

Ma quale vino abbinare ai tortellini in brodo? Continua a leggere e vedremo insieme l’abbinamento migliore per questo primo piatto di pasta ripiena tipico della tradizione emiliana.

Origine dei tortellini in brodo

Tortellini emiliani

Sappiamo tutti che l’origine dei tortellini è avvolta da un velo di mistero e nel corso dei secoli sono nate varie versioni a riguardo.

Bologna, Modena o Castelfranco Emilia? Tutte e tre le città si sono contese la paternità dei tortellini in brodo e ancora, come sentiamo spesso, la querelle non è ancora chiusa.

Ciò che è sicuro è che il tortellino è nato in Emilia. Ma mi raccomando, con confondetelo con il cappelletto che invece è di origine romagnola, ha dimensioni maggiori e un ripieno diverso.

La leggenda più nota sull’origine dei tortellini in brodo ha come sfondo una locanda di Castelfranco Emilia. Una bellissima Marchesina giunse in questa locanda per pernottare e l’oste, colpito dalla bellezza della Marchesina, decise di spiarla dal buco della serratura e intravvide il suo ombelico. Fu proprio la visione dell’ombelico della bella giovane che ispirò l’oste a creare il “tortellino”.

Come detto, si tratta di una leggenda, in realtà una delle tante, ma chi ci vieta di credere che ciò sia avvenuto davvero? Insomma, nessuna certezza, quindi sogniamo e crediamo alle leggende che rendono la storia dei “tortellini” ancora più avvincente.

Il tortellino modenese e bolognese

Le differenze tra il tortellino modenese e quello bolognese sono numerose, dalla forma alla preparazione.

A Bologna viene chiamato turtlén, a Modena turtléin. Ma le differenze non si fermano qua. Il ripieno del tortellino bolognese prevede lombo di maiale mentre quello modenese prevede lonza di maiale.

Anche il brodo ha le sue differenze: a Modena sarà preparato con gallina, mentre a Bologna rigorosamente con cappone e manzo. Esistono però tante ricette, tante versioni e per onor di cronaca, faccio riferimento alla ricetta della “Dotta Confraternita del Tortellino”.

La “Dotta Confraternita del Tortellino”

La “Dotta Confraternita del Tortellino” ha depositato il 7 dicembre 1974 in unione all’Accademia Italiana della Cucina l’autentica ricetta del ripieno dei “tortellini di Bologna” tramite un atto notarile.

Nella ricetta vengono fissati alcuni punti imprescindibile per la preparazione dei tortellini in brodo:

  • Brodo esclusivamente di manzo e gallina ruspante
  • Peso finale del tortellino pari a 5 grammi
  • Ripieno con: lomba di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata
  • La sfoglia deve essere tagliata a quadretti di 3 cm per lato

La ricetta dei tortellini in brodo

Gli ingredienti

Pasta fresca preparata con:

3 uova

3 etti di farina

Per il ripieno:

300 gr di lombo di maiale rosolata al burro

300 gr di prosciutto crudo

300 gr di Mortadella di Bologna

450 gr Parmigiano Reggiano

3 uova

1 noce moscata

Per il brodo:

1 kg di carne di manzo

½ gallina ruspante

Sedano, carota, cipolla

Sale

La preparazione

Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente tutta la carne e incorporare le uova, il parmigiano, la noce moscata. Il composto va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero. Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri di acqua. Aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

Preparate i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il mattarello fino a renderla molto sottile e tagliare dei quadretti di 3 cm di lato. Al centro collocare una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girando attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti. Premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma.

Quando il brodo sarà pronto tuffare i tortellini e cuocerli per circa 3 o 4 minuti. Servirli con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Tortellini in brodo e vini bianchi

Tortellini – Aznakar Arysbek – Unsplash

I tortellini in brodo è un piatto che possiamo definire delicato. Sono ripieni di carne, prosciutto, mortadella, formaggio, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

Potrebbe apparire un abbinamento facile e immediato ma proprio per la vastità di opzioni la scelta potrebbe risultate veramente sfidante.

Ideale sarebbe abbinare un vino bianco leggero e di buona freschezza e aromaticità. In generale dovrà comunque essere un vino giovane e non troppo strutturato

Un Trebbiano, un Pagadebit o un’Albana di Romagna per restare nel territorio potrebbero essere una scelta ottimale.

Se vogliamo spostarci fuori regione, un ottimo vino da provare con i tortellini in brodo è il Roero Arneis, originario del Piemonte oppure, spostandoci nel Nord-Est, la Ribolla Gialla, vino icona del Friuli-Venezia Giulia.

Tortellini in brodo e vini rossi

Continuiamo ad esaltare la tradizione, soprattutto se il piatto di tortellini in brodo sono molto saporiti, più grassi e sapidi, scegliendo un Lambrusco, magari nelle versioni più amabili. La caratteristica di questo vino è sicuramente la nota olfattiva che richiama frutta rossa al naso e una alta freschezza al palato.

La mia seconda scelta, forse un po’ azzardata ma da provare, è l’abbinamento con una Schiava. Il vino è fresco e croccante, con note di piccoli frutti rossi. Un ottimo contrasto che dona eleganza e leggerezza a questo abbinamento.

Tortellini in bordo e spumanti

Forse qualcuno lo reputa un azzardo ma io vi propongo un abbinamento con Trento Doc, un Metodo Classico di montagna che aiuta a pulire il palato dalla grassezza del brodo.

Una valida alternativa è un Lugana Brut Doc Metodo Classico.

Una accortezza da seguire è quella di non servire il vino troppo freddo, proprio per evitare una sensazione stridente. Non vuole essere una vera e propria regola ma provate a giocare con le temperature di servizio quando avete a che fare con questo piatto e sicuramente di sorprenderà il risultato gustativo.

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