Abissi, il tesoro sommerso nelle acque di Portofino dalla cantina Bisson
Intuizione è saper intravedere il futuro non ancora ben delineato.
Porsi continuamente domande, sospendere il giudizio, il figurarsi realtà alternative attingendo da diverse aree dello scibile umano sono concetti alla base dell’intuizione.
“e se il mondo fosse così?”
Ma ciò non basta. Perché una volta avuta l’intuizione ci si scontra con la dura realtà, con i compromessi, con gli scettici e bisogna tener duro ed essere pronti a rischiare tutto.
Questa è la storia di una intuizione che trascende il tempo e lo spazio affondando le sue radici nella storia stessa dell’uomo.
Questa è la storia della cantina Bisson di Pierluigi Lugano sita in Sestri Levante e del suo spumante metodo classico degli Abissi.
Indice
L’invecchiamento sott’acqua
I reperti archeologici rinvenuti nelle grotte dimostrano che da migliaia di anni la vita dell’uomo è indissolubilmente legata a quella del vino.
Le anfore ritrovate nelle grotte, purtroppo, contenevano soltanto i resti di quelli che un tempo erano il vino e olio bevuti dai nostri predecessori.
Al contrario, le anfore ripescate da alcune navi naufragate centinaia di anni fa sembravano serbare del vino mantenuto in splendido stato.
Queste notizie sarebbero potute essere giudicate poco rilevanti da chiunque, ma non da Pierluigi Lugano, di professione maestro d’arte, che nell’apprenderle, all’incirca 20 anni, ha una epifania:
Pierluigi si chiede: “E se la conservazione in mare oltre a preservare le caratteristiche di un vino potesse anche migliorarle?”
Così dopo una lunga ricerca, decide di affrontare questo costoso esperimento:
Realizzare uno spumante metodo classico a partire da uvaggi autoctoni liguri, imbottigliarlo con uno speciale tappo a corona in acciaio anti-corrosione e spedirlo ad affinare sui lieviti a 60 metri di profondità sul fondale di della Baia del Silenzio a Sestri Levante.
A 60 metri di profondità la temperatura dell’acqua è costante a 15°C, la pressione è costante, la luce del sole è a mala pena visibile e le correnti sottomarine scuotono dolcemente le bottiglie impedendo ai lieviti morti di attaccarsi alle pareti della bottiglia realizzando così un vero e proprio coup de poignée.
Terra e mare sono ora fusi indissolubilmente generando qualcosa di assolutamente unico.
Le bottiglie riposano sott’acqua per un minimo di 18 mesi, 30 nella versione di Abissi Riserva e, nel riemergere, portano con sé le tracce della lunga commistione con la fauna e la flora del regno Oceanico.
Ogni esemplare delle circa 30.000 bottiglie prodotte è unica nel suo genere, troppo bella per essere bevuta, troppo rara per non essere conservata.
Non ci sarà alcun liqueur d’expedition per l’Abissi.
La filosofia aziendale prevede che sia esclusivamente Dosage Zero al fine di valorizzare la cuvèe di uvaggi autoctoni e l’incredibile processo di affinamento subacqueo.
Spumante Abissi, 2016
Ottenuto da uve Bianchetta Genovese, Vermentino Ligure e Cimixià vendemmiate precocemente l’abissi fa un affinamento di 18 mesi sui lieviti.
Alla vista è di colore giallo paglierino e presenta un perlage finissimo.
Al naso offre sentori di mela verde e fiori bianchi e, con stupore, notiamo che i sentori di crosta di pane e lievito, tipici del metodo classico, risultano estremamente depotenziati lasciando spazio alla franchezza dei vitigni autoctoni che risultano così drasticamente valorizzati.
Al gusto, nonostante sia un pas dosè, risulta morbido e delicato, elegante come pochi.
Lo abbiniamo con dei formaggi locali e la focaccia genovese e lasciamo che le bollicine sgrassino il palato dal gusto invadente del formaggio.
Spumante Abissi, 2015 Riserva
Ottenuto da uve Bianchetta Genovese, Vermentino Ligure e Cimixià vendemmiate precocemente, l’Abissi Riserva fa un affinamento di 26 mesi circa sui lieviti.
Alla vista è di colore giallo dorato e presenta un perlage finissimo e persistente.
Al naso si presenta con i sentori tipici di un vino bianco fermo invecchiato. Si avverte la mela annurca ed i datteri, la mineralità dell’acino impreziosita dalla brezza marina ed i sentori di crosta di pane, stavolta appena percettibili.
Al gusto è morbido, quasi pastoso tale la finezza delle bollicine ed i sentori avvertiti al naso continuano a palesarsi in maniera coerente.
Ci risulta così prezioso che preferiamo berlo in purezza, senza alcun cibo in abbinamento.
Spumante Rosè Abissi, 2016
Ottenuto da uve Ciliegiolo e Granaccia coltivate nella zona di Trigoso (Sestri Levante) vendemmiate precocemente, l’Abissi Rosè fa un affinamento di 14 mesi circa sui lieviti.
Alla vista si presenta con un inusuale colore rosa cerasuolo acceso e con bollicine molto fini e numerose.
Al naso emana odori vegetali e di frutti a bacca rossa di medie dimensioni non ancora maturi al punto che, in una degustazione alla cieca, potrebbe tranquillamente essere scambiato per un vino rosso.
Al gusto si apre a contatto con il calore del palato lasciando emergere note salmastre e la mineralità del terreno. E’ morbido, ma equilibrato da una buona spalla acida che lo rende adatto ad essere consumato come vino tutto pasto o per un aperitivo di gran classe.
Quello che non è ancora stato detto del vino
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