Luigi Veronelli li definì “vini da meditazione”, per sottolineare la grande complessità gusto-olfattiva e l’enorme potenziale dei passiti. Proprio queste caratteristiche li rendono un perfetto abbinamento non solo per dessert e alcuni tipi di formaggi, ma anche e soprattutto per i nostri pensieri più intimi.
Il loro affascinante ventaglio aromatico li fa apparire vini caleidoscopici: sono in grado di regalare grandi emozioni a chi pazientemente lascia che si esprimano al meglio nel calice, prima di assaggiarli e lasciarsi conquistare dalla loro calda avvolgenza.
“Pazienza” è la parola chiave anche per chi produce questi preziosi nettari, frutto dell’appassimento delle uve. In qualunque modo venga effettuato, infatti, richiede tempo e duro lavoro, a volte addirittura in condizioni climatiche non favorevoli.
Prima di partire per il nostro viaggio alla scoperta dei vini passiti nel mondo, capiamo meglio quali sono le modalità utilizzate per produrli.
Metodi di appassimento
I passiti sono realizzati impiegando diverse tecniche, tutte aventi come obiettivo finale la riduzione dell’acqua e la conseguente concentrazione di aromi e zuccheri all’interno del chicco, caratteristica principale e distintiva di questa tipologia di vini.
Appassimento in vigna
I grappoli vengono lasciati disidratare sulla pianta, per un periodo di tempo sufficiente a far sì che gli acini perdano almeno il 30-40% del loro peso. Quindi si effettua quella che comunemente viene chiamata vendemmia tardiva. Rientrano in questo gruppo i vini muffati, tipici di determinate aree con condizioni climatiche peculiari, che favoriscono la formazione della muffa nobile (Botrytis cinerea). Questa, oltre a contribuire alla disidratazione dei chicchi d’uva, conferisce loro aromi molto caratteristici e apprezzati.
Anche gli icewine sono frutto di appassimento sulla vite. I grappoli, infatti, vengono vendemmiati addirittura a dicembre/gennaio, spesso durante la notte o le prime ore del mattino, con una temperatura esterna intorno ai -7°/-10°C, in modo che siano gelati. In questo caso è il freddo a operare una riduzione dell’acqua, concentrando zuccheri e aromi, ma contemporaneamente garantendo una spiccata acidità.
Appassimento su stuoie o graticci
Le uve, raccolte e stese su stuoie, si “asciugano” grazie all’esposizione al sole e all’aria. Generalmente questa tipologia di appassimento si effettua in zone con clima molto caldo e asciutto.
Appassimento forzato
I grappoli vengono vendemmiati e appesi o posti in cassette all’interno di fruttai, dove sono mantenute condizioni di temperatura e umidità controllate. Questo metodo consente di ridurre molto i tempi rispetto alle modalità precedenti.
Residuo zuccherino
Una volta raggiunto il grado di disidratazione ottimale, gli acini, spesso selezionati manualmente uno a uno, entrano nel processo di vinificazione. Per ottenere un vino dolce si interrompe la fermentazione alcolica, mantenendo un elevato residuo zuccherino. Per fare un passito secco (come per esempio l’Amarone della Valpolicella), invece, si lascia proseguire la fermentazione. In questo modo si ottiene una riduzione degli zuccheri e un aumento del titolo alcolometrico volumico.
Ora che abbiamo capito come nascono questi preziosi nettari, partiamo per il nostro viaggio fra i vini passiti nel mondo: dai territori dove vengono prodotti alle diversissime, affascinanti espressioni che sono in grado di assumere, in funzione dell’area di produzione, delle tecniche e soprattutto dei vitigni impiegati.
Europa
Italia
Il nostro Paese offre davvero un’ampia possibilità di scelta per quanto riguarda i passiti, in quanto praticamente ogni regione ha almeno un rappresentante di questa tipologia.
Probabilmente il più noto di tutti è il Passito di Pantelleria, prodotto con uve Zibibbo sull’omonima isola siciliana. Tuttavia, non possiamo dimenticare l’Erbaluce di Caluso passito in Piemonte, il Moscato di Scanzo in Lombardia, il Recioto della Valpolicella e il Torcolato di Breganze in Veneto, il Picolit in Friuli Venezia Giulia, il Vino Santo trentino, lo Sciacchetrà ligure, il Vin Santo e l’Aleatico passito in Toscana, solo per citarne alcuni, anche se l’elenco potrebbe continuare ancora a lungo. Da ricordare anche i due principali vini secchi realizzati con uve appassite: lo Sforzato di Valtellina, fatto con il Nebbiolo e l’Amarone della Valpolicella, in cui sono presenti vitigni autoctoni come Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara in percentuali variabili.
Grecia
Grazie al clima particolarmente favorevole per la realizzazione di questa tipologia di vini, le isole greche vantano una lunga tradizione nella produzione dei passiti. Come testimonianza di ciò, nel suo poema “Le opere e i giorni”, risalente al VII secolo a.C., Esiodo scrisse: “Raccogli tutti i grappoli d’uva e portali a casa; esponili al sole per dieci giorni e dieci notti; quindi per cinque giorni lasciali all’ombra e al sesto versa nei recipienti il dono di Dioniso ricco di letizie”.
Nasce sull’isola di Cipro il prezioso e leggendario Commandaria, che rappresenta la denominazione più antica al mondo, prodotto a partire da acini di Xynisteri e Mavro stesi al sole. Il disciplinare prevede che durante la vinificazione si possa aggiungere (ma non è obbligatorio) alcol d’uva puro al 95%: in questo caso il Commandaria diviene un vino fortificato.
Sempre a partire da uve disidratate tramite esposizione al sole è fatto anche il noto Moscato di Samos, proveniente dall’omonima isola. Il vitigno utilizzato è il Moschoudi (Moscato bianco), i cui vigneti sorgono a 800-900 metri sul livello del mare.
Assyrtico e Aidani, allevati a piede franco sul caratteristico terreno vulcanico, sono le varietà con le quali è prodotto il Vin Santo di Santorini. Come per gli altri passiti greci, gli acini asciugano al sole finche non raggiungono il grado di disidratazione ottimale.
Ungheria
La sua principale regione vitivinicola, Tokaj-Hegyalja, è la culla di uno dei più noti e apprezzati vini passiti nel mondo: il Tokaji Aszú. È prodotto a partire da quantità variabili di acini di uva botritizzati pigiati e aggiunti a un vino base secco, facendo così partire una seconda fermentazione. Maggiore è il numero di Puttonyos (contenitori di circa 25 kg nei quali vengono poste le uve attaccate dalla muffa nobile) utilizzati, più il Tokaji è pregiato. La classificazione arriva fino a 6 Puttonyos, che indicano la massima qualità. Esiste anche il Tokaji Essencia, vino raro e prezioso, per la cui produzione i chicchi botritizzati, scrupolosamente selezionati a mano, riposano per 48 ore in un contenitore di legno, rilasciando lentamente il loro succo. Si ottiene, quindi, un dolce nettare concentratissimo, l’Essencia appunto, con caratteristiche aromatiche davvero uniche. I vitigni utilizzati sono prevalentemente Furmint e Hárslevelü.
Austria e Germania
Accomunati da condizioni climatiche simili, questi due Paesi sono la patria europea di icewine (in tedesco Eiswein) e TBA (Trockenbeerenauslese, cioè vini fatti con acini appassiti in pianta, attaccati dalla muffa nobile e vendemmiati uno a uno). In territorio austriaco, la zona di produzione più vocata è il Burgenland, mentre in Germania prevalentemente la valle della Mosella, ma anche Rheingau e Rheinhessen. I vitigni più utilizzati sono Grüner veltliner e Welschriesling (Riesling italico) in Austria nonché Riesling renano e Scheurebe per quanto riguarda i tedeschi. In generale è possibile affermare che i passiti austriaci risultano più dolci rispetto ai “cugini” teutonici. Questi ultimi, infatti, presentano sempre una spiccata acidità, in grado di bilanciarne in modo perfetto la dolcezza.
Francia
Nell’area delle Graves, poco più a sud di Bordeaux, dove il fiume Ciron sbocca nella Garonna, nascono alcuni fra i più iconici (e costosi) vini passiti nel mondo, i celeberrimi Sauternes e Barsac. I vitigni impiegati sono prevalentemente Sémillon, Sauvignon blanc e Muscadelle in percentuali variabili; i grappoli, vendemmiati manualmente, sono attaccati dalla Botrytis cinerea.
Se il nostro portafogli non ci permette di acquistare un Sauternes, la Francia offre un’alternativa di altissima qualità, ma più economica: basta spostarci di qualche chilometro a est e possiamo trovare i Monbazillac. Sono vini muffati del tutto simili ai Sauternes, con i quali condividono i vitigni utilizzati per la produzione. In questi passiti dall’ampio ventaglio aromatico, spicca la caratteristica nota di zafferano, data dalla Botrytis cinerea.
Tipico della regione dello Jura è il Vin de Paille, ottenuto tradizionalmente dall’appassimento delle uve su letti di paglia, anche se oggi spesso la disidratazione degli acini avviene in piccoli contenitori di legno. Le varietà impiegate per produrlo possono essere diverse, ma in genere è un blend di Chardonnay, Savagnin, Poulsard e piccole quantità di Trousseau.
Per concludere, in Alsazia sono celebri i vini Sélection de Grains Nobles, realizzati a partire da grappoli attaccati dalla muffa nobile. I vitigni maggiormente utilizzati sono Pinot gris, Gewürztraminer e Riesling.
Spagna
Siamo nella parte più meridionale dell’Andalusia, sui bianchissimi terreni albarizas, ricchi di calcare e silice, tipici di Jerez de la Frontera. Qua si alleva il Pedro Ximénez, molto conosciuto per la tipologia di Sherry omonima. Dopo la vendemmia, le uve sono stese al sole ad asciugare, finché non raggiungono il grado di concentrazione di zuccheri e aromi ottimale. Il dolcissimo nettare che si ottiene ha spiccati profumi di datteri, caramello, cioccolato e frutta secca.
America
Canada
Il nostro viaggio fra i vini passiti nel mondo ci porta a una tappa iconica, il Canada. Considerato da sempre la culla degli icewine, le sue due regioni vitivinicole più importanti sono Ontario (soprattutto la Penisola del Niagara) e British Columbia. I vitigni più vocati e utilizzati sono Riesling e Vidal, ma possono essere impiegati anche Cabernet franc, Gewürztraminer e Cabernet sauvignon. Caratteristica principale di questi vini è la vibrante acidità, che bilancia perfettamente la dolcezza, garantendo un equilibrio davvero eccezionale in bocca.
USA
Washington State (soprattutto Columbia Valley), New York State (prevalentemente la zona di Finger Lakes) e Oregon sono le aree di maggior produzione di passiti nel territorio statunitense. Grazie alle condizioni climatiche peculiari, sono molto diffusi i vini muffati e gli icewine, fatti con le principali varietà presenti in queste zone: Riesling, Gewürztraminer, Chenin blanc e Viognier.
Oceania
Nuova Zelanda
La produzione di vini passiti neozelandesi è molto interessante e si concentra nella regione di Central Otago, nell’Isola del Sud. Qui il microclima particolare, presente soprattutto intorno al lago di Hayes, permette lo sviluppo della Botrytis cinerea, con la conseguente possibilità di ottenere deliziosi vini muffati. I vitigni più utilizzati sono Riesling, Sauvignon blanc, Pinot gris e Gewürztraminer.
Australia
Sono prevalentemente due le aree nelle quali si producono passiti: nella zona di Margaret River, nel South West, vengono utilizzati soprattutto Riesling, Pinot gris, Semillon e Viognier. Inoltre, nello stato di Victoria, in particolare nella regione di Rutherglen, nasce il raro Rutherglen Muscat. È un vino fortificato a base di uve Muscat Rouge à Petits Grains, che subiscono un appassimento prima di entrare nel processo di vinificazione.
Asia
Cina
Da qualche anno si è iniziato a produrre icewine, con ottimi risultati, in alcune delle più fredde regioni del territorio cinese. Per esempio, nella Yalu River Valley, in Liaoning, al confine con la Corea del Nord, dove le temperature spesso arrivano a -20°C. Oltre a vitigni autoctoni, come la varietà a bacca nera Beibinghong, ne vengono impiegati altri, quali Vidal e Riesling.
Russia
Sfruttando le bassissime temperature che alcune zone della Russia raggiungono in determinati periodi dell’anno, anche qui sono prodotte piccole quantità di icewine. Soprattutto nella regione di Krasnodar, si utilizzano prevalentemente vitigni internazionali, come Cabernet sauvignon e Riesling, ma anche qualche varietà tipica del Caucaso, come il Saperavi.
Medio Oriente
Libano
Concludiamo questo viaggio alla scoperta dei vini passiti nel mondo approdando in Libano. Qua, infatti, si producono icewine a partire da Muscat e uve internazionali, come Riesling e Sauvignon blanc. La regione più vocata è quella di Matn, dove i vigneti sorgono a 1600 metri di altitudine. Anche se si tratta di piccoli numeri, la qualità è elevata e questi nettari sono molto apprezzati dagli appassionati di tutto il mondo.
