Cosa sono i vini ossidativi? Non pensare male, si tratta di vini speciali, tutti da scoprire. I vini ossidati sono tutta un’altra cosa.

Ossigeno sì, ossigeno no

Quando il vino rimane a contatto con l’aria per un periodo di tempo esteso, si verifica un discioglimento nel liquido di atomi di ossigeno, causando nel composto idroalcolico alterazioni nella composizione chimica. L’ossidazione si rivela pericolosa soprattutto quando si eseguono operazioni di travaso e di imbottigliamento, in quanto prevedono un’esposizione del vino molto prolungata all’aria. Per evitare l’ insorgere del problema, in questi passaggi delicati si usa l’anidride solforosa, composto chimico dalle proprietà antiossidanti (solfiti).

L’ossidazione da’ alla vista un notevole imbrunimento di colore, al naso conferisce sentori di smalto e vernice, di frutta e fiori appassiti e, al palato, un’ espressione molto piatta. Attenzione però, perché in alcuni casi particolari, questi elementi organolettici hanno risultati positivi e l’ossigeno diventa un notevole alleato. Vediamo come.

Botte scolma per vini ossidativi
Botte scolma

Quando l’ossigeno fa bene?

In Italia sono detti “ossidativi”, in Spagna “rancio” e “vin de voile” in Francia: queste tipologie di vini a contatto con l’ ossigeno diventano una vera nicchia nel settore enologico.

Ci sono vini che fanno il loro punto di forza proprio nell’ ossigenazione, acquisendo proprietà uniche e un grado d’invecchiamento fuori dal comune. Affinano in botti scolme, senza riempirle per intero (vedi foto) rendendo così possibile la formazione di un velo di lieviti post-fermentativi, che prendono il nome di velo de flor in Spagna e Voile in Francia.

Per avere uno sviluppo dei flor, e per far continuare a far vivere i lieviti, l’alcolicità del vino deve essere compresa tra il 14,5% e il 16%. Al di sotto di queste gradazioni il biofilm non si forma. Al contrario, un tenore alcolico più elevato causerebbe la morte dei lieviti.

E i Vini Liquorosi?

Vino liquoroso sì o no? Dipende dalla storia e dalla tradizionalità di cui fanno parte. I vini liquorosi o fortificati possono essere fatti aggiungendo alcol, mistella o acquavite al mosto in fermentazione o al vino base. Questo fà si che rientrino nella categoria dei vini liquorosi in Italia il Marsala, in Spagna lo Sherry o Jerez, in Portogallo il Porto e il Madeira mentre in Francia il Maury e il Banylus.

Invece, per quanto riguarda i vini che non subiscono alcun processo di fortificazione, in Italia abbiamo, tra i più famosi, la Malvasia di Bosa e la Vernaccia di Oristano, in Spagna il Mirabràs di Barbadillo e in Francia il Vin Jaune.

Di cosa sanno i Vini Ossidativi?

L’ aromaticità e la trama gustativa li rendono veri e propri capolavori della cultura enoica. Sono in grado di raggiungere una complessità incredibile, un’adattabilità all’ invecchiamento di lungo corso e rappresentano perfettamente la dicitura “vini da meditazione”.

Solitamente alla vista si presentano in un bel giallo dorato intenso fino all’ambrato scuro. Al naso si rivelano imponenti, con eleganti profumi di frutta secca, fiori appassiti, miele ,spezie e caramello, alternando esili sentori di smalto, iodio e ceralacca.

Al palato sono pieni, caldi, straeleganti, con una persistenza aromatica intensa molto prolungata, data dalla spiccata sapidità, che rilascia note di caramello nel retrolfattivo.

Possono essere in versione secca, semisecca o dolce.

Possiamo azzardare, con questa categoria di vini divini (scusate il gioco di parole), abbinandogli carni bianche e rosse, pesci grassi e saporiti, arrivando a formaggi erborinati e molto stagionati e persino al cioccolato fondente, in quanto le caratteristiche di questi vini si bilanciano molto bene con le caratteristiche organolettiche dello stesso.

Personalmente, non lo disdegnerei neanche al momento dell’aperitivo.

I Vini Ossidativi Italiani

In Italia abbiamo il Marsala DOC superiore riserva, nelle tipologie secco, amabile e dolce. I vitigni utilizzati sono Ansonica, Catarratto, Damaschino, Grillo, per quanto riguarda la tipologia oro e Ambra, mentre vengono usate Perricone, Nero d’ Avola e Nerello Mascalese per quanto riguarda la tipologia Rubino.

L’affinamento minimo è di un anno per il Marsala Fine, di due per il Marsala Superiore, di cinque per Il Marsala Vergine o Soleras e di dieci per il Marsala Vergine Stravecchio. Questi vini rientrano nel gruppo dei liquorosi o fortificati.

Della categoria dei non fortificati fanno parte la Malvasia di Bosa DOC, nelle tipologie: Malvasia di Bosa, riserva, spumante e, passito. Le uve usate sono per il 95% Malvasia di Sardegna con aggiunta di uve a bacca bianca autoctone. Questo vino deve essere sottoposto a un periodo di due anni di evoluzione più un anno per la dicitura “Riserva“.

Sempre in Sardegna abbiamo la Vernaccia di Oristano DOC, nelle tipologie: Vernaccia di Oristano, Superiore, Riserva e, Liquoroso, ottenute esclusivamente da uve Vernaccia di Oristano. Tutte le tipologie devono subire un invecchiamento minimo di due anni in botti di rovere, quattro anni per la versione superiore.

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