Nell’abbinamento Vino e Paella c’è un solo rischio … avere troppa scelta, specie se dai un’occhiata ai suggerimenti di questo articolo. Nella scelta del Vino da abbinare alla Paella  bisogna tenere conto dei profumi e del gusto di questa ricetta. Pertanto, ancora prima di stappare il vino, bisogna immaginare – desiderare – gli ingredienti che danno vita a questo gustosissimo piatto.

Paella: un solo nome per tante ricette

Si fa presto a dire Paella. Per scovare il Vino perfetto da abbinare alla Paella bisogna prima conoscere le tante gustose ricette che portano questo nome.

Paella: la storia del nome

Di carne, di pesce, con tutte e due, vegetariana? La parola Paella, che in dialetto valenciano è oggi sinonimo di padella, è una ricetta che prende il nome dal recipiente in cui si cuoce il riso, elemento cardine del piatto. Il termine si è diffuso in Spagna già secoli fa e vi è giunto – strano a dirsi – dalla Francia, poi usato in ambito valenciano per indicare un contenitore per la cottura su fuoco. L’etimologia della parola è, con tutta probabilità latina, dalla parola “patella” che significa proprio “padella”.

Paella: Origini della ricetta

La paella è un piatto tipicamente spagnolo, storico del territorio di Valencia già tra il 1500 e il 1600, come suggerito da alcuni ricettari del cuoco secentesco Bartolomeo Scappi e dall’opera di cucina ottocentesca di Josep Orri. Si tratta di una ricetta contadina, a base di riso condito con zafferano, olio d’oliva, carni bianche, come quelle di pollo, di coniglio o di lepre, arricchita da verdure di campo e legumi di vario tipo: un piatto a base carne semplice ma ricco, perfetto anche per una cucina da campo, utilissimo per i pastori che dovevano sostentarsi nelle campagne, quando conducevano le greggi.

Paella? Paelle!

Attualmente la Paella indica una ricetta con del riso cotto e arrostito in padella, sempre arricchito con zafferano, spezie e verdure, che può essere ampliata praticamente con qualsiasi ingrediente. Se la ricetta storica prevedeva l’impiego di carni bianche di vario tipo, accanto a un numero limitato di verdure e leguminose stagionali, oggi anche la Paella alla Valenciana, considerata come tradizionale, vede l’utilizzo pure di pomodori, peperoni, zucchine, pesce, crostacei e frutti di mare in aggiunta o in sostituzione alle carni bianche.

Tra le ricette più amate e diffuse troviamo sicuramente la Paella alla Valenciana più classica, con il solo impiego di carni bianche e verdure. Poi troviamo la Paella mista, con impiego congiunto di frutti di mare e carni bianche. Infine, sempre più amata e diffusa in tutta la Spagna e nel mondo, troviamo la scenica Paella de Marisco, ai soli profumi del mare. Ultima in casa ma di crescente apprezzamento è la Paella Vegetariana.

Una paella con astice e scampi
Una paella con astice e scampi

Abbinare Vino e Paella

Quattro modi diversi per creare Paelle con profumi e sapori particolari. Ovvio che non esiste un solo vino capace di abbinarsi a tutte e quattro sempre con successo.

Al di là delle particolarità delle singole ricette, che comunque possono essere arricchite anche con elementi insoliti, a discrezione dello chef, alcuni sapori restano comuni a ogni Paella.

La Paella: Profumi e Sapori di Base

Alla base di ogni Paella, degna di questo nome, ci sono due elementi fondamentali: il riso e lo zafferano a cui si deve la bella colorazione dorata del piatto. Già questi due ingredienti apportano tre sensazioni caratteristiche: la tendenza dolce, l’aromaticità e la speziatura. La prima sensazione viene enfatizzata ancora di più sia dall’aggiunta delle carni bianche, di pollo e coniglio, sia dall’aggiunta di crostacei, pesce e molluschi. La speziatura delicata dello zafferano, che conferisce una punta di tendenza amarognola generale, viene spesso accentuata dall’impiego di altre spezie, come paprika e pepe. Anche l’aromaticità è un tratto saliente del piatto, per l’innegabile tocco speziato e anche per gli aromi aggiunti, abbondanti in ogni tipo di paella.

Infine, un tocco di pastosità nel piatto può essere più o meno percettibile in base alla quantità e alla tipologia di legumi impiegati. La sensazione di grassezza sarà più evidente nelle paelle con abbondanza di fagioli e/o di ceci.

Alle sensazioni più evidenti, che contribuiscono a far amare questo piatto in tutto il mondo, ci sono quelle che differenziano deliziosamente le varie tipologie di Paella … perché per ognuna ci sono dei vini particolarmente adatti in abbinamento. Scopriamoli insieme.

Zafferano: l'ingrediente fondamentale di ogni Paella
Zafferano: l’ingrediente fondamentale di ogni Paella

Paella di Carne

In questa ricetta la tendenza dolce del riso e l’aromaticità dello zafferano vengono arricchite dalla presenza delle carni di pollo e coniglio e dall’aggiunta di paprika e pepe nero.

Tra le verdure e i legumi più utilizzati nel piatto troviamo i fagiolini piattoni ( o i classici fagiolini), i fagioli bianchi  (o fagioli di Lima), tipici del territorio valenciano, o altre tipologie di fagioli, di più facile reperibilità, che conferiscono una maggiore tendenza dolce e una punta di ricca pastosità a un piatto altrimenti magro, seppur saporito e succulento.

Spesso in una paella di carne vengono aggiunti anche i pomodorini per conferire un tocco di freschezza alla ricetta. Il profumo intenso del riso allo zafferano viene poi valorizzato dall’aggiunta di quelle erbe, come rosmarino, alloro e timo, che meglio si abbinano alla pseudo-dolcezza delle carni bianche impiegate.

Vino e Paella di Carne

Accanto a una Paella di sola carne, speziata e ricca di aromi, trovano posto soprattutto vini bianchi, caldi e strutturati, magari affinati anche in legno o realizzati con una macerazione sulle bucce.

L’importante è che siano dotati di particolare freschezza gustativa e di una buona grinta sapida, per insaporire e vivacizzare la tendenza dolce del piatto, senza nasconderne gli aromi appetitosi.

Nel caso di una paella preparata con l’aggiunta di carne di maiale e salsiccia, in abbinamento andranno bene anche vini rossi  giovani, non troppo corposi, morbidi e ricchi di acidità, con profumi fruttati ed erbacei. Nel dubbio tra bianchi e rossi, la via del rosato è una valida alternativa, grazie alla profumosità e agli ingredienti mediterranei del piatto.

Vini Bianchi e Paella di Carne

Nella scelta dei bianchi da abbinare, il territorio originale della ricetta ci viene in aiuto … insieme a diverse etichette tutte italiane. Accanto a questa paella tradizionale, come quella che i contadini preparavano un tempo, in Spagna si abbinano bene bianchi a base di Verdejo e Godello, come quelli prodotti rispettivamente nelle rinomate denominazioni di Rueda e Bierzo. Si tratta di bianchi elevati in legno, corposi, morbidi ma ricchi in acidità, con intensi profumi fruttati e persino note fragranti.

Tra i nettari bianchi più adatti, della nostra penisola, troviamo sicuramente:

  • Fiano di Avellino
  • Greco di Tufo
  • Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore
  • Offida Pecorino
  • Pecorino d’Abruzzo DOC
  • Ribona dei Colli Maceratesi
  • Pinot Bianco del Collio
  • Friulano dei Colli Orientali del Friuli
  • Pinot Grigio Ramato del Collio
  • Chardonnay delle Langhe
  • Gewürztraminer dell’Alto Adige
  • Etna Bianco
  • Vermentino di Gallura

Sono tutti vini bianchi dotati di forza e persistenza, freschi e sapidi, capaci di accompagnare con equilibrio anche ricette speziate e intense.

Recensione del Fiano di Avellino DOCG Brancato 2016 di Tenuta Cavalier Pepe
Fiano di Avellino Brancato: Ottimo Vino per una Paella di sola Carne o anche ai Frutti di Mare

Vini Rosati e Paella di Carne

Tra i rosé di Spagna più adatti troviamo quelli prodotti dalle uve locali di Bobal, un vitigno a bacca rossa che offre vini dai tannini delicati, freschi e dai netti profumi fruttati.

Per una paella di sola carne e verdure vanne bene anche i rosati italiani a base di Negroamaro, Sangiovese, Groppello, Corvina, Barbera, Marzemino, Montepulciano, Aglianico e Piedirosso.

Tra i rosé italiani più adatti possiamo annoverare il Matera Rosato, l’Irpinia Rosato, l’Etna Rosato, il Cerasuolo d’Abruzzo, il Negroamaro rosato di Brindisi.

Vini Rossi per Paella di Carne

I rossi spagnoli più adatti sono quelli a base di Tempranillo, il più celebre vitigno a bacca rossa nazionale, in assolo o in blend con le uve di Monastrell, prodotti soprattutto nel territorio di Somontano, ai piedi dei Pirenei, nel più ampio territorio aragonese. Altrimenti, nella zona di La Mancha, la Denominazione Valdepeñas è famosa per rossi di media struttura, morbidi e profumati,  a base di uve locali di Cencibel, davvero ideali in abbinamento a una paella arricchita con carne di suino.

Volendo un rosso italiano, i migliori per accompagnare una paella di carne saporita, con l’aggiunta di carne suina, sono sicuramente:

  • Cesanese di Olevano Romano,
  • Montepulciano d’Abruzzo, da scegliere in una versione giovane e fresca, affinata in acciaio
  • rossi del Lazio a base di Nero Buono
  • Dogliani, ottimo soprattutto quando la paella di carne è ricca di pomodori
  • Ruché di Castagnole Monferrato, dall’omonimo vitigno piemontese
  • Barbera giovane e con un pizzico di frizzantezza, come quella dei Colli Piacentini
  • Rossese di Dolceacqua
  • Groppello della Riviera del Garda
  • Albarossa del Piemonte
  • Fortana del Bosco Eliceo

Sono tutti rossi dotati di freschezza e sapidità con, allo stesso tempo, un finish morbido e una persistenza aromatica che accompagnano bene i profumi e la speziatura del piatto.

Paella ai Frutti di Mare

La Paella ai frutti di mare, conosciuta anche come Paella de Marisco, prevede la ricca aggiunta di taaanti frutti di mare e crostacei diversi, come gamberi, canocchie, scampi, vongole, cozze, calamari … e non poniamo limiti alla fantasia. All’aggiunta marina, spesso si accompagnano ingredienti e aromi che esaltano gusto e profumi degli elementi principali. Ecco quindi che la Paella de Marisco si tinge con i colori dei pomodori, dei piselli, delle zucchine e di un bel mix di erbe provenzali. Infatti, nella paella di pesce la speziatura è meno presente e cede il passo all’aromaticità, acuita da un mix di odori in cui spiccano l’origano, il rosmarino, il basilico e il timo. Una paella sicuramente più sapida rispetto a quella con carni bianche e verdure.

Vino e Paella ai Frutti di Mare
Vino e Paella ai Frutti di Mare

Vino e Paella  ai Frutti di Mare

In abbinamento a una Paella de Marisco stanno bene soprattutto bianchi e rosati, di buona struttura, persistenti e profumati, abbastanza morbidi e ricchi di sapidità e freschezza. I rossi andrebbero invece evitati per il rischio doppio di andare a nascondere il sapore e i profumi dello zafferano e dei frutti di mare e di accentuare l’amarezza di alcune spezie e aromi. Vediamo in dettaglio i vini più gustosi per questo abbinamento, sia spagnoli sia italiani.

Vini Bianchi Spagnoli e Paella ai Frutti di Mare

I vini bianchi spagnoli perfetti per la ricchezza marina di una Paella de Marisco sono quelli prodotti in Rías Baixas, a base di Albariño. Quest’uva locale, particolarmente profumata, regala vini dalla netta impronta fruttata e agrumata, dotati anche di piacevole sapidità e freschezza: caratteristiche ideali per esaltare una paella tutta mare.

Allo stesso modo, i bianchi a base di Godello, della Denominazione Valdeorras, con la loro aromaticità floreale, minerale, agrumata ed erbacea, dalle note ammandorlate, sono perfetti per rendere ancora più buona questa ricetta.

Un Godello di Valdeorras: ottimo con una Paella de Marisco
Un Godello di Valdeorras: ottimo con una Paella de Marisco

Vini Bianchi Italiani e Paella ai Frutti di Mare

Accanto a una paella di questo tipo fanno un figurone anche bianchi italiani come il Fiano di Avellino, vino campano più che perfetto nell’esaltare la tendenza dolce, gli aromi e la succulenza del piatto, con quel giusto tocco di sapidità a rendere la bontà di ogni boccone ancora più persistente.

Altre scelte in bianco, dalla nostra penisola, comprendono:

  • Vermentino di Gallura, un bianco sempre presente nell’esaltare i profumi e i sapori del pescato
  • San Severo bianco, un vino pugliese a base soprattutto di uve di Bombino Bianco
  • bianchi pugliesi della DOC Gravina, a base soprattutto di Malvasia bianca
  • Falanghina del Sannio
  • Fiano del Cilento
  • Verdicchio di Matelica
  • Verdicchio dei Castelli di Jesi
  • Vermentino di Bolgheri, dei Colli dei Luni e della Riviera Ligure di Ponente
  • Pinot Grigio dei Colli Orientali del Friuli
  • Cacchione di Nettuno
Verdicchio di Matelica Riserva "Materga", 2017 - Cantine Provima
Verdicchio di Matelica Riserva “Materga”, 2017 – Cantine Provima: ottimo con una Paella ricca di frutti di mare, spezie, aromi e verdure

Vini Rosati e Paella ai Frutti di Mare

I rosati si abbinano bene alla Paella de Marisco, sia in gusto che in aromaticità, specialmente se la paella è abbondante di verdure, ortaggi ed erbe aromatiche.

Tra i rosati di Spagna migliori troviamo quelli a base di uve Garnacha, tipici della Denominazione di Navarra, e quelli prodotti nella regione di Cigales, a Nord-Est di Valladolid, sempre a base di grappoli di Garnacha.

Tra i rosé italiani più adatti troviamo quelli a base di uve di Negroamaro, Nero di Troia, Malvasia Nera, Nerello Mascalese, Sangiovese e Syrah, dotati di profumi, freschezza, sapidità e di una ricca persistenza succosa, dai tocchi balsamici, minerali e fruttati. I migliori, per questo speciale abbinamento, sono quelli prodotti nelle DOC pugliesi di Orta Nova e Alezio e, in generale, nel Salento, in Maremma Toscana e nella DOC Bolgheri, nella Denominazione campana Taburno, nei territori dell’Etna DOC e di Salina, entrambi in Sicilia.

Paella Mista

Una vera unione di profumi e sapori per una bontà ricca che mette d’accordo tutti. In una paella mista le carni bianche della ricetta tradizionale si uniscono all’appeal salmastro dei frutti di mare e dei crostacei.

Ancora tendenza dolce ma anche un particolare guizzo sapido, per l’aggiunta di molluschi dal gusto deciso. In una paella di questo tipo aromi e spezie giocano un ruolo fondamentale nell’esaltare gli ingredienti del piatto. In una ricetta così ricca e variegata le aggiunte più adatte e usate prevedono prezzemolo, origano, aglio, sale e, eventualmente, un pizzico di pepe nero e di peperoncino. Tutti elementi che si sposano bene anche con le verdure e gli ortaggi spesso presenti, come cipolle, zucchine, fagiolini, pomodori, carciofi e piselli.

Vino e Paella Mista
Vino e Paella Mista

Vino e Paella Mista

La paella mista, tra tutte, è quella più complessa, saporita e di maggiore succulenza, caratteristiche per cui richiede vini altrettanto strutturati, caldi ed equilibrati, bianchi, rosati e rossi.

Vediamone i più gustosi.

Vini Bianchi e Paella Mista

I bianchi della Rioja, a base di Macabeo, sono la scelta spagnola perfetta accanto a una paella mista, visto il loro finish morbido e fresco e la lunga e intensa persistenza. Tra i vini italiani più adatti troviamo sicuramente la ricchezza, aromatica e gustativa, di un Vermentino di Gallura Superiore, magari anche in una versione delicatamente macerata sulle bucce.

In alternativa, anche un Verdicchio dei Castelli di Jesi, in versione Riserva, è una scelta fantastica per questo abbinamento, capace di valorizzare allo stesso tempo il gusto delle carni, del pesce e dei frutti di mare. Infine, perfetto per piatti di mare e carni bianche è anche il bianco pugliese Locorotondo, a base di Verdeca e Bianco d’Alessano.

Vermentino di Gallura Superiore Caldosa di Tenute Filighedde: un ottimo vino per paella mista
Vermentino di Gallura Superiore Caldosa di Tenute Filighedde: un ottimo vino per paella mista

Vini Rosati e Paella Mista

Accanto alla ricchezza di una Paella mista c’è bisogno di un rosato intenso e caldo, di buona morbidezza, fresco e saporito, dalla lunga e succosa persistenza, su ricordi fruttati ed erbacei. Perfetti per questo compito sono i rosati spagnoli prodotti nel territorio di Murcia, a Sud di Valencia, a base di uve di Monastrell: nettari corposi, profumati e morbidi, appetitosi anche per la loro succosa freschezza.

I rosé italiani migliori per accompagnare la paella mista sono quelli prodotti in Salento e nelle DOC Brindisi e Alezio, da uve di Negroamaro, Bombino Nero e Malvasia Nera, l’Aglianico del Taburno Rosato, i rosati dell’Irpinia, il Cirò rosato, il Cerasuolo d’Abruzzo e l’Etna Rosato.

Vini Rossi e Paella Mista

Ancora una volta, protagonista dell’abbinamento è il Tempranillo, realizzato nella celebre regione di Rioja. Un habitat in cui questo vitigno favorisce la creazione di rossi profumati e morbidi, perfetti per accompagnare specialità speziate. Accanto a una paella mista ne andrà scelta una versione giovane e fresca, non troppo evoluta e strutturata.

Tra i rossi italiani più adatti per la paella mista troviamo:

  • Ostuni Ottavianello, vino pugliese realizzato con le uve dell’omonimo vitigno
  • Cacc’e Mmitte di Lucera, a base di Uva di Troia
  • Etna Rosso, in versioni giovani e poco affinate
  • rossi del Cilento, a base di uve di Aglianico
  • Ischia Rosso
  • rossi marchigiani della DOC Pergola, da grappoli di Aleatico
  • Rosso Conero, da scegliere fresco e poco evoluto
  • Rossese della Riviera Ligure di Ponente
  • Bardolino superiore

Paella Vegetariana

Non semplicemente un piatto vegetariano ma vegano dal momento che non contiene nemmeno un prodotto di derivazione animale.

Non esiste una paella vegetariana classica: questa è una ricetta che può essere realizzata con un’infinità di verdure e ortaggi, con accostamenti diversi. In una paella di questo tipo possiamo trovare legumi accanto a pomodori, cipolle, peperoni e melanzane per un’esplosione di profumi e di sapori.

Soprattutto in questo caso, la sensazione di tendenza dolce regna sovrana nel piatto poichè tale caratteristica accomuna quasi tutti i prodotti della terra.

Alla sensazione di pseudo-dolcezza di base si può aggiungere un po’ di tendenza amarognola, specialmente se si impiegano verdure, ortaggi e aromi come radicchio, funghi, carciofi, prezzemolo e aglio, solo per citare alcuni dei più usati in una paella.

Con l’aggiunta sempre più amata del pomodoro, il piatto si veste anche di un accenno di tendenza acida, che dipenderà dal pomodoro usato: si tratta solo di una sfumatura, dal momento che attraverso la cottura il pomodoro perde gran parte di questa sua sensazione.

Il limone, che spesso compare nelle varie paelle, anche in quella vegetariana,  non rappresenta un vero condimento, dal momento che viene impiegato più come aroma e come guarnizione per evitare l’ossidazione dei vegetali.

Vino e Paella Vegetariana
Vino e Paella Vegetariana

Vino e Paella Vegetariana

Bianchi e rosati sono le opzioni migliori per accompagnare con equilibrio questa particolare paella, carica di profumi. Questo perché hanno spiccate doti di freschezza e sapidità che vanno a movimentare la tendenza dolce generale del piatto. I rossi possono essere una valida scelta nel caso di paelle vegane ricche di ortaggi particolarmente profumati e corposi, come melanzane, peperoni e cipolle che, arrostiti, acquistano forza, intensità e succulenza e quella deliziosa tendenza amarognola che richiede un tocco di morbidezza in più nel vino in abbinamento.

Vini Bianchi e Paella Vegetariana

I bianchi spagnoli più adatti a questa specialità vegetariana provengono dalla regione di Rueda, realizzati con uve di Verdejo e Sauvignon Blanc, freschi e profumati, segnati da evidenti note floreali ed erbacee che ben sposano l’aromaticità del piatto.

Tra i bianchi italiani più adatti troviamo:

  • Soave Classico
  • Gavi
  • Lugana
  • Martina Franca, a base di Verdeca e Bianco d’Alessano
  • Fiano del Cilento
  • Grechetto dell’Orvietano e di Todi
  • Chardonnay, friulani e siciliani, freschi, leggeri e morbidi, affinati brevemente solo in acciaio

Infine, accanto a una paella vegetariana resta ottima l’immancabile armonia e sapidità del Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, da scegliere in una versione ancora giovane.

Paella Vegetariana e Soave Classico
La Paella Vegetariana è ancora più buona se accompagnata dal Soave Classico Monte Carbonare di Suavia

Vini Rosati e Paella Vegetariana

Tra i rosé spagnoli più adatti per una paella vegana troviamo quelli di Navarra, freschi, morbidi e fruttati, ottimi con le verdure saltate e cotte in padella. Dall’Italia, i rosati migliori per la paella vegetariana sono quelli a base di uve di Corvina, come il gustoso e fresco Chiaretto del Garda, di Montepulciano, come il Cerasuolo d’Abruzzo, i rosati della Costa d’Amalfi, a base di grappoli di Piedirosso e Aglianico e il Lacryma Cristi del Vesuvio rosato, sempre realizzato con le uve autoctone di Piedirosso.

Vini Rossi e Paella Vegetariana

I rossi di Spagna ideali per la paella vegetariana sono quelli realizzati da uve di Garnacha, Tempranillo e Cariñena, freschi e dal finish succoso e fruttato, con un pizzico di balsamicità, come quelli prodotti nell’entroterra di Tarragona.

In Italia, per questo piatto vanno bene i rossi giovani, freschi, poco lavorati, a base di Aglianico, Piedirosso, Gaglioppo, Uva di Troia, Barbera, Marzemino, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon e Franc, che possono accompagnare, senza coprire, il gusto delle verdure insaporite da spezie ed erbe.

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