Parmigiana di Melanzane: che vino abbinare?
Chi non si è mai cimentato con la preparazione di una parmigiana di melanzane? Pochi semplici ingredienti per un piatto dal successo assicurato, se poi ci abbini anche il vino giusto … che trionfo di gusto!
Indice
Parmigiana di Melanzane: l’Origine della Ricetta
La parmigiana di melanzane (o anche melanzane alla Parmigiana) è un piatto che all’apparenza potrà risultare “semplice” ma che in realtà non lo è, anzi. La sua particolarità sta nella moltitudine di ingredienti utilizzati e nelle svariate varianti proposte.
Un piatto la cui primogenitura è contesa fra tre regioni: Sicilia, Campania ed Emilia-Romagna.
La teoria sull’origine Emiliana
L’ipotesi che ai più risulterà scontata è quella che ci porta in Emilia-Romagna e che fa derivare il termine parmigiana direttamente da uno degli ingredienti utilizzati per la sua preparazione: il Parmigiano Reggiano.
Ma non solo, il termine “parmigiana”, fino al 1500, veniva anche utilizzato per indicare la cucina tipica della zona di Parma.
Tutte le fonti storiche, infatti, concordano sul fatto che “cucinare alla maniera dei Parmigiani” fosse un’espressione utilizzata nei libri di cucina, già a partire dal XV secolo, per indicare la preparazione di ricette a base di vegetali a strati, molto popolari proprio nella cucina tradizionale della zona di Parma.
La ricetta, tuttavia, all’inizio prevedeva l’utilizzo del pecorino.
E il Parmigiano? Probabilmente l’utilizzo di questo ingrediente, all’interno della ricetta già molto affermata, è subentrato solo in un momento successivo.
Preparazione della parmigiana di melanzane in Emilia-Romagna
Il metodo di preparazione, che ritroveremo in modo pressoché identico in tutte le varianti del piatto, prevede l’utilizzo delle melanzane fritte che devono essere ricoperte da uno strato di sugo e di parmigiano reggiano, seguito da uno strato di formaggio tagliato a fette sottili. Si ripete il procedimento fino a terminare gli ingredienti e si ultima il piatto con un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. Si inforna per 30/35 minuti a 180° e voilà il piatto e pronto! Nella ricetta emiliana il formaggio a fette, utilizzato tra uno strato di melanzane e l’altro, è il caciocavallo.
La teoria sull’origine siciliana
Al contrario di quanto invece siamo portati a credere, il nome “parmigiana” potrebbe trarre origine dal termine siciliano “parmiciana”, ovvero persiana, poiché la struttura a strati, tipica della parmigiana, ricorderebbe i listelli delle persiane.
È risaputo come l’ingrediente principe della parmigiana siano le melanzane. Questo ortaggio arriva in Italia – e soprattutto in Sicilia – nel XV secolo, grazie a commercianti arabi che lo portarono per primi sull’isola, importandolo dall’India. A questo punto, considerato che l’arrivo delle melanzane in Sicilia avvenne prima che in ogni altra parte d’Italia e ipotizzando che il termine “parmiciana” – come origine del nome del piatto – potrebbe essere mutuato dal dialetto siciliano, va da se che possiamo presupporre che il piatto sia nato proprio qui.
Come si prepara la parmigiana di melanzane in Sicilia?
Ci sono due caratteristiche che differenziano la versione siciliana dalle altre versioni:
La prima: Le melanzane vengono fritte “nude”, ossia senza passarle né nell’uovo, né nella farina, né tantomeno nel pangrattato. Unica accortezza è fargli perdere l’acqua di vegetazione per osmosi, per evitare che risultino amare.
La seconda: La “parmigiana” siciliana è costituita esclusivamente dai seguenti ingredienti: melanzane, salsa di pomodoro, basilico, provola dei Nebrodi, uova sode e da una spolverata di caciocavallo grattugiato (in alcune ricette più antiche è possibile trovare il pecorino canestrato grattugiato). Altri ingredienti, utilizzati in altre regioni italiane, come la mozzarella e soprattutto il parmigiano, non sono presenti nella tradizionale parmigiana di melanzane alla siciliana.
La teoria sull’origine campana
Anche la città di Napoli rivendica i natali di questo famosissimo piatto perché nel libro “Cuoco galante”, scritto da Vincenzo Corrado, nel 1733, il cuoco (alle dipendenze delle famiglie aristocratiche più in vista di Napoli) descrive un piatto che, tuttavia, se pur simile, è molto lontano da quella che oggi definiamo parmigiana. Esso prevedeva l’utilizzo delle zucchine, condite con burro e parmigiano, al posto delle melanzane. Bisogna attendere il 1839 per ritrovare una ricetta più simile a quella odierna allorquando il cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel suo libro “Cucina Teorico Pratica”, descrive una preparazione che include tutti gli ingredienti della parmigiana di melanzane originale, con l’unica eccezione del Parmigiano che verrà inserito successivamente.
Preparazione della parmigiana di melanzane napoletana
La preparazione della parmigiana di melanzane alla napoletana prevede una variante: le melanzane prima di essere fritte devono essere impanate, passate prima nella farina e poi nell’uovo, per poi essere fritte.
Per quanto riguarda i formaggi utilizzati, nella versione napoletana si fa ricorso alla mozzarella ed alla provola a dadini che vengono utilizzati nei vari strati della preparazione che termina con abbondante sugo e Parmigiano.
Curiosità
Nel secolo scorso, nel borgo di Ischia Ponte e più precisamente nella trattoria delle sorelle Pirozzi, si serviva una parmigiana di melanzane talmente buona da raggiungere immediatamente un’incredibile notorietà. Tale popolarità ha indotto alcuni estimatori a pensare che furono proprio le sorelle Pirozzi ad inventare questo piatto così famoso.
Alcune varianti
La Campania, si sa, è la patria dell’estrosità e la cucina non si esime dall’essere particolarmente fantasiosa, tant’è che esistono diverse varianti della ricetta originale.
Tra quelle che hanno suscitato in me maggior interesse ce n’è una che prevede l’uso delle zucchine al posto delle melanzane e una variante dolce, particolarmente diffusa in costiera sorrentina, che prevede l’uso del cioccolato, della granella di mandorle, della frutta candita e delle amarene.
Il procedimento è pressoché identico alle precedenti preparazioni pertanto dopo aver preparato le melanzane nel solito modo (impanate e fritte) si dispongono a strati, ognuno dei quali va ricoperto con la crema di cioccolato, la granella, la frutta candita e le amarene. Conclusa la preparazione, occorre farla riposare qualche ora in frigorifero prima di servirla: una delizia!
A questo punto vi starete chiedendo: ma allora dove nasce la parmigiana?
Sapere dove sia nata esattamente la parmigiana di melanzane e stabilire quale sia la ricetta originale è compito assai arduo. Unica certezza è che, in tutte le sue varianti, la parmigiana deve essere preparata con l’utilizzo di melanzane fritte, alternate a strati di sugo di pomodoro e formaggio.
Le diverse varianti regionali, come visto, nascono principalmente dal modo in cui le melanzane vengono fritte e dai formaggi utilizzati al suo interno, fino ad arrivare alle varianti dolci.
A me non resta che augurarvi buon appetito non prima di suggerirvi l’abbinamento con il giusto vino.
Il vino per la Parmigiana di Melanzane
Accanto a una ricca Parmigiana di Melanzane quale vino farà bella figura e, addirittura, esalterà la ricetta?
Come detto, il piatto apparentemente semplice è invece molto insidioso nell’abbinamento cibo-vino poiché ricco d’ingredienti diversi tra loro per caratteristiche organolettiche e dotati di grande sapore e aromaticità.
Le melanzane, infatti, con il loro potere amaricante potrebbero far propendere per un vino bianco, tuttavia la presenza della salsa di pomodoro, del formaggio e dell’untuosità, ci suggeriscono di virare verso altre tipologie di vino. Da non sottovalutare poi la succulenza che il piatto presenta.
Occorre, quindi, propendere per un vino che sia in grado di sostenere il piatto con una struttura adeguata senza mai sovrastarlo e accompagnandone i profumi e i sapori decisi. Un vino in grado di “smorzare” eventuali note amaricanti o acide e, soprattutto, in grado di esaltare il piatto stesso.
Parmigiana di Melanzane e Vino: il Vino Rosso
Va da sé che, a questo punto, starete pensando a un vino rosso come scelta ideale per il piatto.
In realtà questa scelta non è la mia preferita seppur corretta. Unica accortezza è quella di scegliere un vino rosso di buona freschezza che sostenga la ricchezza degli ingredienti e che renda possibile ripulire il palato dall’untuosità del piatto. In questo caso suggerirei un interessantissimo Campania Piedirosso IGT “Terra di Rosso” dell’azienda Galardi, un vino dal ricco bouquet olfattivo caratterizzato da sentori di piccoli frutti rossi maturi, geranio, pepe rosa, ginepro, tamarindo e tabacco. Contraddistinto da una buona spalla acida e da una leggera tannicità che risulta particolarmente utile sia per bilanciare la succulenza del piatto sia per ravvivare il sorso. Un vino con una chiusura pulita e persistente nella quale i ritorni balsamici esaltano l’abbinamento con il cibo. In generale, proprio i vini rossi, a base di Piedirosso, si prestano bene a valorizzare, senza alterare o coprire, le migliori qualità della pietanza.
Parmigiana di Melanzane e Vino: il Vino Rosato
Il mio abbinamento preferito, invece, è con i vini rosati perché è bene ricordare che in questo abbinamento siamo alla ricerca di un vino che abbia una buona aromaticità ma anche una bella freschezza e una buona sapidità e che sia in grado sia di vivacizzare il piatto sia di mitigarne la grassezza.
Ecco, allora, che un vino rosato, profumato, con una buona struttura – magari ottenuto da uve Montepulciano, Merlot o Nero d’Avola – che risulti lievemente tannico (utile per l’untuosità della parmigiana) moderatamente morbido e certamente aromatico, fresco e sapido, secondo me è la scelta migliore.
Per questo abbinamento mi sentirei di consigliare un meraviglioso Nero d’Avola Rosato “C.D.C” dell’azienda Baglio del Cristo Di Campobello. Un vino caratterizzato da profumi delicati di rosa canina, fragoline di bosco, lamponi, susine, che si distingue anche per gli interessanti sbuffi minerali, e che al sorso risulta particolarmente gradevole, con ritorni di frutti ed erbe aromatiche. Il tutto coniugato da un incredibile equilibrio, giocato tra la fragrante freschezza e la delicata sapidità finale, che sostiene il sorso ed esalta il piatto.
Altri abbinamenti di successo, con i vini rosati, potrebbero coinvolgere il Cerasuolo d’Abruzzo della Tenuta Ulisse, il Merlot Rosato di Omina Romana e, perché no, il buonissimo Piemonte Doc Rosato “Micò” dell’azienda Batasiolo.
Quale abbinamento tra Parmigiana di Melanzane e Vino vi stuzzica di più? A voi la scelta e… buon appetito!
Quello che non è ancora stato detto del vino
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