Spesso si pensa a Vicenza collegandola al detto “Vicentini magna gati” o alle ville del Palladio o alla maestosa Basilica Palladiana o al bacalà. Il bacalà alla Vicentina è proprio il piatto che incarna la ricca tradizione gastronomica della mia città, Vicenza. Le origini di questo piatto risalgono al XV secolo ed è una testimonianza della maestria culinaria tramandata di generazione in generazione nelle mie zone.

Vicenza e la Basilica Palladiana in Piazza dei Signori - Credits @Vicenzaè

Vicenza e la Basilica Palladiana in Piazza dei Signori – Credits @Vicenzaè

Storia e leggenda del Baccalà alla Vicentina

Alcuni fatti sono leggende, altri sono testimoniati da scritti risalenti al XV secolo. Ciò che è certo, è che il protagonista fu Messer Piero Querini.

Nel 1431, il mercante veneziano Messer Piero Querini intraprese un viaggio alla ricerca di opportunità commerciali al di fuori del Mediterraneo. Partì da Candia, nell’isola di Creta con destinazione le Fiandre, con una nave carica di legni aromatici, malvasia, cotone e spezie. Tuttavia, il suo sogno commerciale si trasformò in tragedia quando la sua nave affrontò un naufragio.

Mentre parte dell’equipaggio periva tra le onde, una delle due imbarcazioni di salvataggio raggiunse un isolotto coperto di neve, deserto. I superstiti sopravvissero bevendo neve sciolta e nutrendosi di frutti di mare e molluschi raccolti dall’oceano fino a quando approdarono su quell’isola gli abitanti di un’isola vicina che li accolsero, nutrirono e curarono.

Questa gente aveva un metodo singolare per conservare il loro alimento principale, il merluzzo. Salato e lasciato essiccare all’aria per mesi, il pesce assumeva una consistenza dura simile a un bastone. Questo cibo era conosciuto come “Stockfiss“, noto come “stoccafisso”, ed erroneamente chiamato Bacalà in Italia (che altro non è che merluzzo sotto sale).

Messer Piero Querini fece ritorno a casa portando con sé questo nuovo alimento. Lungo il tragitto fino a Venezia, scambiò il suo prezioso carico con vitto, alloggio e mezzi di trasporto di vario genere.

Ricordo, a onor del vero, che molte regioni italiane, e quindi non solo il Veneto, hanno nella loro tradizione culinaria lo stoccafisso: Lombardia, Liguria e Campania per citarne alcune. I dati dimostrano l’amore degli italiani per questo piatto: più del 70% della produzione di stoccafisso continua ad essere destinata all’esportazione verso l’Italia, rappresentando 1.608 tonnellate delle 2.252 totali nell’ultimo anno. Questo risultato, secondo i dati forniti dal Norwegian Seafood Council (Nsc), si traduce in un valore prodotto di 38 milioni di euro, evidenziando un aumento del 43%.

Ricetta del Bacalà alla vicentina

La base del piatto è ovviamente il baccalà essiccato, precedentemente ammollato per garantire morbidezza e una perfetta trasmissione di aromi. La sua cottura, per tradizione, è lenta, come tutta la sua preparazione. Da un pesce duro, stopposo, si arriva con estrema pazienza a realizzare pietanze meravigliose. Questa ricetta è data direttamente dalla “Confraternita del Bacalà” (https://baccalaallavicentina.it)

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco

poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Bacalà alla Vicentina - Credits @Pro Loco Sandrigo

Bacalà alla Vicentina – Credits @Pro Loco Sandrigo

Ammorbidite lo stoccafisso in acqua fredda, rinnovandola ogni 4 ore, per un periodo di 2-3 giorni.

Aprire il pesce per il lungo, eliminare le spine e la lisca. Tagliare il pesce a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; soffriggerle in una padella con un bicchiere di olio, aggiungere le sarde tagliate a pezzi sotto sale; infine, a fuoco spento, incorporare il prezzemolo tritato.

Impanare i vari pezzi di stoccafisso, conditi con il soffritto precedentemente preparato, quindi disporli uno vicino all’altro, in un contenitore di terracotta o alluminio o in una pirofila (sul cui fondo verserete innanzitutto una generosa cucchiaiata di soffritto); coprire il pesce con il rimanente soffritto, aggiungete anche latte, sale, pepe e grana grattugiato.

Versare olio sufficiente per coprire tutti i pezzi e livellateli.

Cuocete a fuoco molto basso per circa 4 ore e mezza, muovendo occasionalmente il recipiente in modo rotativo, ma non mescolate mai!

Questa fase di cottura, in dialetto vicentino si chiama “pipare”.

Solo la vostra esperienza sarà in grado di definire la cottura precisa dello stoccafisso, che può variare di consistenza da un esemplare all’altro.

Lasciate riposare il bacalà per 12/24 ore.

Servite con polenta.

Il Ruolo dell’Abbinamento Vino-Cibo

L’abbinamento vino-cibo si rivela cruciale per esaltare il baccalà alla Vicentina.

La scelta dell’abbinamento ricadrà sicuramente su vino che non sovrasterà il gusto del piatto ma dovrà bensì valorizzarlo.

In questo caso si potranno abbinare vini bianchi e perché no, anche qualche vino rosso. Sicuramente questo è il caso in cui si parla anche di abbinamento “per tradizione”, cioè rispettando ciò che su territorio vicentino si è soliti abbinare da secoli a questo piatto.

Abbinamento regionale

L’abbinamento per tradizione è probabilmente il Vespaiolo di Breganze Doc, prodotto con Vespaiolo, vitigno autoctono della zona di Breganze, a nord di Vicenza.

Firmino Miotti – Vespaiolo 100% Breganze Doc
Firmino Miotti – Vespaiolo 100% Breganze Doc

E’ un vino di color giallo paglierino, dai sentori fruttati quali la mela e alcune note tropicali. Al palato è secco, quasi acidulo e questa caratteristica ben si presta in abbinamento al Bacalà alla Vicentina caratterizzato da una spiccata grassezza.

Bacalà alla Vicentina e vini bianchi extra- regionali

Negli abbinamenti con il baccalà alla Vicentina, i vini bianchi del Veneto emergono sicuramente come autentici compagni d’eccezione. Possiamo però uscire dalla regione e trovare abbinamenti molto interessanti.

Il primo di questi è abbinare il Bacalà alla Vicentina con il vino della Valle d’Aosta, a base di Petite Arvine, caratterizzato da una spiccata freschezza e spesso sapido e minerale.

Lo Triolet – Petite Arvine
Lo Triolet – Petite Arvine

Passiamo all’estremo opposto dello stivale e parliamo di un Etna Bianco (Carricante 100%), quello della cantina Pietradolce. Un vino estremamente equilibrato, note floreali arricchite di erbe aromatiche e freschezza unita alla sapidità tipica del territorio lo rendono un abbinamento meraviglioso per il Bacalà alla Vicentina.

Pietradolce - Etna Bianco Doc - Carricante 100%
Pietradolce – Etna Bianco Doc – Carricante 100%

Bacalà alla Vicentina e vini rossi

Chi lo ha detto che il pesce non si può abbinare ai vini rossi? Detto fatto.

Il Tai Rosso è un vitigno poco conosciuto fuori dalla sua provincia di origine, Vicenza. Una volta conosciuto come Tocai, può essere un’ottima opzione di abbinamento per chi ama i rossi. In commercio se ne trovano d’annata e affinati in barrique ma questo abbinamento io mi riferisco ai vini più giovani e d’annata, magari leggermente scarichi nel colore e il vino come quello della cantina “Piovene Porto Godi” di Villaga, in provincia di Vicenza.

Piovene Porto Godi – Tai Rosso Doc

Il Tai Rosso è un vitigno che colpisce per la sua poliedricità: leggere e godibile leggermente fresco oppure con una spalla più forte dopo un affinamento, magari in botte grande. In questo caso siamo di fronte ad una versione leggera, un vino di pronta beva ma di media struttura, dalle note fruttate estremamente piacevoli ed intriganti. I suoi profumi floreali e il marcato sentore di ciliegia, di fragola e una leggera nota di pepe lo rendono il vero tipico Tai Rosso vicentino.

Spostiamoci fuori regione e approdiamo in Liguria con il Rossese Dolceacqua Posaù di Maccario Dringenberg. Un vino di grande carattere dai sentori di frutta matura e note di alloro e rosmarino. Eleganza ed equilibrio uniti ad una punta di sapidità. Sicuramente un abbinamento che farà discutere ma che è assolutamente da provare.

Maccario Dringenberg - Rossese Dolceacqua Posaù
Maccario Dringenberg – Rossese Dolceacqua Posaù

Bacalà alla Vicentina e vini spumanti

Le bollicine, con la loro freschezza e vivacità, si rivelano una scelta sorprendente e raffinata per accompagnare il bacalà alla Vicentina. Ritorno in regione, e propongo il Durello, vino spumante che divide la propria produzione tra la provincia di Vicenza e di Verona.

Il nome già ci definisce il carattere del vino: un vino “duro” che spicca per la sua freschezza, ottimo per l’abbinamento con la grassezza del Bacalà alla Vicentina. Vocato alla spumantizzazione, può essere prodotto sia con metodo Charmat che con metodo Champenoise. Quello che vi propongo è il Durello della cantina Gianni Tessari. Uno spumante metodo classico con 5 anni di affinamento sui lieviti. Un vino diretto, caratterizzato da aromi di frutta gialla e mandorla. Al palato note burrose e vi stupirà per la sua eleganza: freschezza e corpo ben armonizzati e bilanciati.

Gianni Tessari – Lessini Durello metodo classico Riserva EXTA BRUT

Vi aspetto nella bellissima Vicenza per scoprire vini e abbinamenti tutti da scoprire!

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