Il cous cous è un piatto di origine nordafricana e più precisamente originario del Maghreb che nel corso del tempo si è diffuso dapprima nel Mediterraneo e successivamente in tutto il mondo.

È preparato con granelli di semola di frumento cotti al vapore ed è molto apprezzato nelle cucine locali del sud Italia, soprattutto nel trapanese. La cucina trapanese, infatti, risente più di altre aree della Sicilia, del maggior numero di “contaminazioni” di altre cucine ed in particolare dell’influenza maghrebina. La sua particolarità consiste nel massivo uso del pesce al posto della carne.

Piatti tipici sono la pasta cu’ l’agghia e, come detto, il cous cous (in trapanese detto cuscusu). Leggendo questo articolo potremo scoprire, tra l’altro, quale abbinamento cibo/vino è suggerito con questo piatto.

Cous Cous: le origini

La nascita del cous cous può essere individuata nell’epoca medievale. I luoghi d’origine sembrerebbero essere collocati tra l’Africa subsahariana lungo le coste magrebine.

Le prime testimonianze italiane sul cous cous risalgono alla metà del Cinquecento allorquando Giovanni Battista Ramusio pubblica il primo trattato geografico dell’età moderna “Delle navigazioni et viaggi” (1550), In questo trattato – esattamente al capitolo dedicato all’Africa – vengono descritti i costumi alimentari delle popolazioni marocchine: “…sogliono anchora mangiare carne bollita, et insieme cipolle et fave, ò pure l’accompagnano con un altro cibo, dito da essi Cuscusu”.

Successivamente in altri due trattati vi è testimonianza non solo del cous cous ma soprattutto di come viene cucinato questo alimento: “…ma il verno mangiano carne a lessa, insieme con quella vivanda che è detta cuscusu, la quale si fa di pasta come i coriandoli, et lo cuocono in certe pignatte forate per ricevere il fumo di altre pignatte, dopo vi mescolano dentro butiro, et lo bagnano di brodo.” (tratto da “Del governo et amministratione di diversi regni di Francesco Sansovino1578).

Nel ‘700 il cous cous sbarca in Sicilia

Bisogna attendere fino al 1777 affinché si possa collocare il cous cous in Sicilia e, nello specifico, in un saggio di antropologia sugli usi e i costumi del popolo siciliano a cura di Giuseppe Pitré del 1889. In esso lo scrittore riporta un episodio avvenuto in occasione di un matrimonio a Trapani nel quale: “…[è stata] regalata al parroco una pietanza chiamata cuscusu colla carne di porco, vivanda in Sicilia dai saraceni lasciata”. Nel racconto si fa riferimento anche al metodo di lavorazione di detta pietanza che risulta identica in tutto e per tutto a quella tradizionalmente utilizzata nel Nordafrica: “…formasi con della semola in un vaso, ove di tanto in tanto spruzzandosi dell’acqua, e strisciandovisi leggermente la mano in giro, in minutissime coccoline si riduce; quindi su una pentola, o sia dentro la sola carne a bollire, un’altra con ispessi e piccoli buchi nel fondo e che la preparata semola contiene, assettandosi, al caldo fumo di quella, che le sta sotto si cuoce”.

Cous Cous: le tipologie

In base alle tradizioni gastronomiche di ciascun paese, il cous cous può essere preparato secondo modalità diverse arricchendolo con ingredienti diversi e, soprattutto, ricorrendo a spezie differenti che gli conferiscono, di volta in volta, varie sfumature di sapore.

Il cous cous, nell’accezione più ampia del termine, non è altro che semola di grano duro in grani mescolato con spezie o condita con salse particolari, come quella tipicamente tunisina chiamata Harissa, a base di peperoncino, o quella allo yogurt, che si accompagna molto bene al cous cous vegetariano.

Oltre ad essere accompagnato spesso con carne e verdure stufate e/o grigliate, il cous cous si prepara, come accennato sopra, soprattutto in Sicilia ed in particolare nel trapanese, con il pesce.

Stabilire se la cultura trapanese del cous cous sia veramente dovuta alla contaminazione culturale araba oppure sia frutto degli scambi culturali avvenuti successivamente è un’impresa ardua se non addirittura impossibile, tuttavia è indubbio che proprio nella zona del trapanese il cous cous di pesce è divenuta oramai una specialità tradizionale.

L’importanza di questo piatto è testimoniata dal fatto che ogni anno, da oltre vent’anni, in uno dei più bei borghi marinari e suggestivi della Sicilia – San Vito Lo Capo – si celebra il Cous Cous Fest, una delle rassegne gastronomiche internazionali più attese del mediterraneo.

Immagine tratta dalla locandina del Cous Cous Fest

Cous Cous alla trapanese

Il cous cous di pesce alla trapanese (come già ampiamente detto di influenza magrebina) è un piatto di pesce gustosissimo, tra i più apprezzati e rinomati della cucina tradizionale siciliana. Viene considerato un piatto popolare e povero perché nato nelle case delle famiglie di pescatori che, per prepararlo, avevano a disposizione pesce e pochi altri semplici alimenti (semola di grano duro, aglio, alloro, cipolla e olio di oliva). La sua preparazione è frutto di una lavorazione piuttosto lunga e laboriosa: si lavora con le mani la semola di grano duro assieme a poca acqua fino a creare piccoli agglomerati che verranno poi cotti al vapore con una apposita pentola detta cuscussiera.

Come tutti i piatti tradizionali non esiste un’unica ricetta ma ogni famiglia custodisce e tramanda gelosamente la sua: un rituale che ancora oggi si esegue con passione.

In linea di massima per la sua preparazione è necessario preparare un brodo di pesce che servirà per insaporire la semola durante la cottura e per ammorbidire il tutto alla fine, irrorandolo a piacimento. Successivamente dovranno essere uniti una leggera salsa di pomodoro, i pesci tagliati a piccoli tranci, lo zafferano, la paprika e le mandorle tritate.

Cous Cous alla trapanese

Cous Cous di Carne

Il cous cous di carne è un piatto unico, nutriente e saporito, adatto alla stagione fredda.
Perfetto per cene o pranzi informali, viene servito con carne e verdure.

Nella cucina nordafricana le varianti sono infinite: in Marocco viene preparato con la carne d’agnello o di pollo impreziositi con lo zafferano mentre in Tunisia viene utilizzata la carne d’agnello, manzo o montone, accompagnata da una zuppa a base di pomodoro e spezie che caratterizza il piatto per il suo gusto intenso e piccante.

Cous Cous di Verdure

Il Cous cous di verdure è un primo piatto colorato, gustoso veloce

La base è sempre la stessa ovvero il cous cous, in questo caso preparato con verdure di stagione a scelta (melanzane, zucchine, peperoni, pomodorinisaltate in padella pochi minuti con basilico e olio extravergine per realizzare una golosità unica, vegetariana e ideale sia come piatto estivo da servire freddo, sia da servire caldo o tiepido in inverno.

Cous Cous e vino: le regole per l’abbinamento

Come abbiamo visto il cous cous è un piatto che può essere proposto in diverse varianti: nella versione vegetariana, in quella a base di carne o nella variante di mare (la mia preferita).

Proprio per questo il cous cous può essere consumato come piatto unico o come primo piatto che, a seconda degli ingredienti a cui è accostato, deve essere abbinato a vini bianchi leggeri passando per i vini rosati di buona freschezza senza tralasciare i vini rossi e perché no, anche le bollicine.

Cous Cous di pesce: quale vino?

Il vino bianco è, senza dubbio, il compagno ideale del cous cous di pesce alla trapanese, piatto gustoso ma allo stesso tempo particolarmente delicato e soprattutto estremamente variabile.

Basta cambiare, nella ricetta, una spezia oppure il tipo di pesce utilizzato ed ecco che il piatto ha un’aspetto gustativo completamente diverso. Per questo motivo se da un lato l’individuazione del nostro vino è abbastanza semplice e propende verso i vini bianchi, dall’altro è necessario considerare un vino che abbia un buon bilanciamento fresco/sapido e che non sia troppo leggero in modo tale da esaltare il gusto della semola e del pesce senza mai coprirli.

Importante ricordare che il piatto si presenta con una buona componente speziata ed è sicuramente sia dolce sia sapido per tanto, per un corretto abbinamento, è necessario abbinarvi un vino in grado di armonizzarsi con la ricchezza del piatto.

Il mio consiglio

Trattandosi di un piatto proposto tipicamente nella cucina siciliana ed essendo questa terra ricca di grandi vini, non uscirei fuori dai confini geografici. Per questo ed abbinerei il cous cous alla trapanese ad un vino siciliano magari uno Chardonnay o meglio ancora un Grillo.

Io l’ultima volta che sono stato in Sicilia l’ho abbinato ad un blend di chardonnay ed inzolia dell’Az. Agricola G. Milazzo: il Maria Costanza Bianco, un vino che rappresenta una pietra miliare nella viticoltura siciliana. L’azienda fu infatti la prima a realizzare il taglio di questi due vitigni e diede vita a questo vino bianco incredibilmente bilanciato ed elegante.

Ma se, invece, vogliamo uscire fuori dai confini geografici della Sicilia potremmo abbinarlo ad un Pinot Bianco, magari alsaziano – vi consiglio il Pinot BlancLes Princes Abbes” di Domaine Schlumberger ma anche ad un Pinot Bianco Friulano o Trentino, in questo caso Pinot BiancoMastri Vernacoli” di Cavit.

Cous Cous di pesce: possibili alternative al vino bianco

Se con il cous cous di pesce il vino bianco è l’ideale anche i vini rosati sono un abbinamento da non sottovalutare (tenendo sempre a mente le particolarità del piatto). Ma se volete andare contro corrente e osare, sempre restando in Sicilia, vi consiglio un accoppiamento con un buon frappato magari in blend con il nero d’avola come il Jazz di Paolo Cali. Un vino che ti coccola il palato con la sua morbidezza e che, con il suo finale lungo e persistente ti richiama a sé. Un vino con il quale devi rilassarti proprio come si fa ascoltando musica Jazz.

Due possibili abbinamenti

Cous Cous di carne ci vuole il vino rosso!

Se nella variante di mare va da sé che l’abbinamento tra vino e cous cous propende quasi certamente per un vino bianco nella versione a base di carne e verdure possiamo, anzi dobbiamo, ipotizzare un abbinamento con il vino rosso purché sia di buona complessità e struttura.

L’aggiunta di spezie, dal peperoncino alla curcuma al curry, infatti, richiede una particolare attenzione alla scelta del vino da abbinare, evitando i rossi di gradazione alcolica importante o dai tannini imponenti per non coprire il sapore del piatto e accentuarne alcune caratteristiche.

Questo ultimo aspetto non è da sottovalutare poiché la Capsaicina (molecola responsabile della piccantezza) è solubile, tra gli altri, con l’alcol mentre i tannini contenuti nel vino rosso hanno la caratteristica di “asciugare” la bocca evidenziando, così, la piccantezza dei piatti.

La presenza, poi, degli antociani (forte antiradicale libero presente nel vino rosso e responsabile della sua colorazione) “amplifica” la sensazione di bruciore di conseguenza nella scelta del vino occorre tener sempre bene a mente queste caratteristiche.

La scelta ideale nell’abbinamento con il Cous Cous di carne è quella di optare per vino deciso, fresco ma anche con una discreta morbidezza, in grado di assicurare un accostamento delicato alle note speziate della portata. Personalmente mi orienterei per un rosso di media struttura, con note fruttate e con tannini discreti e vellutati.

Rimanendo sempre in Sicilia proverei ad abbinarlo ad un Etna Rosso Doc. Un vino nel quale eleganza, freschezza, mineralità e la rotondità ben si accompagnano al piatto dai sapori decisi ed intensi.
Se invece, nella scelta del vino, vogliamo uscire fuori dai confini siciliani allora, sicuramente, la preferenza deve ricadere su di una Barbera piuttosto che su di un Pinot Nero o, perché no, magari un buon Gamay: sono certo che queste sono le scelte migliori!

Cous Cous: particolarità

Confrontandomi con degli amici mi hanno parlato di un cous cous gourmet con gorgonzola, menta, erbe aromatiche e pomodorini gialli. Confesso di non averlo mai provato anche se la curiosità è tanta. Qualora dovessi provarlo, in questo caso, date le caratteristiche potenziali del piatto, penserei ad un abbinamento con una bellissima bollicina italiana anzi, siciliana, come per esempio il Terzavia Metodo Classico di Marco de Bartoli un metodo classico che rappresenta la tradizione di un territorio in evoluzione.

Curiosità

Nella tradizione africana il cous cous è consumato seduti tutti insieme attorno a un grande piatto rotondo con la carne o il pesce e le verdure al centro, a cui attingono tutti i commensali.

Il brodo è servito in una ciotola a parte, e ogni commensale lo aggiunge a suo piacimento.

Per raccogliere i grani non si utilizzano posate ma pane non lievitato.

In una ciotola a parte si serve l’harissa, una salsa molto piccante a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d’oliva che ha la consistenza simile al concentrato di pomodoro ed è tipica del Maghreb e diffusa in Tunisia, Libia, Marocco e Algeria.

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