Il tartufo. C’è chi lo ama sulla carne, chi lo apprezza sui secondi di pesce e chi invece ama sperimentare e va alla ricerca di sapori gourmet… e lo degusta anche sui dessert!
Se ti ho stuzzicato un po’ la curiosità – e non solo il palato – ti consiglio la lettura di questo articolo “Vino e Tartufo: i Migliori Abbinamenti”, troverai i nostri consigli per un Wine Pairing ideale per ogni occasione, dal salato al dolce.

Però manca ancora qualcuno alla lista di prima, vero? Certo che sì, manca ancora chi non ne farebbe proprio a meno di una bella spolverata di tartufo degustato in purezza su un primo piatto semplice, senza aggiunta di salse elaborate, che altrimenti risulterebbero troppo invadenti.

Un esempio? Un bel piatto di tagliolini fatti a mano, con pochi e semplici ingredienti, in grado però di far vivere un’esperienza sublime ad ogni boccone, grazie al sapore gradevole e intenso del tartufo. 

Ecco quindi di cosa parleremo oggi: dei tagliolini al tartufo nero e, naturalmente, dei migliori vini per esaltare al meglio il gusto raffinato di questo piatto. 

Le origini dei Tagliolini al Tartufo

Un piatto delizioso conosciuto in tutta Italia, ma che nasce in Piemonte, dove il formato di pasta è chiamato tajarin. Si tratta di una pasta all’uovo, nata nel ‘400 all’interno delle cascine delle Langhe e del Monferrato. Il piatto era già raffinato e ricco a quei tempi poiché la preparazione richiedeva – e richiede ancora oggi – una grande quantità di tuorli d’uovo.

Spostandoci nel cuore verde d’Italia, in Umbria, troviamo una versione molto simile ai tajarin: gli strangozzi o umbricelli, una pasta lunga lunga che, per la sua forma, ricorda i tagliolini. 

La differenza tra i due impasti sta nelle uova, perché la tradizione vuole che negli strangozzi ci siano solo acqua, farina e un pizzico di sale. A proposito di tradizioni, questa pasta era preparata solo nel periodo di Carnevale o di Natale, ma oggi è possibile gustarla tutto l’anno. 

Tagliolini Freschi
Tagliolini Freschi

Ciò che accomuna i due formati di pasta è la semplicità dei loro ingredienti, che in entrambi i casi si abbinano perfettamente ad un condimento altrettanto semplice, ma gustoso come il tartufo

Non stupisce infatti che sia i tagliolini piemontesi che gli strangozzi umbri siano conditi con il tartufo. Se infatti sei un amante di questo fungo sotterraneo (perché del vino lo sappiamo già!), saprai anche che entrambe le regioni sono delle terre ricche di tartufi.  Nello specifico, in Piemonte i tartufi sono raccolti principalmente nelle Langhe, nel Monferrato e nelle zone del Roero.
Anche in Umbria ci sono molte aree in cui si raccoglie il tartufo, da Città di Castello a Gubbio, da Norcia a Fabro, e per questo è la patria di tantissime sagre dedicate. Infine, se si parla di tartufo, è impossibie non menzionare Acqualagna, un piccolo paese delle Marche, in provincia di pesaro-Urbino, famoso in tutta Italia per la qualità dei suoi tartufi.

Tagliolini al tartufo: la ricetta e caratteristiche

Un piatto di gran gusto, ma molto semplice da preparare. Per realizzare i tagliolini come da tradizione piemontese hai bisogno di uova, acqua e farina di mais, disposta a fontana su una spianatoia. Come anticipato, ci saranno molte uova: 8 intere e 4 tuorli, tutte da aggiungere alla farina. Una volta incorporate, aggiungi il sale e lavora il tutto fino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Da questa ricava una sfoglia molto sottile, da arrotolare poi con molta attenzione e tagliarla per ottenere dei finissimi tajarin (circa 3-4 millimetri)

Quando avrai realizzato i tajarin, versali nell’acqua salata e aspetta pochi minuti, cioè fin quando non verranno a galla nella pentola. Ricorda che questo piatto darà il meglio se leggermente al dente.

Una volta scolati i tagliolini, sono pronti per essere conditi con un po’ di burro e impiattati. Una grattata generosa di tartufo e completerai questa delizia.

Il piatto risulterà nel complesso molto raffinato, elegante e avrà tutta la delicatezza di un risotto.

Quale vino bere con tagliolini al tartufo?

Vino e Tartufo
Vino e Tartufo

Il tartufo ha bisogno di estrema delicatezza, dalla raccolta nei boschi fino in cucina, perché va accuratamente pulito dal terriccio e va affettato con l’apposito tagliatartufi poco prima di gustare il piatto. 

In questo senso la parola delicatezza è d’ordine anche a tavola per la scelta del vino da abbinare ai freschissimi tagliolini guarniti con questo prezioso fungo sotterraneo che è il tartufo.

Che caratteristiche deve avere il nostro vino? Innanzitutto è bene ricordare che il tartufo deve essere il protagonista del nostro pasto. Bisogna fare molto attenzione quindi a non scegliere vini che lo sovrastino dal punto di vista aromatico. Piuttosto è bene scegliere dei vini con una buona lunghezza, che riescano a tenere testa alla persistenza del tartufo.

Poi ci sono i tagliolini e l’eventuale condimento (burro o olio) che vengono bilanciati con l’acidità presente nel vino, purché non sia eccessiva. Un vino troppo acido, infatti, non è l’ideale per il tartufo, perché potrebbe dare una sgradevole nota amara al gusto.

Dopo questa analisi, effettivamente qual è il vino da scegliere per le tagliatelle al tartufo nero? Di seguito ti diamo alcune proposte interessanti!

Tagliolini al tartufo e vini rossi

Come detto in precedenza il piatto è piuttosto semplice e il tartufo deve risaltare. Per questo servono vini rossi fermi di medio corpo e buona persistenza. Barolo e Barbaresco sono più un abbinamento tradizionale piemontese ma effettivamente non è quello ideale.

Tagliolini al tartufo e vini rossi
Tagliolini al tartufo e vini rossi

Sui tagliolini al tartufo è preferibile scegliere un buon Dolcetto d’Alba proprio per la sua struttura non eccessiva. Ma se sei un amante del Nebbiolo, potresti optare per un Langhe Nebbiolo DOC, magari ammorbidito da qualche anno in bottiglia o da un lieve passaggio in botte.

L’italia è molto varia dal punto di vista enologico e questo permette di trovare tanti altri vini rossi perfetti per i tagliolini al tartufo. Sempre tenendo ben presente le caratteristiche dette in precedenza, possiamo scegliere per esempio un Teroldego con la sua persistenza fruttata, oppure l’eleganza di un Aglianico del Vulture DOC. Se invece ti trovi in Umbria prova un abbinamento con un Pinot Nero della zona, oppure con un Rosso Piceno con un breve passaggio in legno.

Tagliolini al tartufo e vini bianchi 

Se invece vorrai optare per un vino bianco per questa deliziosa pasta all’uovo guarnita con il tartufo, ti consigliamo dei vini che ricordano i sentori sulfurei del tartufo.
In particolare alcuni vini bianchi invecchiati sprigionano particolari profumi di “idrocarburi”. Il più famoso è il Riesling, che però è contraddistinto da una spiccata acidità che si smorza solo dopo parecchi anni.

Un altro vino che mantiene queste caratteristiche è il Timorasso, un grande vino piemontese dotato di una piacevole sapidità. Infine anche il Fiano spesso regala questi particolari profumi di idrocarburi se invecchiato, ma può essere abbinato anche “in gioventù” grazie al suo piacevole equilibrio.

Altri vini bianchi adatti ai tagliolini al tartufo sono:

  • Vernaccia di San Gimignano Riserva, che ha dei caratteristici sentori minerali di pietra focaia, dovuti all’affinamento e all’invecchiamento
  • Verdicchio dei Castelli di Jesi, sapido e di buona persistenza
  • Grechetto dei Colli Martani con un lungo affinamento, caratterizzato da una buona sapidità ed equilibrio
  • Nascetta di Novello, con i suoi profumi fruttati e minerali e di spiccata sapidità

Tagliolini al tartufo e spumanti

Vino Spumante per Tartufo
Si può abbinare spumante e tartufo?

I vini spumante sono caratterizzati spesso da un’importante acidità che, come spiegato in precedenza, potrebbe essere problematica per l’abbinamento col tartufo. Inoltre l’anidride carbonica tende ad essere troppo “violenta” in bocca per questa pietanza.

Non riesci a fare a meno delle bollicine?

Va bene, ti daremo una dritta anche per questa tipologia di vini!

Bisogna scegliere uno spumante che abbia un lungo affinamento sui lieviti in modo tale che il vino sia morbido ed equilibrato, meglio ancora se prodotto con uve Chardonnay. Ti consigliamo quindi un Franciacorta Riserva o uno Champagne Blanc de Blanc di lungo affinamento.

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