Dall’Aceto Balsamico Tradizionale all’Amarone – Road Trip in Emilia e Valpolicella
Approfittando di un insolito sole invernale decidiamo di concederci un lungo weekend di relax in alcune delle regioni italiane più vocate da un punto di vista vitivinicolo.
Senza indugi partiamo alla volta di Bologna per dare l’abbrivio ad una quattro giorni di pura enogastronomia in cui attraverseremo l’Emilia sulle rotte del Parmigiano Reggiano e dell’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale per poi dirigerci verso il Veneto alla scoperta dei grandi Rossi della Valpolicella.
Indice
Giorno 1: Bologna è una regola
Il nostro viaggio comincia da Bologna, città d’Arte ricca di fascino, tradizioni gastronomiche e vecchi amici.
Ne approfittiamo per gustare i famosi Sangiovesi di Romagna abbinati a prodotti tipici Emiliani presso l’antica Salumeria Simoni e la trattoria Biagi.
In particolare assaggiamo:
- Sangiovese l’Aleaugust cru di Zuffa
- Sangiovese Superiore Ora di San Patrignano
- Sangiovese Superiore Riserva Pruno di Drei Donà
Rimaniamo colpiti dai sentori fruttati e dalla morbidezza di questi vini, che riescono finanche a stupirci con una buona spalla acida, come del resto aveva già fatto il Sangiovese Predappio Godenza di Noelia Ricci.
Giorno 2: Road to Modena nel cuore del Consorzio del Parmigiano Reggiano
Zaino in spalla, si noleggia un’auto e si parte alla volta di Villa San Donnino, paese emiliano reso celebre per l’ambientazione del film 900 di Bernardo Bertolucci con Robert De Niro e Gérard Depardieu.
L’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale
Qui abbiamo appuntamento per la visita della storica Acetaia San Donnino, una delle 95 aziende autorizzate dal consorzio alla produzione della DOP, giunta alla terza generazioni di produttori sotto l’egida di Davide Leonelli Lonardi al centro nella foto finale.
Nicolina ci guida alla scoperta dell’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP, che, da disciplinare, viene realizzato esclusivamente dalle uve tipiche: Lambrusco e Trebbiano.
Sì, Trebbiano, perchè il colore scuro dell’Aceto Balsamico non è correlato al colore del mosto, ma al fatto che questo viene cotto facendo caramellizzare gli zuccheri presenti nel mosto.
Per fregiarsi della parolina magica Tradizionale in etichetta e poter essere venduto nella celeberrima ampolla di vetro progettata da Giorgetto Giugiaro, il periodo di affinamento minimo che l’aceto deve seguire è di 12 anni.
E per poter aggiungere in etichetta la parola Extravecchio, che aumenta il pregio e le qualità organolettiche del prodotto, l’affinamento minimo necessario è di ben 25 anni!
Durante questo lunghissimo affinamento il mosto di vino cotto viene acetizzato ed invecchiato in batterie da 5 o 6 botti realizzate con legni di varietà diversa.
Da disciplinare devono essere adottati almeno due legni diversi per batteria tra: Rovere, Castagno, Gelso, Ciliegio, Ginepro, Frassino ed Acacia.
Le botti, richiuse soltanto da un pezzo di stoffa a trama poco fitta, sono libere di respirare cedendo, anno dopo anno, sostanze volatili ed acqua residua concentrando così sempre di più i nutrienti e gli zuccheri.
Ogni anno, dalla botte più piccola della batteria, che può contenere 10 Litri, può essere prelevato non più del 10% di aceto per essere imbottigliato e messo in commercio.
A questo punto la botte immediatamente più grande della batteria viene utilizzata per ricolmare la più piccola della perdita dovuta all’evaporazione e di quella legata alla messa in commercio del prodotto.
Questo processo viene effettuato per tutte le botti della batteria, mentre quella più grande da 50-60 litri, rimasta scolma, viene colmata con l’aceto dell’annata successiva.
In questo modo, similmente al metodo Soleras, già descritto nel corso del nostro Wine Travel in Andalusia, ogni botte preserva parte del liquido degli anni precedenti e si arricchisce anno dopo anno di sentori unici.
L’attore Pierce Brosnan, affascinato da questo luogo senza tempo, ha acquistato la sua riserva personale di aceto balsamico di Modena Tradizionale nel 2017.
Effettuiamo una degustazione indimenticabile di tutti i prodotti dell’azienda ed, oltre all’ormai ben noto Aceto Balsamico Tradizionale, assaggiamo anche il profumatissimo Bianco ed il balsamico Nerone, gustato come inatteso e delizioso topping di un gelato al fiordilatte!
Vorremmo restare qui in eterno, ma è tempo di lasciare Villa San Donnino per dirigerci alla volta della fattoria Hombre.
Nel cuore del Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP
Abbandonata Villa San Donnino, dopo 20 minuti di auto, raggiungiamo la fattoria Hombre, fondata da Umberto Panini negli anni 70, dove ci attende per la visita Federica, preparatissima guida dell’Agenzia Modenatur.
Umberto Panini, Patron dell’omonima azienda di Figurine venuto a mancare nel 2013, battezzò l’azienda Hombre in ricordo del suo periodo trascorso in Venezuela dove vide la luce la sua prima figlia.
La Mungitura
Federica ci racconta che l’azienda è stata una delle prime ad adottare l’agricoltura biologica e ci accompagna nella sala di mungitura, dove le vacche vengono munte 2 volte al giorno: il pomeriggio alle 15.30 ed al mattino presto.
Le 600 vacche, di razza Simmental e Frisona, producono circa 24L di latte al giorno ciascuna. Considerando che sono necessari ben 500L di latte per ottenere una singola forma di Parmigiano da 35Kg, serve il lavoro quotidiano di ben 20 vacche per una singola forma di Parmigiano.
Poiché il latte utilizzato per produrre il parmigiano non richiede la pastorizzazione, questo finisce direttamente nelle vasche di affioramento dove, a temperatura ambiente con un processo naturale, la panna si separerà dal latte.
Nell’unione tra il latte scremato e quello intero risiede il segreto della lunga stagionatura del Parmigiano Reggiano.
La Cagliata
A questo punto viene aggiunto il siero innesto, che innesca la fermentazione del latte, ed il caglio che, nel giro di 12-15 minuti, avvia il processo di coagulazione del latte dando origine alla cagliata.
Con l’utilizzo dello spino la cagliata viene rotta in pezzi piccoli come chicchi di riso che scivolano sul fondo della vasca e si addensano.
La Forma
I frammenti di cagliata sono riscaldati a 55°C dando vita alla forma di formaggio, che viene divisa in due parti ed inserita nelle apposite fascere.
Ad ogni forma viene applicata una placca di caseina, che funge da identificativo univoco (QR ed alfanumerico) per la tracciabilità della filiera e, con una fascia marchiante, vengono impressi mese, anno di produzione, matricola del caseificio e la scritta “Parmigiano Reggiano”.
La salatura
Le forme sono poi immerse per circa 18-20 giorni in salamoia dove, per osmosi, assorbono la salinità dal sale marino e dal salgemma che sono gli unici conservante del parmigiano reggiano e che gli donano alla forma il suo sapore caratteristico.
La stagionatura
Il disciplinare prevede almeno 12 mesi di stagionatura durante i quali la pasta si asciuga, diventa friabile ed assume la tipica struttura granulosa dei formaggi a pasta semidura.
La marchiatura
Le forme ritenute idonee, al termine della stagionatura, possono fregiarsi del marchio a fuoco Parmigiano Reggiano che ne attesta la Denominazione di Origine Protetta.
Dopo aver degustato dell’ottimo Parmigiano stagionato 24 mesi ci congediamo e ci incamminiamo per il centro di Modena, dove pranziamo al “Ristretto” a base di tortellini e Lambrusco di Sorbara Vecchia Modena.
Giorno 3: Sulle strade dell’Amarone in Valpolicella
L’indomani ci incamminiamo verso Sant’Ambrogio di Valpolicella diretti alla tenuta di Masi Serego-Alighieri, dove trascorreremo la notte.
L’antica Tenuta si fregia di un cognome nobile ed antico, quello del Sommo Poeta, nonché del Conte Pieralvise, discendente vivente della famiglia di Dante ed ivi residente.
Giunti alla tenuta effettuiamo il self-check-in e con nostro stupore risultiamo gli unici ospiti della struttura! Niente e nessuno nel giro di Km!
Alle 18:08 sole inizia a tramontare ammaliandoci con lo spettacolo di una Golden Hour senza precedenti. Uno spettacolo tanto sublime, tutto per noi, soltanto per noi, ci rende irrequieti, ci turba, ma in senso buono. Restiamo immobili a contemplarlo per tutti gli 8 minuti che la luce impiega a scomparire dietro gli alberi e concludiamo la serata al parco termale Aquardens.
Giorno 4: Amarone 101
Per approfondire la nostra conoscenza in fatto di Amaroni abbiamo in programma la visita e la degustazione dei vini due realtà imprescindibili della Valpolicella:
La prima è la Tenuta Serego-Alighieri di Masi Agricola, una delle aziende più consolidate e prestigiose della zona, che ha reso l’Amarone della Valpolicella famoso in Italia e nel Mondo.
La seconda è la Villa Mosconi-Bertani di Tenuta Santa Maria, ben nota per essere stata nel 1936 sede della Cantina Sociale di Negrar, luogo in cui Adelino Lucchese, nel degustare il vino di una botte di Recioto oltremodo fermentato, coniò il termine “Amarone“.
Tenuta Serego-Alighieri, Masi Agricola
Avvolti nella nebbia del mattino cominciamo la visita della tenuta di cui abbiamo già avuto modo di innamorarci la sera precedente.
Sotto la guida di Davide apprendiamo le peculiarità del micro-clima della Valpolicella, protetta a Nord dai Monti Lessini e con un suolo ghiaioso e ricco di minerali, vista la vicinanza al lago di Garda. La granulometria del suolo non particolarmente fine, ben si presta per la nascita di vini di grande struttura.
Mentre camminiamo tra vigneti sconfinati e meravigliose bottaie apprendiamo la filosofia aziendale estremamente orientata all’ innovazione.
Masi produce ben 52 referenze (per un totale di 12 Milioni di bottiglie l’anno), considerando anche le new-entry di Lugana, sotto l’egida di un team di 12 esperti composto da Enologi, Agronomi e Sommelier che non smette mai di sperimentare.
Parte della sperimentazione aziendale consegue anche dalle molteplici collaborazioni intraprese con aziende locali e straniere. Una delle collaborazioni più longeve è appunto quella con Serego-Alighieri che sussiste sin dal 1953.
Nelle collaborazioni Masi mette a disposizione il know-how aziendale ed il partner le uve. I Brand dei vini che ne conseguiranno andranno a valorizzare entrambe le aziende.
La degustazione ci porta a conoscere i vini della Valpolicella e le relative uve autoctone, tra cui dobbiamo sicuramente annoverare: Corvina, Rondinella, Corvinone, Molinara, Oseleta, Croatina.
Le varietà protette da disciplinare DOP sono 5:
- Valpolicella DOC
- Valpolicella Classico Superiore DOC
- Ripasso della Valpolicella DOC
- Amarone della Valpolicella DOCG
- Recioto della Valpolicella DOCG
Valpolicella Classico Superiore “Toar” 2016
Vino da 13%, realizzato da uve Corvina, Rondinella ed Oseleta, che invecchia per 14 mesi in fusto veronese.
Valpolicella Classico Superiore “MontePiazzo” 2016
Vino da 13.5%, realizzato da uve Corvina, Rondinella e Molinara, che invecchia per 18 mesi in botti di rovere e per 4 mesi in fusti veronesi in ciliegio.
All’olfatto emergono invitanti sentori fruttati e di foglie secche.
Al gusto questo vino ha una marcia in più di un normale Valpolicella Classico superiore per via della sua doppia fermentazione e risulta dolcemente tannico, fruttato e fortemente sapido.
Amarone Classico Riserva “Costasera” 2013
Vino da 15.5% e dalla concentrazione di zuccheri di 6 g/L, realizzato da uve Corvina, Rondinella e Molinara, che invecchia per 40 mesi in botti di rovere e per 12 mesi in bottiglia.
Al naso emergono sentori varietali e fruttati di ciliegie rosse, nonché speziature calde come quelle di stecche di vaniglia, anice e tabacco.
Al gusto è un tripudio di rotondità e freschezza, ci sembra quasi un infanticidio berlo dopo a soli 7 anni di età.
Combatte duramente contro la sapidità del formaggio e ce lo immaginiamo abbinato su una buona carne nera a base grassa, come quella di Cervo o Cinghiale.
Recioto della Valpolicella “Casal dei Ronchi” 2016
Vino da 14% e dalla concentrazione di zuccheri di 70g/L, realizzato da uve Corvina, Rondinella ed Oseleta, che invecchia per 9 mesi in botti di rovere e per 3 mesi in fusti veronesi in ciliegio.
Durante la degustazione restiamo ammaliati dallo straordinario abbinamento di questo vino dolce con il Gialloblù veronese.
Terminata la degustazione abbandoniamo la meravigliosa tenuta Serego-Alighieri diretti verso la Villa Mosconi-Bertani nel cuore del paesino di Negrar.
Tenuta di Arbizzano di Negrar, Gaetano Bertani
La Villa Mosconi-Bertani, un tempo sede della Cantina Sociale di Negrar, oggi ospita i vigneti dell’Azienda Tenuta Santa Maria di Gaetano Bertani.
Nel 1700 questa era una residenza nobiliare originariamente di proprietà della famiglia Mosconi e ben nota per la produzione della seta e del tabacco, oltre che per quella della vite.
L’architettura della facciata di ingresso ha un forte stampo neoclassico presentando le statue degli Dei dell’Olimpo, mentre all’interno nella stupenda sala delle Muse è ritratta l’allegoria delle 4 stagioni e a lato le muse delle Arti.
Questa villa era, agli inizi del 1800, uno dei luoghi prediletti dal Poeta Ippolito Pindemonte, che era solito tenere un circolo letterario per pochi intimi proprio qui in questa casetta a bordo del lago.
Si dice che proprio qui Ugo Foscolo abbia trovato l’ispirazione per il carme dei Sepolcri e, a giudicare lo scenario che ci si para davanti, non stentiamo a crederlo.
Passeggiamo a lungo per i locali della villa mentre ascoltiamo la metodologia produttiva dell’Amarone e contempliamo le famose Arelle di Bambù su cui le uve atte a diventare Amarone vengono lasciate ad appassire per circa 120 giorni con climatizzazione naturale.
Solo a questo punto le uve, selezionate a mano, vengono diraspate e pigiate per procedere con la fermentazione alcolica che durerà circa 45 giorni.
Nel caso dei recioti questa fermentazione verrà bloccata prima per mantenere un contenuto zuccherino maggiore atto a classificare il vino come dolce.
Se solitamente vale la proporzione 1Kg di uva per 1L di vino, nel caso dell’Amarone sono necessari ben 3Kg per ottenere un 1L di vino!
Andiamo a degustare tutte le 7 referenze prodotte dall’azienda:
Soave “Lepiga“, 2018
Ottenuto con tre vendemmie della varietà Garganega e vinificato in acciaio, questo vino ci sorprende per la sua freschezza gusto-olfattiva e la sua aromaticità.
Chardonnay Veronese “Torre Pieve“, 2018
Ottenuto da Chardonnay in purezza che fa lungo affinamento in barrique di rovere francese il vino si distingue per la sua grande struttura e proponendoci delicati sentori di burro e nocciola.
Verona IGT “Pràgal“, 2017
Prende il nome dalla vicina città in epoca romana denominata Pratum Galli. Realizzato con un taglio bordolese fatto da Corvina, Merlot e Syrah, questo vino si presenta con un gusto caldo e morbido, quasi setoso.
Valpolicella Classico Superiore, 2017
Ottenuto da Corvina, Corvinone e Rondinella ed invecchiato in botti di rovere cui segue un affinamento in bottiglia, il Valpolicella Classico Superiore si propone di un bel colore rosso rubino acceso e presenta al naso aromi di mirtillo, ciliegia, caramello. Al gusto offre tannini morbidi e bilanciati. Ci stupisce per il suo rapporto qualità-prezzo ed infatti ne compriamo ben 3 bottiglie.
Valpolicella Classico Superiore Ripasso, 2017
Ottenuto da Corvina, Corvinone e Rondinella ed invecchiato in botti di rovere cui segue un affinamento in bottiglia. Al naso i sentori ricalcano quelli del Valpolicella Classico Superiore, ma qui i sentori terziari iniziano ad emergere con delicatezza. Al gusto è morbido e caldo, quasi vellutato.
Amarone della Valpolicella Riserva, 2013
Ottenuto da Corvina, Corvinone e Rondinella seguendo le tradizionali tecniche di appassimento sulle Arelle ed invecchiato in grandi botti di rovere cui segue un affinamento in bottiglia.
All’olfatto si presenta con grande complessità, facendo emergere sentori fruttati e speziati. Al gusto è morbido, caldo ed elegante, sorretto da una buona acidità che lo predispone all’invecchiamento.
Decima Aurea, 2010
Ottenuto da una selezione di tre uve cloni e soggetto al parziale appassimento delle uve seguito da un invecchiamento in barrique francesi.
Dal colore rosso rubino emana profumi complessi. Al gusto è tannico ed intenso, senza mancare di acidità. E’ del 2010, ma ha ancora tutto da dimostrare.
Alla fine della giornata stanchi da 4 giorni di viaggio ininterrotti, ma soddisfatti, rientriamo a Bologna meravigliati ed estasiati da questa lunga scorpacciata di sensazioni ed emozioni destinata ad essere ricordata nei tempi a venire.
Se vi è piaciuto questo viaggio all’insegna dell’enogastronomia non perdetevi gli altri della nostra rubrica Wine Travels!
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