Girovagando tra le splendide vallate del Trentino e del Südtirol e sbirciando sui menù di ogni ristorante e rifugio, troverete sempre, tra i primi piatti, i Canderli allo Speck. Perché questo piatto identifica appieno la tradizione culinaria di questo territorio.

Una leggenda locale dice che i canederli nacquero nella seconda metà del XV secolo quando i Lanzichenetti, dei mercenari al servizio dell’imperatore austriaco. Essi giunsero in un maso altesino e minacciarono saccheggi e distruzione se le donne non avessero preparato a loro del cibo. La povertà del periodo e della zona impose alle donne di creare un piatto povero, con i pochi ingredienti che avevano a disposizione. Il risultato furono appunto i canederli, che saziarono appieno i soldati e salvarono i maso.

Ma la storia vera porta la scoperta dei canederli più indietro nel tempo, circa 300 anni prima. Ne è testimonianza un affresco presente nella cappella del Castello di Appiano, una maestosa fortezza a pochi chilometri da Bolzano. La pittura rappresenta infatti una donna intenta a cucinare cinque grossi canederli che fuoriescono dal pentolone, mentre una donna a fianco ne porta una alla bocca con un cucchiaio. Questa è la testimonianza inconfutabile che i canederli sono insiti nella tradizione culinaria altoatesina da tantissimi anni e sono sicuramente il piatto più rappresentativo della regione.

Canederli Allo Speck: come sono fatti?

L’ingrediente principale è il pane raffermo tagliato a cubetti, che viene ammorbidito nel latte e poi impastato con uova. Nell’impasto poi vengono aggiunti dei pezzetti di speck e del prezzemolo. Da questo composto vengono formate delle vere e proprie palle, simili a un grosso gnocco tondeggiante. La cottura dei canederli avviene poi in acqua salata o nel brodo. In questa versione più classica, i canederli allo speck presentano una decisa tendenza dolce data dal pane e dalle uova, ed una speziatura data dallo speck.

I canederli possono essere serviti in brodo (con aggiunta di prezzemolo fresco) oppure conditi con abbondante burro e salvia. Questo varierà molto le componenti intrinseche del cibo e di conseguenza, come vedremo in seguito, l’abbinamento con il vino sarà differente.

Tuttavia, se vi capita di girare nei ristoranti altoatesini, è molto facile trovare delle varianti a questa ricetta. Le più comuni sono con la rapa rossa, con gli spinaci, con i funghi e con il fegato. Questi ingredienti vengono aggiunti nell’impasto e danno un piacevole contrasto cromatico, in quanto vengono spesso serviti insieme nello stesso piatto. Queste versioni sono caratterizzate da un leggero aumento della tendenza dolce e dell’aromaticità, che dovremo tenere conto nella scelta del vino da abbinare. Soprattutto nella versione dei canederli al fegato, che potrà avere anche una componente amarognola nel piatto.

Le caratteristiche dei vini in abbinamento

I canederli allo Speck necessitano di un vino con una buona freschezza per contrastare al meglio la tendenza dolce. La sapidità del vino potrebbe aiutare in questo, ma bisogna fare attenzione alla speziatura dello speck e che potrebbe stonare se il vino risulta troppo sapido.  La struttura del piatto non richiede vini opulenti ma vini con una struttura media.

Se vengono serviti con il burro e salvia, la struttura del piatto aumenta leggermente ma l’aspetto principale da considerare sarà la presenza della grassezza e della succulenza che bisognerà contrastare al meglio attraverso una bollicina o un tannino non troppo invadente.

Se invece ci troviamo di fronte a dei canederli in brodo, nella scelta del vino bisogna sempre tener presente che il piatto sarà servito piuttosto caldo. Sarebbe meglio, quindi, scegliere un vino con un grado alcolico più contenuto e magari una temperatura di servizio adeguata.

Canederli e abbinamento per tipicità

Per quanto detto finora, l’abbinamento ideale sarebbe con un vino rosato. E, come spesso accade, la regione stessa offre forse la tipologia più adatta. Un Lagrein rosato (detto Kretzer) è un vino che ben si abbina alle caratteristiche dei canederli allo speck grazie alla sua ottima acidità e al suo corpo snello ma anche grazie alla sua piacevolezza di profumi che ben si integrano con la speziatura del piatto. Inoltre la sua temperatura di servizio permette di essere ottimo anche quando i canederli sono serviti in brodo.

Restando in regione, un’ottima alternativa è sicuramente il Santa Maddalena Classico DOC (si trova anche con il St. Magdalener in etichetta). E’ un vino rosso che viene prodotto principalmente con Schiava e una piccola percentuale di Lagrein. Un vino elegante, fresco e piacevole, con un tannino leggero: un ottimo sposalizio con i canederli allo speck conditi con burro e salvia.

Infine, se i vostri gusti sono più orientati ai vini bianchi, un Kerner o un Riesling della Valle Isarco hanno sicuramente caratteristiche compatibili con il piatto, specialmente se hanno qualche anno sulle spalle.

Nel tris di canederli, la versione più moderna, abbiamo caratteristiche molto diverse nello stesso piatto e questo rende più complicato l’abbinamento. Tuttavia il Santa Maddalena Classico o, meglio, un Lagrein giovane e fruttato possono avere le caratteristiche ideali per poter godere appieno del piatto.

Vini extraregionali e canederli con lo speck

Se si vuole uscire dalla regione e provare abbinamenti più curiosi, l’ampio panorama ampelografico italiano offre sicuramente tante possibilità. Molti sono i rosati italiani da poter provare in abbinamento, come un rosato pugliese ottenuto da uve Primitivo. Per quanto riguarda i rossi, una Barbera d’Alba con la sua acidità è un ottimo connubio con i canederli, così come un Bardolino DOC o, per qualcosa di più curioso, un Piedirosso dei Campi Flegrei.

Per quanto riguarda i vini bianchi una valida alternativa extra regionale, potrebbe essere un Sauvignon fresco e profumato magari della Valtellina, oppure, per un abbinamento più insolito, si può azzardare un Etna Bianco DOC.

Vini spumanti e canederli allo speck

Come detto in precedenza, lo spumante grazie alla sua acidità e alla sua capacità sgrassante dovuta alla presenza delle bollicine, si abbina piuttosto bene ai canederli. Senza allontanarsi troppo dal territorio, l’accompagnamento può essere fatto, per esempio, con un TrentoDoc, meglio se in versione Rosè.

Conclusioni

I canederli allo speck sono un piatto storico e tradizionale e per questo l’abbinamento migliore resta sempre quello con i vini del territorio. Il rosato, in particolare, è un ottimo jolly che permette di avere armonia nell’abbinamento. Ma le caratteristiche intrinseche del piatto, il modo in cui viene servito e le numerose varianti, come abbiamo visto, ci danno la possibilità di spaziare su varie tipologie di vino.

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