La Puglia! Terra di arte e cultura, lunghe coste cristalline, ma soprattutto una vasta tradizione enogastronomica. Dal Gargano sino al Salento, le specialità di questa terra sono considerate sacre e intramontabili. In particolar modo ci soffermiamo nel capoluogo pugliese, Bari. In questa zona, fra le ricette tipiche e piatti della tradizione centennale, ci sono le famose orecchiette alle cime di rapa.

Da dove nascono le orecchiette?

Tante sono le leggende che si celano dietro il piatto simbolo barese.

Si pensa che le orecchiette siano originarie della Francia, precisamente della Provenza, risalenti intorno al 200. Successivamente questo piatto sarebbe stato esportato in Puglia, grazie alla conquista di questa terra da parte degli Angioini.

Questa tipologia di pasta è chiamata in dialetto: gli “strasc’nat”, letteralmente “strascinati” dall’usanza di “strascinare” col dito la pasta su di un tavolo per ottenere la classica forma rotonda e concava.

Un piatto dalla storia antica, ma ormai prodotto in ogni famiglia barese tradizionale: senza dubbio una menzione d’onore va fatta alle orecchiette fatte a mano dalle signore di “Bari Vecchia” che ogni giorno ammaliano i turisti con il loro lavoro lungo le stradine del centro storico.

Orecchiette alle cime di rapa: la ricetta

La ricetta per le orecchiette è molto semplice.

Il primo passaggio da fare è sicuramente la preparazione dell’impasto. Per farlo servono semola di grano duro rimacinato, acqua tiepida e un pizzico di sale. Una volta formato il panetto e lasciato riposare si procede a creare dei “serpentelli” che andranno, poi, divisi in pezzettini grandi all’incirca 1 cm.
Infine con l’aiuto di un coltello a lama liscia, bisogna formare le orecchiette trascinando ciascun pezzetto sul tavolo da lavoro.

Una volta completato questo lavoro, bisogna lasciarle riposare per un paio d’ore.

Per completare la ricetta serviranno cime di rapa, pangrattato, sale, aglio, acciughe sott’olio e olio extravergine d’oliva. Iniziamo pulendo le cime di rapa che verranno lessate in acqua bollente per qualche minuto. Contemporaneamente si prepara il soffritto, mettendo in padella olio, aglio, pangrattato e filetti di alici, lasciandoli soffriggere per pochi minuti.

Infine si cala la pasta direttamente nella pentola con le rape già in cottura.

Adesso è tutto pronto! Scolare pasta e cime di rapa e amalgamare il tutto nella padella con il resto degli ingredienti.

Vino e orecchiette alle cime di rapa: quale vino scegliere?

Da dove partire? Scopriamo insieme le caratteristiche del piatto.

Questa pietanza composta da pochi ingredienti ma molti intesi. Tra le caratteristiche spiccano le sensazioni di tendenza dolce e la tendenza amarognola, donate rispettivamente dalla pasta e dalle cime di rapa. Un’altra caratteristica importante è senz’altro la sapidità delle acciughe sott’olio. Il mix di tutti questi sapori dona al piatto grande intensità e persistenza, che ti fa venir voglia di continuare a mangiarlo.

Adesso che conosciamo le caratteristiche del piatto, dovremmo capire quale vino potremmo affiancare. Le scelte sono varie tra bianco, rosato e persino bollicine. Data la tendenza amarognola e sapidità, il vino dovrà avere una discreta morbidezza e struttura. Inoltre anche la PAI del vino sarà importante per contrastare la persistenza del piatto.

Orecchiette alle cime di rapa e Vini Pugliesi

Essendo un piatto pugliese cominciamo da qualche vino regionale.

Di grande freschezza, sapidità e piacevole beva, il Puglia Bianco IGP “Toppo della Ruca della cantina Morasinsi, si potrebbe sposare benissimo con questo piatto. Si tratta di uno Chardonnay in purezza, il quale svolge la maturazione e l’affinamento con la pratica del batonnage (il vino decanta in modo naturale per diversi mesi). Questo vino di carattere riuscirebbe a creare un equilibrio armonico con il piatto grazie alla loro persistenza in comune.

Un altro vino che si potrebbe abbinare è un rosé della provincia di Foggia. Stiamo perlando del “Troiabomb” di Valentina Passalacqua: ottenuto da un blend di uve a bacca bianca e rossa. Al palato è un vino fresco e fragrante, caratteristiche perfette per il nostro piatto.

Altre tipologie di vini pugliesi da abbinare alle orecchiette alle cime di rapa sono:

  • Susumaniello Rosato
  • Castel del Monte Bombino Nero DOCG
  • Ostuni Bianco DOC, un vino raro composto da un blend di vitigni autoctoni pugliesi
  • DOC Copertino o DOC Galatina, vini a base Malvasia bianca, Fiano e Chardonnay
“Troiabomb” Valentina Passalaqua

Orecchiette alle cime di rapa e Vini italiani

Possiamo provare ad uscire dalla Puglia per trovare il vino perfetto da abbinare alle nostre orecchiette alle cime di rapa.

Un vino che certamente vi consigliamo in abbinamento alla pietanza pugliese è lo Chardonnay, specialmente quello altoatesino. Questo esprime un profumo delicato, con note fruttate tipico del vitigno. Inoltre è dotato di un buon corpo e importante acidità in grado di esaltare tutti i sapori del piatto.

Spostandoci di qualche chilometro, cambiamo regione e andiamo in Friuli. In questo caso il perfetto abbinamento con il piatto potrebbe essere con un FCO Friulano DOC, denominazione a base, appunto di Friulano, vitigno autoctono della Regione.

Scelta particolarmente felice per accompagnare le nostre orecchiette potrebbe essere “La Vila” della cantina Lis Neris, prodotto da Friulano al 100%. Il profilo del vino si esprime con una grande intensità e persistenza sia olfattiva che gustativa; un palato fresco e appagante. Proprio per questo il vino riesce a contrastare in maniera perfetta le caratteristiche del piatto.

Possiamo abbinare solo vini fermi? Assolutamente no! Infatti anche le bollicine si sposerebbero perfettamente con il piatto. Questa volta ci troviamo in Lombardia, in Franciacorta, nella cantina Solouva con il suo omonimo vino. Un vino dal gusto avvolgente con una notevole sapidità, ottima per contrastare la presenza delle alici.

Altre interessanti denominazioni da provare in abbinamento con le orecchiette alle cime di rapa:

  • Chardonnay di Torgiano DOC
  • Est!! Est!! Est!! di Montefiascone DOC a base di Trebbiano e Malvasia
  • Piemonte DOC Chardonnay
  • Sannio DOC Coda di Volpe

Tutti vini che si abbinano ottimamente a questa pietanza, poiché dotati del giusto carattere e di buona freschezza.

E all’estero?

Ebbene sì, se vogliamo andare anche fuori dall’Italia potremmo scegliere un vino bianco da abbinare alle nostre orecchiette alle cime di rapa. Andiamo dai nostri cugini francesi, esattamente in Borgogna. La cantina Remi Jobard, produce un ottimo Chardonnay, il Meursault 1er Cru “Le Poruzot Dessus. E’ un vino che fermenta e si affina in legno; dotato di complessità e intensità.
Queste caratteristiche lo rendono perfettamente affine alla nostra pietanza.

Le conclusioni

L’abbinamento cibo/vino è sempre una sfida per un sommelier. Specialmente quando ci si interfaccia con pietanze caratterizzate da tendenze amarognole, come accade con le cime di rapa.

In questo articolo, tuttavia, vi proponiamo diverse valide opzioni per creare un’armonia di sapori tra vino e orecchiette alle cime di rapa. A voi la scelta di quale sia il vino perfetto!

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