Un abbinamento facile e di grande bontà? Con Vino e Gricia insieme è sempre festa in tavola … a patto di scegliere il vino giusto. Chi ama l’Amatriciana non può perdersi la Gricia e, di sicuro, non vorrà rovinarla con un calice di vino capace di alterarne l’indiscussa bontà.

Se anche tu sei estimatore di questo classico della cucina del centro Italia, dai un’occhiata ai seguenti consigli per scegliere sempre l’abbinamento Vino e Gricia perfetto.

Pasta alla Gricia: le Origini

La Pasta alla Gricia deve probabilmente il suo nome al borgo di Grisciano che sorge vicino ad Amatrice e all’interno del comune di Accumoli, al confine tra Lazio e Abruzzo. La Gricia è la ricetta simbolo di questo paese a cui, ogni anno, viene dedicata un’invitante gara gastronomica, la Sagra della Pasta alla Griscia.

Tuttavia, le vere origini di questa ricetta, probabilmente trasmessa oralmente e a livello familiare, di generazione in generazione, non sono così certe. Infatti, un’altra suggestiva ipotesi collega questo primo di pasta ai Grici o Grisci: un appellativo usato in Lazio e Abruzzo per indicare una particolare categoria di fornai, arrivati a Roma dal Cantone Svizzero dei Grigioni e dal Sud della Germania. Un gruppo di lavoratori, già noti nelle fonti del 1400, chiamati con il termine dispregiativo di “Grici” per i loro grembiuli unti e sciatti. Una comunità povera all’interno della quale, forse, si usava gustare un bel piatto di pasta alla “Gricia”, ricetta energizzante e gustosa.

Al di là del mistero storico che avvolge questo primo, una cosa è certa: la ricetta oggi considerata tradizionale, con i suoi pochi ingredienti.

La Pasta alla Gricia: la Ricetta Originale

La pasta alla Gricia non è altro che l’antenata dell’Amatriciana. Come menzionato qui, sull’articolo dedicato all’abbinamento vino e amatriciana, gli ingredienti di quest’ultima erano, in origine, solo la pasta, il guanciale, il pecorino  e niente pomodoro… praticamente una Gricia. Infatti la tradizione storica della pasta alla Gricia è ben più antica di quella dell’Amatriciana, per un primo ancora più radicato nei costumi culinari locali con i loro ingredienti.

Come per l’Amatriciana, la preparazione della pasta alla Gricia è semplice. Si taglia il guanciale a listarelle, lo si cuoce in modo da far sciogliere il grasso, lo si sfuma con un goccio di vino bianco.

Una volta pronta la pasta, la si condirà con il guanciale e con un po’ del suo grasso di cottura; la si guarnirà con abbondante pecorino e con una spruzzata di pepe nero. Semplicemente divina… gustosa sarebbe riduttivo.

Tipi di Pasta per la Gricia

Con un condimento come quello della Gricia serve una pasta porosa e con un formato capace di avvolgere o farsi avvolgere dal condimento: tra i più adatti troviamo sicuramente gli spaghetti, i rigatoni, le linguine, i bucatini e le mezze maniche.

Come tipologia di pasta va bene quella di semola di grano duro, meglio se trafilata a bronzo capace di catturare a dovere il condimento e di portarlo – slurp – in bocca. Altrimenti, per una Gricia ugualmente gustosa va benissimo anche una pasta lunga fresca, preparata con acqua e farina, naturalmente ruvida.

Vino e Gricia: le Caratteristiche del Piatto

Prima di addentare Vino e Gricia assieme, per scegliere il nettare giusto in abbinamento bisogna pensare ai motivi che rendono la Gricia così gustosa.  Semplice ma succulenta, una pasta in cui spiccano le sensazioni di tendenza dolce e di grassezza, date dal gusto della pasta e dalla struttura del guanciale.

Altra caratteristica fondamentale della ricetta è quella spiccata sapidità che la contraddistingue, per il gusto tipicamente saporito del guanciale e del pecorino. A completare questo quadro di bontà, ci pensa la piacevole untuosità, per via del grasso disciolto del guanciale, e la decisa persistenza. Un boccone di Gricia stampa in bocca una lunga scia di sapore, ben dosato tra sensazioni pseudo-dolci e saline.

Ce la facciamo a renderla più buona? Io dico di sì!

Vino e Gricia: le Caratteristiche del Vino giusto in Abbinamento

Vino e Gricia, un abbinamento che deve rispettare la pietanza e le ragioni, appena viste, per cui è così appetitosa. Il vino giusto per la Gricia dovrà essere ben fornito di freschezza (intesa come acidità) e sapidità, con un buon tenore alcolico e tannini delicati, abbastanza morbido e persistente.

Vino e Gricia: le Tipologie di Vino più adatte in Abbinamento

All’identikit riportato corrispondono sia vini bianchi sia vini rossi. La succulenza del piatto, unita a una discreta e piacevole untuosità, chiama in causa bianchi di buona struttura e tenore alcolico, così come rossi di medio corpo, dotati di una trama tannica leggera.

Vediamone in dettaglio le tipologie più adatte.

Vino e Gricia: i Bianchi

La Scelta Territoriale

Ancora una volta, tra alcuni dei bianchi più adatti per la Gricia troviamo vini locali, prodotti e consumati proprio in quel territorio che ha dato origine alla ricetta.

Siamo a cavallo tra Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria e, in questo particolare areale, nel cuore della penisola, troviamo bianchi ottenuti soprattutto da uve di Trebbiano, Grechetto, Verdicchio, Pecorino e Malvasia, cinque vitigni autoctoni capaci di dar vita a vini ideali accanto a una pasta alla Gricia.

Eccoli:

• Trebbiano d’Abruzzo
• Todi Bianco
• Umbria Bianco, a base soprattutto di uve di Grechetto
• Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore
• Verdicchio di Matelica Superiore
• Abruzzo Pecorino
• Controguerra Bianco, a base soprattutto di uve di Trebbiano
• Bianco di Genazzano, a base soprattutto di uve di Malvasia di Candia
• Zagarolo, a base soprattutto di uve di Malvasia di Candia e Trebbiano
• Frascati Superiore

Tutte le tipologie di vini elencate hanno proprio quella triade ideale di acidità, sapidità e morbidezza che mantiene l’abbinamento equilibrato, permettendo di assaporare ricetta e vino al massimo della loro bontà.

Bianchi tipici, da scegliere in versioni mature e affinate, dotati anche di un buon tenore alcolico e di profumi evidenti, che ben si accostano a quelli del piatto.

Vino e Gricia: i Bianchi da tutta Italia

La bontà della Gricia unisce l’intera penisola. Fuori dal concetto del “Km quasi 0”, possiamo trovare altri vini capaci di rendere ancora più fascinoso l’appeal gusto-olfattivo della Gricia. Le opzioni migliori coinvolgono sia vini del Nord che del Sud Italia:

• Sauvignon dell’Alto Adige
• Friulano del Collio
• Bianco Colli Orientali del Friuli
• Soave Classico
• Malvasia dei Colli di Parma
• Etna Bianco

Tutti i vini indicati hanno un’aromaticità fruttata, floreale, delicatamente minerale e vegetale, doti di freschezza, sapidità, aromaticità, calore e persistenza che promettono davvero bene accanto a una pasta alla Gricia.

Vino e Gricia: i Rossi

Se per i bianchi scegliamo vini di buon tenore alcolico, struttura e maturità… per i rossi il discorso si inverte. I vini rossi più adatti ad accompagnare la Gricia devono risultare freschi e sapidi, con un gusto leggero e poco tannico, segnati da profumi vinosi, fruttati, erbacei, con appena una punta di speziatura: doti che permettono al vino di accompagnare con armonia il piatto, senza alterarne o nasconderne i sapori.

La Scelta Territoriale

Pescando nel territorio non si sbaglia. Ecco perché molti rossi del centro Italia, prodotti nel Lazio, in Umbria e Abruzzo, a base di Sangiovese, Cesanese e Montepulciano soprattutto, giovani e affinati in acciaio, sposano molto bene il gusto di una pasta alla Gricia. Tra le tipologie più calzanti troviamo:

• Cesanese di Olevano Romano e Cesanese di Affile, da scegliere in versioni affinate brevemente, fresche e giovani
• Montepulciano d’Abruzzo, anche qui non prendere quello che ha riposato mesi e mesi in botte!
• Controguerra Rosso
• Tintilia del Molise

Vino e Gricia: i Rossi da tutta Italia

Fortunatamente abbiamo opzioni più vaste tra cui scegliere, per scovare, ovunque siamo, il vino rosso più adatto per la Gricia.

Rossi dalla personalità vivace, fermi ma ricchi di freschezza e sapidità, con una morbidezza e un tenore alcolico adeguato. Anche qui, attenzione nello scegliere rossi non troppo lavorati e affinati.

• Alto Adige Santa Maddalena, un rosso ottenuto dalle uve locali di Schiava
• Trentino Marzemino, prodotto con grappoli dell’omonimo vitigno autoctono
• Barbera d’Asti
• Roero
• Rossese di Dolceacqua, un vino ligure a base di uve locali di Rossese
• Etna Rosso, da scegliere in una versione giovane, dalla sapidità non eccessiva e dai tannini delicati
• Monica di Sardegna

In generale, quando non troviamo una tipologia specifica e cerchiamo un rosso da Gricia, va sempre bene optare per un Montepulciano o un Sangiovese giovane e fresco, persino in versione rosé… e qui la faccenda s’infittisce.

Vino e Gricia: i Rosati

Non sottovalutiamo il potere dei vini rosé accanto a una pasta alla Gricia!

Profumi giusti, fruttati, floreali e vegetali soprattutto, uniti al giusto grado di freschezza, sapidità e struttura, senza possibili problemi con i tannini. Tra i rosati più adatti ad accompagnare una Gricia troviamo la magica morbidezza e mineralità del Cerasuolo d’Abruzzo, il gusto profumato, fresco e morbido del Biferno Rosato e del Lambrusco Salamino di Santa Croce, in una versione rosata e spumosa.

In generale, i rosati ottenuti da uve di Sangiovese e Montepulciano risultano spesso ottimi, e di più facile reperibilità, per accompagnare di volata una bella Gricia.

Vino e Gricia: gli Spumanti

Per gli amanti della leggerezza val bene provare anche l’accostamento bollicine e pasta alla Gricia. Affinché uno spumante non scompaia accanto alla potenza gustativa e alla succulenza della Gricia, andrà scelto ad hoc.

Per chi ama sgrassare il tocco particolare del guanciale usato sulla pasta, la scelta ricade su Metodi Classici nostrani o Champagne dotati di struttura e intensità: metodi champenoise a base soprattutto di Chardonnay e Pinot Nero, ma anche di Falanghina, Verdicchio, Pecorino e Cortese, affinati a lungo sui lieviti. Bollicine caratterizzate da una struttura e da una persistenza degne di una pasta alla Gricia.

Vino e Gricia: i Vini Dolci

Ti va di osare? Così come sperimentato, avventurosamente e/o incoscientemente, con la Carbonara, anche nell’abbinamento Vino e Gricia possiamo azzardarci a scegliere un vino dolce.

Un accostamento che, con le giuste accortezze, crea uno speciale contrasto tra la sapidità del guanciale e del pecorino e il gusto morbido e dolce di un vino normalmente dedicato ai dessert.

L’accortezza sta nello scegliere il vino dolce giusto, affinché l’abbinamento diventi un percorso gourmet e non un viaggio verso il Maalox. Il vino da dessert capace di accompagnare con equilibrio la Gricia dovrà avere un gusto dolce ma non troppo, corroborato da un bel duetto di freschezza e sapidità. Un sapore morbido e caldo sono gli altri due elementi aggiuntivi che si ritrovano facilmente nei nettari da dessert.

Tra i vini dolci che meglio ricalcano la descrizione troviamo soprattutto le seguenti vendemmie tardive, ottenute da uve a bacca bianca:

• Moscato di Loazzolo Vendemmia Tardiva
• Malvasia dei Colli Piacentini Vendemmia Tardiva
• Moscato Giallo Vendemmia Tardiva

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