Il Pesto, la Liguria e il vino quali vini possiamo abbinarci? Prima conosciamo il Pesto.

Pesto alla genovese ma per un ligure e ancora più per un genovese è solo Pesto. Il Pesto. Una salsa, un condimento di cui è protagonista indiscusso il basilico ed il suo significato etimologico ne svela l’importanza. Deriva infatti dal greco e significa regale. Trova il suo luogo di elezione a Prà nel ponente genovese, dove cresce, rigorosamente a foglia piccola e senza sentori di menta (importantissimo!).

Pesto: gli ingredienti, come si fa e con cosa si accompagna

Ingredienti della preparazione del pesto sono: Basilico di Prà, Parmigiano Reggiano (meglio se almeno di 24 mesi), Pecorino Sardo, Pinoli di Pisa, Aglio di Vessalico e Olio extravergine di oliva Taggiasca (entrambi noti per la loro estrema delicatezza) e infine sale. La tradizione vuole che gli ingredienti vengano delicatamente pestati nel mortaio, di marmo e amalgamati fino a che non si forma una crema omogenea. La modernità consente l’utilizzo del frullatore, purché lo si usi “delicatamente”. Significa che è fondamentale non surriscaldare le lame e di conseguenza il pesto che si ossiderebbe. Attenzione! Il pesto, quello fatto bene, è di un bel verde brillante.

Il risultato deve essere un’esplosione di sapore in cui gli ingredienti sono tutti percettibili in un incredibile equilibrio di sapori. Nessuno prevarica l’altro, ma tutti coesistono esaltandosi a vicenda.

A questo punto il pesto si accompagna per lo più con la pasta e le tipologie, sempre tipiche, sono svariate: trenette, trofie, croxetti, mandilli, gnocchi, solo per citarne alcune e poi sì il pesto in Liguria si mette anche nel minestrone, possibilmente con le croste di Parmigiano Reggiano.

Le caratteristiche del vino in abbinamento

Nella scelta del vino è necessario tenere conto di diverse componenti del pesto. La prima è quella grassa, data dal formaggio, la cui presenza dal punto di vista gustativo è davvero importante; la seconda è quella untuosa data dall’olio e in parte anche dai pinoli. (Anche qui un piccolo punto di attenzione: l’olio è un componente del pesto, necessario ad amalgamare e creare cremosità ma non significa che il pesto debba galleggiare nell’olio, diffidate da eccessi di olio). Segue l’aromaticità del basilico, insieme alla complessità della struttura conferita da tutti gli ingredienti nel loro insieme.

Sarà importante pertanto avere un vino con buona acidità e freschezza in grado in primis di sgrassare e pulire la bocca preparandola ad un nuovo assaggio e creando quella salivazione che inviti ad un nuovo sorso. Un invito a catena insomma.  Sarà importante scegliere anche un vino che abbia una certa struttura ma fatta di sentori gusto-olfattivi delicati cosicché il vino in bocca possa giocare con l’aromaticità del basilico e la persistenza del Parmigiano, per esempio.

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Il Pesto, la Liguria e il vino: attraversiamola per scoprire i migliori abbinamenti

Il Pesto, la Liguria e il vino: l’abbinamento più tipico

Per tutto quello detto fin ora, l’abbinamento migliore è senz’altro quello con il vino bianco e la regione stessa offre moltissime possibilità.

Il Riviera Ligure di Ponente DOC Pigato è in assoluto l’abbinamento più tipico. Ma nella lunghezza della Liguria è facile trovare che a levante è proposto più facilmente in abbinamento col Vermentino, sotto le denominazioni Colli di Luni DOC Vermentino, Colline di Levanto DOC Vermentino, Golfo del Tigullio e Portofino DOC Vermentino. Benissimo entrambi.  

In generale si tratta di bianchi di grande equilibrio, che portano nel bicchiere sentori di frutta fresca e soprattutto erbe di macchia mediterranea (timo, alloro, rosmarino, maggiorana, salvia) e il mare, ovvero un’ottima e piacevole salinità.

Il Pesto, la Liguria e il vino: le bollicine

La “dissacrazione” di alcuni vini spumanti ha portato un vantaggio, quello che molti produttori hanno iniziato a fare esperimenti di spumantizzazione con vitigni locali. In Liguria esistono ottimi esempi di Spumanti Metodo Classico di vitigni come Pigato e Vermentino ma anche Bianchetta e tutti e tre si prestano ad ottimi abbinamenti con piatti a base di Pesto.

Il Pesto la Liguria e il vino: rosso è possibile?

Sembra strano, ad alcuni forse anche forzato, ma l’abbinamento col vino rosso, è possibile. Certo, purchè piaccia e a patto che sia un vino dalla spiccata acidità e scarsamente tannico. La Liguria, in effetti, offre proprio tutto compreso un ottimo rosso che ben si può accompagnare a piatti a base di pesto ed è il Rossese di Dolceacqua DOC.

Conclusioni

In realtà sono moltissimi i vini italiani che ben si presterebbero ad essere abbinati a piatti a base di pesto e nel web potrete sicuramente trovarne. Ma credo che il nesso sia proprio “Il Pesto, la Liguria e il vino“. Credo che un territorio offra tutto e lo faccia in base al clima certamente, all’influenza del mare e del vento ma anche delle sue persone che nel tempo lo hanno plasmato e si sono plasmate con lui. Ergo, se la Liguria dà il miglior basilico del mondo, per i motivi di cui sopra, offre anche il suo miglior abbinamento, con quelle uve che prendono lo stesso sole, la stessa aria salmastra e si nutrono dalla stessa terra.

E per chi non fosse d’accordo, prendetelo allora per semplice campanilismo.

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