Abbinare Vino e Tartufo non solo è semplice … è divertente e gustoso. Basta solo seguire i consigli di questo articolo per apprezzare al massimo l’eleganza di questo pregiato ingrediente, usato in ricette ad alto tasso di bontà. Non sprecare il fascino unico dei pregiati tartufi scegliendo un vino capace di alterarne o sotterrarne profumi e sapori … di scelte ne hai tante e in questo articolo troverai sicuramente l’abbinamento Vino e Tartufo che fa per te.

Vino e Tartufo: quale vino per un risotto al tartufo?
Quale vino andrà bene per un risotto al tartufo nero? Scoprilo leggendo l’articolo!

Vino e Tartufo: Spumanti, Bianchi o Rossi?

Tutti, che domande!

Infatti, nell’abbinamento Vino e Tartufo vanno bene tutte e tre le opzioni: la scelta dipenderà da cosa il tartufo va ad arricchire.

Quando il tartufo viene utilizzato per nobilitare la semplicità delle uova, uno spumante metodo classico o uno Champagne possono essere una scelta valida.

Invece, quando il tartufo condisce una pasta, in molti casi  la scelta migliore richiede dei bianchi e, a volte, persino degli orange wine, vale a dire dei bianchi vinificati in rosso, con una macerazione del mosto a contatto con le bucce. Infine, quando il tartufo completa ricette di carne e formaggi, spesso gli abbinamenti migliori con il vino richiamano grandi vini rossi.

Al di là della ricetta specifica, il tartufo è un ingrediente che ha bisogno di vini dotati di una bella aromaticità,  di buona persistenza, equilibrati e caldi. Nell’abbinamento vino e tartufo, dimenticate i vini leggerini e dai profumi semplici: il tartufo li metterebbe k.o.

Vino e Tartufo? Vanno bene spumanti, bianchi e rossi … dipende da cosa il tartufo va a condire

Vino e Tartufo: l’Abbinamento Territoriale

Spesso, nell’Abbinamento Vino e Tartufo, la scelta “vinosa” migliore non cade troppo lontano dall’albero.

Non a caso i rossi pregiati delle Langhe, come il Barbaresco e il Barolo, vengono scelti per accompagnare specialità di carne guarnite con il pregiato tartufo bianco di Alba.

Allo stesso modo, in quei luoghi d’Umbria, d’Abruzzo, della Toscana, delle Marche e del Lazio, dove è più facile reperire il tartufo nero, i rossi migliori per esaltarlo, accanto alle carni e ai formaggi, sono a base di uve autoctone di Montepulciano, Sangiovese e Cesanese.

Le colline vitate delle Langhe, casa di grandi rossi e del tartufo bianco

Vino e Tartufo: c’è Tartufo e Tartufo

Tartufo bianco o nero? Entrambi ricercati funghi ipogei presentano caratteristiche aromatiche e gustative differenti che li rendono unici e ben riconoscibili. In base alla tipologia, ci sono vini più o meno adatti ad accompagnare, rispettivamente, il profilo sensoriale del tartufo bianco di Alba e quello del tartufo nero di Norcia … nonché dei loro parenti più stretti, come i tartufi scorzone, uncinato e bianchetto. Vediamoli insieme.

Abbinamento Vino e Tartufo Nero di Norcia

Il Tartufo Nero pregiato di Norcia (tecnicamente detto Tuber Melanosporum) si riconosce per le venature bianche interne, su sfondo nero, e per i suoi profumi di frutta ed erbe, a richiamare il fresco sottobosco in cui nasce e vive, tra i Monti Sibillini. Con il suo sapore ricco di pseudo-dolcezza, dalla persistenza fruttata, è il tartufo ideale soprattutto per condire carni arrosto, bianche, rosse e nere (di selvaggina),  e primi di pasta.

Tartufo Nero di Norcia
Il Tartufo Nero di Norcia

Vini per Tartufo Nero e Pasta

Se il tartufo nero viene usato grattugiato sulla pasta o in un risotto, tra i vini migliori in abbinamento troviamo in prima battuta i bianchi e, in specifico, il Grechetto Umbro, in una versione affinata a lungo, magari anche in legno, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva, magari con qualche anno sulle spalle, la Vernaccia di San Gimignano, la Vitovska del Friuli, anche in un’interpretazione macerata sulle bucce e lavorata in botte e/o cemento.

Si tratta di vini dotati di struttura, calore e persistenza, con un’aromaticità evidente, capace di mettere in luce le gustose note fruttate del tartufo nero, e un sapore ben bilanciato e morbido al punto giusto, per non far emergere note amare nella pietanza.

Garofoli - Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva "Serra Fiorese", 2017
Il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Serra Fiorese del 2017: ottimo con una pasta al tartufo

Se la pasta oltre che con il tartufo nero è condita con dei funghi e/o con delle salsiccia, si può optare per un Nebbiolo d’Alba, un Dolcetto di Dogliani, una Barbera d’Alba, un Montepulciano d’Abruzzo, un Offida Rosso o un Rosso Piceno: scelte in rosso che riescono ad accompagnare bene, allo stesso tempo, sia l’aromaticità dei funghi/tartufi sia della carne e dei salumi.

Vini per Tartufo Nero e Carni

Quando il tartufo nero pregiato viene usato sulle carni, bianche e rosse, l’abbinamento migliore coinvolge rossi profumati, ricchi di aromi balsamici, fruttati, floreali e delicatamente speziati, setosi ed equilibrati per acidità, sapidità e trama tannica, abbastanza caldi per accompagnare l’evidente succulenza di queste pietanze.

Qualche idea? Tante: Bolgheri Superiore, Nobile di Montepulciano, Rosso di Montalcino, Chianti Classico, Rosso di Montefalco, Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane, Aglianico del Vulture, Cesanese del Piglio Superiore, Barbera d’Alba Superiore, Barbaresco e sua maestà il Barolo.

Vino e Tartufo Nero: Aglianico del Vulture il Repertorio
L’Aglianico del Vulture il Repertorio di Cantine del Notaio è un’ottima scelta accanto a una tagliata di manzo al tartufo nero di Norcia

Vini per Tartufo Nero e Cacciagione

Quando la cacciagione si accompagna al tocco del tartufo nero, come sovrani della tavola vanno provati anche il Sagrantino di Montefalco, il Torgiano Rosso Riserva e il Conero.

Abbinamento Vino e Tartufo Scorzone e Uncinato

Parenti vicini, ma meno pregiati, aromatici ed intensi, sono gli scorzoni (detti anche tartufi neri estivi) e i tartufi uncinati (o neri invernali) riconoscibili, rispettivamente, per le sfumature interne tendenti al giallo e per la pasta dalle evidenti venature bianche.

Queste ultime due varietà vengono spesso impiegate nella preparazione di sughi e patè, per condire paste e crostini, e nei ripieni di carne. I loro profumi più delicati e il gusto meno deciso ma comunque persistente possono essere facilmente valorizzati dall’accompagnamento di vini rossi di medio corpo, caldi, abbastanza morbidi, profumati e persistenti.

La scelta in questo caso coinvolge i bianchi e i rossi visti in precedenza, magari in versioni più semplici, meno affinate, strutturate ed evolute, e si amplia coinvolgendo anche i Merlot e i Lagrein dell’Alto Adige, i Cabernet Franc e i Cabernet Sauvignon del Friuli e dell’Umbria, con la loro vivida aromaticità erbacea, il Valpolicella Classico, la Barbera d’Asti e i blend di Sangiovese e Montepulciano tipici dell’Umbria e dell’area laziale dei Colli della Sabina.

Degustando il Lagrein di Gries Riserva 2015, Nals Margreid
Il Lagrein Riserva Gries di Nals Margreid … perfetto per dei secondi di carne al tartufo

Abbinamento Vino e Tartufo Bianco

Sua maestà il tartufo bianco pregiato (Magnatum Pico) è di scena proprio in questa stagione, all’incedere dell’Autunno quando viene colto nei boschi delle Langhe e del Monferrato.

Preziosissimo, la sua bontà è oggetto di contesa, ogni anno, alla fiera del tartufo di Alba. Raccolto anche in altre zone d’italia, nell’Appennino centrale, si distingue per i suoi profumi più intensi e pungenti, rispetto a quelli del tartufo nero, e per il sapore più piccante.

Con quelle sue particolari nuance che ricordano il burro all’aglio, la frutta secca, e il formaggio fresco, viene utilizzato con grande successo soprattutto per insaporire uova, paste e carni crude a cui regala quel suo particolare tocco di dolcezza finale mielata. Guai a cuocere il tartufo bianco … affinchè non perda la sua bontà, si usa unicamente in versione nature, tagliato a lamelle: un vero tocco di regalità su ogni piatto.

Anche nell’Abbinamento Vino e Tartufo Bianco, la scelta va fatta in base agli ingredienti che fanno da palco al pregiato fungo.

Vino e Tartufo: il pregiato Tartufo Bianco
Il pregiato Tartufo Bianco

Vini per Tartufo Bianco e Uova

Quando il tartufo bianco accompagna delle uova, al tegamino o strapazzate, ci troviamo di fronte a una pietanza semplice ma dall’aromaticità strepitosa e con un gusto indimenticabile.

Per esaltare la perfetta sintonia tra uova e tartufo bianco, la scelta migliore ricade su bianchi dotati d’intensità e persistenza, con sapidità e acidità in equilibrio. Due scelte territoriali ideali coinvolgono il Timorasso dei Colli Tortonesi e il Cortese di Gavi, due vini piemontesi che rispondono in pieno alle caratteristiche menzionate.  Altrimenti si abbinano con successo anche i Frascati Superiore e i Riesling dell’Oltrepò Pavese.

Per chi ama le bollicine, questo è il momento giusto. La struttura della ricetta, unita alla sua spiccata aromaticità e alla piacevole grassezza, ben si presta a essere valorizzata dal perlage fitto e setoso di alcuni metodi classici nostrani, come gli Alta Langa e i Trento DOC,  e dagli Champagne Blanc de Blancs: opzioni spumeggianti a tutto Chardonnay con delle note fruttate e fragranti più che perfette nell’arricchire di piacevolezza questo tipo di ricetta.

Giulio Ferrari - Riserva del Fondatore
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore: un celebre Trento DOC che si abbina benissimo alle uova con il tartufo bianco

Vini per Tartufo Bianco e Primi di Pasta

Quando il tartufo bianco accompagna una pasta, specialmente all’uovo, come i classici tajarin piemontesi, i vini ideali in abbinamento sono bianchi profumati e persistenti, morbidi e caldi, per accompagnare al meglio profumi, intensità e succulenza della ricetta, senza nascondere la presenza del pregiato fungo.

Per una pasta all’uovo con tartufo bianco vanno bene soprattutto i seguenti vini: Gavi Riserva, Langhe Bianco e Roero Arneis, per una scelta gustosa, equilibrata e territoriale, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico, anche superiore o Riserva, e Verdicchio di Matelica Riserva, entrambi ottimi nell’esaltare le note delicatamente sulfuree del tartufo bianco, e infine i ricercati Sauvignon di Pouilly-Fumé e gli Chardonnay di Chablis, per massimizzare profumi ed eleganza.

Cantine Provima - Verdicchio di Matelica Riserva "Materga", 2017
Il Verdicchio di Matelica Riserva “Materga”, 2017, di Cantine Provima: ideale con una pasta all’uovo condita con tartufo bianco

Vini per Tartufo Bianco e Tartare di Manzo

Quando il tartufo bianco accompagna le tartare di carne bovina, come nel tipico carpaccio all’albese, entrano in campo i profumi territoriali di un Nebbiolo delle Langhe, di una Barbera Superiore e di un Dolcetto d’Alba, ma anche quelli del Pinot Nero dell’Alto Adige, dell’Etna Rosso e della Lacrima di Morro d’Alba. Abbinamenti capaci di donare un tocco di freschezza e sapidità in più alla preparazione, magnificandone la bontà aromatica.

Barbera d’Alba di Gabriele Morra: ideale per delle tartare di manzo con scaglie di tartufo bianco

Vini per Tartufo bianco e Carpacci di Pesce

Quando il tartufo bianco incontra i crudi di pesce e crostacei sono i bianchi profumati e freschi a tornare protagonisti. Per questa impresa sono ottimi i Riesling dei Colli Orientali del Friuli e gli Chardonnay delle Langhe.

Vini per Tartufo Bianco e Carni

Quando il tartufo bianco impreziosisce tagliate, filetti e arrosti di carni bianche, rosse e cacciagione, vanno in scena alcuni dei più grandi rossi italiani.

Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino e Sagrantino di Montefalco sono le quattro opzioni migliori per valorizzare i profumi e i sapori di queste preparazioni ad alto tasso di succulenza.

Degustando il Barbaresco Riserva DOCG Tera Mia di Taliano Michele
Il Barbaresco Montersino di Michele Taliano: ottimo per ricette di carne arricchite dal pregiato tartufo bianco

Abbinamento Vino e Tartufo Bianchetto

Il tartufo bianchetto (o Marzuolo poiché colto tra la fine dell’Inverno e la Primavera) è parente del tartufo bianco e si contraddistingue per una minore pregevolezza.

I suoi profumi e il suo sapore sono fortemente agliacei, decisamente più pungenti rispetto a quelli del cugino bianco. Per la sua intensità si usa spesso nella creazione di burri e salse ma anche a crudo, tagliato a lamelle, su verdure, paste e carni.

I vini in abbinamento si scelgono sempre in base a ciò che il tartufo bianchetto condisce. Le scelte migliori coinvolgono i vini, bianchi e rossi, già visti per il tartufo bianco, con un’importante nota: i vini in abbinamento dovranno avere una maggiore morbidezza ed equilibrio per compensare la pungenza di questo particolare tartufo.

Cantine Santa Barbara - Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva "Tardivo ma non tardo", 2018
Cantine Santa Barbara – “Tardivo ma non tardo”, 2018: un Verdicchio Morbido ed equilibrato, ideale per una pasta condita con del tartufo bianchetto

Tartufi e Dessert: Vini in Abbinamento

Ebbene sì, alla ricerca di una perfezione gourmet, i tartufi si usano anche per arricchire alcuni dessert. In fondo, perché no? Con quel loro particolare gusto, tra il dolce e il piccante, dalle note finali fruttate, di formaggio fresco e miele, possono sposarsi benissimo anche con alcuni classici della pasticceria italiana.

Non è un caso che esistano anche i burri aromatizzati al tartufo.

Ad esempio, nel classico tiramisù, il cioccolato polverizzato può essere sostituito da una spruzzata di tartufo nero. Un accostamento insolito da valorizzare con un Aleatico Passito, specialmente se prodotto nell’orvietano, una Vernaccia di Sarrapetrona, sempre in versione passita, un Moscato Rosa Passito o un elegante Riesling passito.

Accanto al gusto particolare di una Cheesecake, guarnita con scaglie di tartufo bianco, ci stanno molto bene i profumi e la lunga persistenza del Moscato di Strevi, dolce DOC piemontese a base di uve di Moscato Bianco, del Ramandolo, un vino dolce passito ottenuto da uve di Verduzzo, e dei muffati dell’Orvietano.

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