Accostare un piatto al vino giusto, in grado di valorizzarne il sapore, creando un connubio perfetto, è una vera e propria arte, che richiede creatività e conoscenza.
L’abbinamento cibo-vino è una pratica che ha origini remote: infatti, le prime testimonianze che abbiamo risalgono addirittura all’epoca degli antichi greci. In seguito, durante il Medioevo, vennero scritti dei saggi sull’importanza di accompagnare alcune pietanze con determinati vini, in base alle loro caratteristiche. Solo durante il periodo del Rinascimento, però, comparvero i primi veri testi gastronomici, che trattavano in modo approfondito questo argomento. Un esempio è “Singolar dottrina”, in cui Domenico Romoli fornì vere e proprie indicazioni a proposito di come associare alcuni piatti con i vini migliori.
Successivamente (1700-1800), con la nascita del concetto moderno di ristorante, in cui si forniva una lista delle vivande offerte agli ospiti, furono creati i primi menù. Nello stesso periodo, nacquero rudimentali liste dei vini per accompagnare le pietanze proposte. Poche decine di anni dopo, a seconda delle aree geografiche, iniziarono a diffondersi diverse scuole di pensiero riguardo all’accostamento fra alimenti e vini. Alcune di esse sono in auge ancora oggi.
L’abbinamento cibo-vino all’estero…
Questo tema è stato affrontato prevalentemente in Europa, dove alcuni Paesi hanno deciso di fornire indicazioni molto diverse sull’argomento.
In Inghilterra, l’abbinamento cibo-vino è totalmente svincolato da regole, lasciando al singolo individuo la scelta di accompagnare un piatto con un vino solo in base ai propri gusti personali e alle preferenze del momento.
Al contrario, in Francia è diffuso un approccio più pragmatico. Infatti, è stato scritto un decalogo, contenente linee guida generali per aiutare ad accostare al meglio gli alimenti al nettare di Bacco. Per esempio, si legge che nessun grande vino rosso deve accompagnare pietanze a base di pesce, crostacei e molluschi. E anche che i vini bianchi vanno serviti prima di quelli rossi. Ciascuna regola, in realtà, prevede qualche eccezione specifica, come l’accostamento fra il branzino arrosto e un elegante Pinot nero di Volnay.
… e in Italia
Forse grazie all’importante tradizione enogastronomica, in Italia si affronta questo tema in modo più accurato, stabilendo precise regole, che si basano sull’analisi sensoriale del cibo e del vino. Inoltre, noi italiani tendiamo a considerare anche le componenti estrinseche, come i territori di origine e la stagionalità di cibi e bevande. Infine, valutiamo la specifica occasione in cui ci si trova, che può influire in modo significativo sulla decisione finale.
Proprio a causa degli svariati fattori coinvolti, non è semplice arrivare al perfetto connubio, che spesso si ottiene modulando fra loro i diversi aspetti citati. Vediamo dunque nel dettaglio quali sono i parametri che dobbiamo considerare quando ragioniamo sul complesso meccanismo dell’abbinamento cibo-vino. Per semplicità concettuale, li dividiamo in fattori estrinseci e intrinseci.
Fattori estrinseci
L’enorme patrimonio enogastronomico italiano ha fatto sì che in ciascuna regione da sempre si abbinassero alcuni alimenti/piatti tipici ai vini locali: solo per fare un esempio, pensiamo allo zampone con le lenticchie, accompagnato dal Lambrusco in Emilia Romagna.
Prediligere un vino proveniente dallo stesso territorio del cibo a cui dobbiamo accompagnarlo è una scelta semplice e sempre azzeccata. Inoltre, consente di valorizzare appieno l’area geografica in questione, riprendendo e facendo conoscere anche le usanze tradizionali del luogo.
Un altro fattore importante per la scelta di un vino da abbinare a un alimento è la stagionalità. L’alternarsi delle stagioni, infatti, porta a prediligere un piatto piuttosto che un altro e questa variabile influisce anche sulla preferenza delle bevande. È facilmente comprensibile il fatto che a Ferragosto, magari in riva al mare, difficilmente qualcuno avrà voglia di mangiare un risotto all’Amarone mantecato al fondo bruno, con l’omonimo vino come accompagnamento. Più verosimilmente, opterà per degli spaghetti alle vongole, abbinati a un fresco Vermentino.
Infine, non meno importante nella decisione del giusto vino da scegliere, c’è l’aspetto psicologico, cioè la circostanza in cui ci troviamo.
Immaginiamo un ritrovo di amici di vecchia data, che non si vedono da tempo. L’occasione sarà conviviale, probabilmente il menu prevederà portate sfiziose, ma non troppo sofisticate. Sarà dunque necessario optare per vini piacevoli, adeguati ai piatti, ma al contempo non molto “impegnativi”, capaci di accompagnare le emozioni dei partecipanti, portando allegria.
Al contrario, durante un pranzo di lavoro formale, magari con clienti importanti, si prediligerà un menù ricercato ed esclusivo. In abbinamento si sceglieranno bottiglie prestigiose o d’annata, in grado di valorizzare e rendere unica l’esperienza.
Fattori intrinseci
Le caratteristiche organolettiche di un piatto e di un vino sono alla base dell’analisi che permette di costruire l’abbinamento perfetto, nel modo più oggettivo e preciso possibile.
Che cosa si intende per “caratteristiche organolettiche”?
Semplificando la risposta, si può dire che sono quegli aspetti che noi riusciamo a recepire attraverso uno o più organi di senso. Ad esempio colore, forma, aroma, sapore, consistenza.
Essendo percezioni sensoriali, non è semplice standardizzarle e proprio per questo motivo i sommelier ricevono una formazione specifica, imparando a usare schede tecniche, che li guidano nel processo di analisi degli alimenti e dei vini.
Esistono diverse metodologie concettualmente simili per raggiungere l’obiettivo finale. In questo articolo riportiamo come esempio il metodo impiegato dall’Associazione Italiana Sommelier (AIS), uno dei più precisi, rigorosi e attendibili.
Capendo come identificare e analizzare alcune caratteristiche intrinseche di cibo e vino, è possibile combinarle adeguatamente, in modo da ottenere in bocca una piacevole armonia di sensazioni, in equilibrio fra loro. È così che si crea l’abbinamento perfetto, in grado di valorizzare sia la pietanza che la bevanda, senza che nessuna delle due sovrasti l’altra.
Secondo l’AIS i due principi fondamentali che regolano tale meccanismo sono concordanza e contrapposizione. Quest’ultimo concetto indica la regola secondo cui molte delle sensazioni date da un cibo richiedono percezioni opposte nel vino, per essere perfettamente bilanciate. Per esempio, tutte le caratteristiche classificabili come durezze di un alimento (sapidità, tendenza amarognola e tendenza acida) necessitano di morbidezza nel vino, per venire smorzate. A una pietanza particolarmente succulenta e untuosa, come un brasato al vino rosso, dovrebbe essere accostato un vino di corpo, dotato di buona tannicità e alcolicità. Questo perché, grazie all’alcol e all’astringenza, aiuta ad “asciugare” la bocca.
Ci sono alcuni casi specifici in cui l’abbinamento per contrapposizione non funziona adeguatamente ed è più indicato ricorrere al principio di concordanza.
In particolare, dolcezza, aromaticità, speziatura (da valutare accuratamente), intensità/persistenza gusto-olfattiva e struttura del cibo richiedono che il vino abbia caratteristiche analoghe, in grado di rinforzare una determinata percezione.
Per comprendere meglio questi concetti teorici, puoi consultare la rubrica Wine Pairings di Decanto. Vi troverai esempi pratici di accostamenti particolarmente azzeccati fra piatti e vini.
Costruzione dell’abbinamento cibo-vino perfetto
Per prima cosa è necessario degustare il vino e valutarne le caratteristiche, tramite l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, che permette di descriverle in base a parametri e termini oggettivi.
Si valutano la consistenza, l’intensità, la complessità, la presenza di zuccheri, alcol, tannini, la struttura e molte altre connotazioni. Ai fini dell’abbinamento con il cibo, solo alcune di queste sensazioni sono significative: in particolare, la quantità di zuccheri (dolcezza), di polialcoli (rotondità), di tannini (tannicità), di alcol (alcolicità), di sostanze minerali (sapidità), di acidi (acidità), l’eventuale effervescenza, la struttura, l’intensità gusto-olfattiva e la persistenza gusto-olfattiva.
A ciascuna caratteristica analizzata viene attribuito un intervallo di percettibilità, a cui corrispondono dei valori numerici. Questi ultimi sono riportati sul grafico della scheda di abbinamento, oggi sempre più spesso sostituita da app (vedi immagine sottostante). Il centro del “bersaglio” corrisponde a 0, cioè l’assoluta impercettibilità di una determinata sensazione, mentre il cerchio più esterno rappresenta il massimo livello di percezione, ovvero 10. Semplifichiamo il concetto con un esempio: poniamo che il vino degustato abbia una buona percentuale di alcol e sia descritto come abbastanza caldo. Questo range di percettibilità può corrispondere in termini valoriali a 4, 5 o 6. In base alla sensazione, si sceglie un numero e lo si riporta nello spazio apposito accanto al parametro “alcolicità” sul grafico. Tale procedimento deve essere effettuato per ciascuna delle caratteristiche prese in esame, che, per quanto riguarda il vino, sono quelle citate in precedenza.
A questo punto, si tracciano delle linee che uniscono i punti corrispondenti ai valori numerici conferiti a ogni sensazione percepita, ottenendo un poligono.
Terminata la valutazione del vino, si passa a quella del cibo, seguendo la stessa logica. I parametri da analizzare sono: tendenza dolce, grassezza/pastosità, sapidità/umami, piccantezza, tendenza amarognola, tendenza acida, dolcezza, persistenza gusto-olfattiva, intensità gusto-olfattiva, untuosità e succulenza.
Attribuiti i valori numerici corrispondenti a ciascuna percezione e riportati sul grafico, si uniscono i punti, costruendo il poligono inerente al cibo in esame, meglio se con un altro colore rispetto al precedente.
In fondo alla pagina si trova la sezione dedicata alla struttura dell’alimento e al corpo del vino: anche in questo caso vanno riportati i numeri attribuiti a ognuna delle due caratteristiche. È importante sottolineare che per determinare la struttura di una pietanza, devono essere considerate numerose variabili, come i suoi costituenti essenziali (zuccheri, proteine, grassi, acqua, minerali, acidi organici), il numero e la tipologia degli ingredienti, i condimenti usati, il metodo di cottura e la conservazione/stagionatura.
Dopo aver compilato la scheda con i dati raccolti e aver ottenuto i due poligoni, si passa all’esame di questi ultimi. Un’area limitata della figura geometrica, caratterizzata da ridotti e/o scarsamente pronunciati vertici, indica un profilo organolettico poco strutturato del cibo o del vino in questione. Al contrario, una superficie ampia, con molti vertici prominenti, rappresenta un alimento (o un vino) dotato di buona complessità. Più le aree dei due poligoni sono simili, più probabilità ci sono che l’accostamento in oggetto risulti armonico.
La verifica definitiva si ottiene mangiando la pietanza e subito dopo bevendo il vino. A questo punto l’assaggiatore può valutare come i due elementi interagiscono fra loro in bocca e confermare (o meno) che l’analisi fatta in precedenza sia corretta. Se lo è, ne risulta una buona affinità aromatica, un abbinamento cibo-vino abbastanza armonico o armonico e significa che il sommelier ha fatto un ottimo lavoro!
Infine, segnaliamo che, come in tutti i campi, ci sono delle eccezioni che confermano la regola: alcuni alimenti, infatti, a causa delle loro caratteristiche intrinseche, sono difficilmente accostabili a un vino. In determinati casi è addirittura sconsigliato accompagnare certi piatti con il nettare di Bacco ed è molto meglio optare per altre tipologie di bevande.
Le red flag dell’abbinamento cibo-vino, alle quali il sommelier deve prestare particolare attenzione, sono: pietanze etniche fortemente speziate, carciofi crudi, sottaceti, insalate condite con aceto o limone, tutte le tipologie di frutta fresca, gelati e sorbetti.
Appare evidente che accompagnare un piatto con il giusto vino, pur essendo estremamente affascinante, non sia cosi banale. Proprio per questo, se hai bisogno di un supporto, puoi scaricare l’app di Decanto, progettata appositamente per garantirti l’abbinamento perfetto in ogni occasione.
