Il fusilloro in zuppa di pesce era ancora a metà tavola quando il Sacello ha catalizzato tutta la mia attenzione. Rosso su pesce: sulla carta un azzardo, in bocca una rivelazione. Era un abbinamento quasi disarmante nella sua precisione, e io, per qualche secondo, ho smesso di ascoltare tutto il resto. È uno dei rischi di un press lunch riuscito come quello di Arillo in Terrabianca: il vino giusto al momento giusto ti porta via, e rischi di perdere ciò che sta accadendo intorno.
Il 4 giugno, da Per Me di Giulio Terrinoni a Roma, il press lunch di Arillo in Terrabianca con Adriana Burkard non è stato una presentazione istituzionale. È stato un racconto di famiglia. L’accoglienza è stata affidata al Bevorosa, Sangiovese rosato: fresco, sapido, il tempo che tutti prendessero posto.
Arillo in Terrabianca: tre proprietà, un progetto
Il progetto nasce nel 2019, quando Urs e Adriana Burkard acquistano Terrabianca, una tenuta a Radda in Chianti con radici antiche e nessun erede. Da lì il perimetro si allarga. Oggi Arillo in Terrabianca conta tre proprietà: 12,5 ettari a Radda in Chianti interamente dedicati al Sangiovese e al Chianti Classico, 40 ettari in Maremma con un’offerta ampia che va dal Vermentino ai vitigni internazionali fino alle doc e igt di zona e infine 8 ettari in Val d’Orcia con Sangiovese, Canaiolo e Ciliegiolo. Adriana chiama tutto questo il suo Teorema toscano: un triangolo geografico tra Siena, Maremma e Val d’Orcia, inscritto in quello che considera il cerchio della Toscana enologica.
Le origini di Adriana sono emiliane: proviene dalla famiglia Belloni, che ha fondato e gestisce lo storico ristorante Zeffirino di Genova, uno dei simboli della cucina italiana nel mondo. Urs Burkard viene da una famiglia svizzera con radici nell’industria chimica, delle costruzioni e dell’automotive. La dimensione dell’accoglienza, ha raccontato Adriana durante il pranzo, era già nel suo dna quando ha deciso che il progetto vitivinicolo dovesse andare oltre la produzione.
Una cantina firmata Mario Botta e un ristorante affidato a Heinz Beck
A Radda in Chianti, infatti, è in costruzione la nuova cantina ammiraglia. La firma è quella di Mario Botta, architetto svizzero noto per lo stile geometrico, l’uso di mattoni e pietra e la creazione di volumi puri. Non è la prima volta che Botta tocca il settore vitivinicolo toscano: nei primi anni duemila aveva già firmato la cantina Petra a Suvereto per il gruppo Terra Moretti. Per Arillo il progetto prevede un rivestimento in travertino di Rapolano, estratto da una cava a circa trenta minuti dalla tenuta. Archi e cerchi, ricorrenti nella poetica di Botta, che rimandano al chicco d’uva e segnano il fronte esterno della struttura. L’inaugurazione è prevista per il 2027.
Al piano superiore della cantina troverà posto un ristorante fine dining affidato a Heinz Beck, tre stelle Michelin, affiancato da un’enoteca bistrot. Il progetto prevede anche un relais con sette suite, una galleria d’arte con una mostra permanente dedicata alle opere di Wolfgang Beltracchi e un’arena a cielo aperto per concerti, eventi e performance teatrali. La villa padronale è in ristrutturazione e sarà destinata ad agriturismo con piscina.
L’Imposto: il debutto del Vermentino Superiore
Il vino su cui Adriana ha concentrato il press lunch di Arillo in Terrabianca è L’Imposto, Vermentino Superiore Maremma Toscana DOC 2024: prima annata, 1959 bottiglie, prodotto a Massa Marittima sulle Colline Metallifere ad un’altitudine compresa tra i 140 e i 160 metri sul livello del mare. Il nome ha una radice architettonica precisa: in architettura, l’imposto è il punto da cui prende avvio un arco, la linea in cui il sostegno si trasforma in elevazione, il momento in cui la struttura incontra la luce. Una definizione che riflette la natura del vino: profondamente radicato nel territorio, ma proiettato verso una forma espressiva rigorosa e contemporanea. “È un vino che ha tanta luce” ha detto Adriana durante il pranzo. “Lo abbiamo chiamato L’Imposto per quello.“
La vinificazione segue una linea di pulizia espressiva: pressatura soffice, chiarifica statica a freddo, fermentazione in acciaio a temperatura controllata. L’affinamento di 6-8 mesi in ceramiche Clayver sulle fecce fini lavora sulla tessitura del vino amplificandone precisione e dinamismo senza alterarne l’identità varietale. L’annata 2024 ha giocato a favore: precipitazioni abbondanti e temperature equilibrate nella prima parte della stagione, caldo intenso nella seconda senza stress idrico grazie alle riserve accumulate nei suoli, con uno sviluppo aromatico articolato come risultato.
In bottiglia e in tavola
Al naso note di ginestra, salvia e agrumi maturi, con una sottile traccia ferrosa e marina. Al palato è pieno ma attraversato da una salinità continua, con un finale persistente. A tavola, abbinato al raviolo cacio e pepe con asparagi, pepe sichuan e menta romana di Terrinoni, ha trovato una corrispondenza precisa: la sapidità del vino lavorava in parallelo con quella del piatto senza sovrapporsi. Un primo assaggio che mi ha lasciato qualcosa che non riuscivo ancora a definire del tutto, un profilo diverso dai Vermentino a cui sono abituato, più compatto e minerale, con un’identità territoriale riconoscibile. Un vino che chiede un secondo incontro, con calma e senza distrazioni.
Arillo in Terrabianca press lunch: tre Chianti Classico al centro del pranzo
Il fusilloro in zuppa di pesce è arrivato in tavola insieme a tre vini: il Chianti Classico Sacello DOCG 2023, il Chianti Classico Riserva Poggio Croce DOCG 2022 e il Chianti Classico Gran Selezione Terrabianca DOCG 2021. Un confronto ravvicinato, involontario e rivelatore.
Il Sacello è il vino con cui Arillo in Terrabianca si è fatto conoscere. Adriana lo descrive con una frase secca: non urla, ma rimane. In abbinamento con il fusilloro era esattamente quello: un vino che non cercava l’attenzione ma la tratteneva e che con quel brodo di pesce trovava una corrispondenza quasi disarmante. L’abbinamento del pranzo era lui, senza discussioni.
Il Gran Selezione Terrabianca 2021, dei tre, era quello (secondo me) in forma migliore in quel momento: struttura presente, beva non chiusa, un profilo che in un altro contesto avrebbe avuto più spazio. Ma con il Sacello in campo e quell’abbinamento riuscito è rimasto in secondo piano. Non una colpa del vino, ma una questione di momento e di confronto. Il Poggio Croce Riserva 2022 era ottimo, ma meno a proprio agio con il piatto: un vino che probabilmente merita una carne, non un brodo di pesce.
A seguire, lo spiedo di quaglia alla brace con l’IGT Toscana Collezione di Campaccio 2021. Certi abbinamenti funzionano perché si compensano, altri perché si esaltano a vicenda. Questo era del secondo tipo: il Campaccio non accompagnava il piatto, lo completava, come se quei due elementi fossero stati scritti insieme, ciascuno necessario all’altro per dare il meglio di sé.
A chiudere, una piccola pasticceria. Nessun vino, nessun abbinamento da ragionare: solo un momento di dolcezza e la consapevolezza che certi pranzi finiscono troppo presto.
Cosa rimane del press lunch di Arillo in Terrabianca
Il press lunch di Arillo in Terrabianca ha raccontato un progetto ancora in costruzione, nel senso letterale del termine. La cantina di Botta aprirà nel 2027, il ristorante di Beck non ha ancora un’inaugurazione fissata e molte delle cose raccontate da Adriana attorno a quella tavola esistono ancora solo come progetto. Quello che è già visibile, però, è una direzione chiara: vino, architettura, ospitalità e arte come parti dello stesso disegno, non come elementi separati che si toccano per caso.
L’Imposto mi ha lasciato una risposta chiara. I vini con un’identità territoriale precisa che non somigliano a nulla di già visto possono disorientare al primo incontro, ma questo no: aveva già qualcosa di definito, di riconoscibile, di suo. Mi ha convinto perché parlava di un posto preciso e i vini che sanno farlo sono sempre quelli che rimangono.
I vini del Press Lunch di Arillo in Terrabianca
Il pranzo è cominciato con il Bevorosa, Sangiovese rosato: un aperitivo nel senso giusto, fresco e sapido. Il Sacello 2023 è stato il protagonista della tavola, non per struttura ma per quello che ha saputo fare con il fusilloro in zuppa di pesce. Il Poggio Croce Riserva 2022 era ottimo ma forse (secondo me) fuori contesto: chiede qualcosa di più impegnativo sul piatto. Il Gran Selezione Terrabianca 2021 era il più in forma dei tre, penalizzato più dalla situazione che dalla qualità. Il Campaccio 2021, taglio internazionale evidente, ha trovato nella quaglia alla brace il contesto giusto per dare il meglio di sé ed esaltare il piatto.
Il press lunch del 4 giugno 2026 è stato organizzato da ThinkThurner (Firenze), con la referente Paola Repetto. Un ringraziamento ad Adriana Burkard e ad Arillo in Terrabianca per la generosità con cui hanno condiviso questo progetto.
