Quando degustiamo un vino, percepiamo sempre una sensazione acida in bocca che può essere più o meno marcata e più o meno piacevole, indipendentemente dalla tipologia del vino che stiamo bevendo.

Infatti, l’acidità è una componente fondamentale e indispensabile del  vino perché entra in gioco in diversi aspetti che vedremo nel corso dell’articolo.

Che cos’è l’acidità?

In termini più tecnici possiamo definirla come una sensazione gustativa che percepiamo in maniera predominante ai lati della lingua.

Tuttavia, dal punto di vista degustativo, possiamo spiegarla come una sensazione di freschezza che anima la bocca e che ci provoca sia una contrazione gengivale che un aumento della salivazione.

Quindi possiamo dire che è la parte viva e sprizzante che stimola il sorso e rende il vino vivo.

Gli Acidi del Vino

Possiamo suddividere gli acidi che compongono il vino in due gruppi in base alla loro provenienza: gli acidi già presenti nell’uva e gli acidi che si formano durante la fermentazione.

Tra quelli provenienti dall’uva troviamo:

• L’ACIDO TARTARICO, il più importante perchè presente in quantità maggiore, anche per questo viene chiamato acido dell’uva. Ha un sapore duro,aspro e metallico ed è spesso definito come “spalla acida” per la sua capacità di sorreggere gran parte della componente acida del vino.
• L’ACIDO MALICO, è il più pungente, tipico della frutta non matura; è infatti molto presente nell’ uva acerba, mentre tende a diminuire pian piano che  arriva a perfetta maturazione. E’ presente maggiormente nei vini bianchi giovani perché esalta maggiormente la sensazione di freschezza.
• L’ACIDO CITRICO, presente in piccolissima quantità e ha un sapore acidulo e citrino, tipico degli agrumi. Anche questo è presente nei vini giovani, mentre tende a scomparire con la maturazione del vino.

Mentre gli acidi che troviamo dopo il processo di vinificazione sono:

• L’ACIDO SUCCINICO,  prodotto dalla fermentazione alcolica ed ha un sapore amaricante e sapido.
• L’ACIDO LATTICO, prodotto dalla fermentazione malolattica ad opera dei batteri lattici. Questi microrganismi, infatti, trasformano l’acido malico in acido lattico che ha un sapore più dolce e molto meno pungente. Proprio per questo motivo, lo si trova maggiormente nei vini rossi e in tutti quei vini che sono pensati per l’invecchiamento.
• L’ACIDO ACETICO,  dal sapore acre e pungente, è un prodotto della fermentazione alcolica e deve essere presente in quantità molto basse. A differenza dei precedenti che sono acidi fissi, l’acido acetico fa parte degli acidi volatili; ciò significa che può essere percepito a livello olfattivo, entrando così a far parte corredo aromatico del vino. Questo aspetto è molto importante perché, quando l’acido acetico è presente in quantità molto basse(<0,7%), può contribuire piacevolmente all’aroma del vino; in caso contrario si percepirà un odore sgradevole di aceto che porterà al difetto chiamato “spunto acetico “.

Quali fattori influiscono sull’acidità del vino?

La diversità di acidità nei diversi vini che beviamo dipende innanzitutto dall’uva e dal territorio: il tipo di vitigno, la zona di produzione, l’annata e l’esposizione del vigneto giocano un ruolo fondamentale nel determinare il livello di acidità di un vino.

Tuttavia, come abbiamo visto in precedenza, molti acidi derivano dalla fermentazione, quindi anche le scelte fatte dal produttore posso influenzarne il livello e la sua percezione, come, ad esempio, l’utilizzo o meno della fermentazione malolattica.

Il PH del vino

La somma di tutti gli acidi che abbiamo visto finora, sia fissi che volatili, dà come risultato l’acidità totale di un vino espressa in g/L.  

Il PH, invece, è un valore numerico ottenuto tramite apposito algoritmo, che ci da indicazione sulla reale forza di penetrazione degli acidi stessi e quindi della nostra capacità di percepirli in maniera più o meno netta.

Tanto più il valore del PH sarà basso, tanto maggiore sarà l’acidità reale del vino e viceversa.

Acidità e Invecchiamento

La maturazione di un vino e la sua capacità di invecchiamento dipendono da molteplici fattori, e l’acidità svolge un ruolo importante in questo aspetto. Infatti un PH basso, quindi un vino con un acidità elevata, rende il vino meno suscettibile alla proliferazione dei microrganismi contaminanti e alle ossidazioni, contribuendo quindi a mantenere il vino sano e inalterato per più tempo.

Acidità e Degustazione

L’acidità si riconosce facilmente quando si beve un vino, sia per la sua capacità di farci salivare, sia per la sensazione di costrizione gengivale simile a quella che abbiamo, per esempio, quando mangiamo un bel limone succoso.

Tuttavia, a livello sensoriale, la nostra percezione di essa può variare in base all’interazione che ha con gli altri elementi del vino.

Infatti , l’acidità, fa parte delle cosidette sensazioni dure, insieme alla tannicità, alla sapidità e all’effervescenza, che, a livello gustativo, si contrappongono alle sensazioni morbide rappresentate dall’alcol etilico, dei polialcoli e dagli zuccheri. 

In un vino dove prevalgono le sensazioni dure, come, per esempio, in un vino tannico o in uno spumante, la percezione dell’acidità sarà avvertita da noi in maniera maggiore.

Di contro, in un vino dove prevalgono le sensazioni di morbidezza, l’acidità ci sembrerà minore perché la sua percezione nella nostra bocca sarà attenuata dalle componenti morbide.

Il ruolo dell’acidità nell’abbinamento col cibo

Tutti i cibi sono dotati di una dolcezza intrinseca propria, che può essere più o meno accentuata.

La tendenza acida del vino si contrasta perfettamente con questa caratteristica del cibo, rendendo il piatto gradevole ed equilibrato.

Per esempio pasta, verdure e pesce hanno, generalmente, una dolcezza maggiore e quindi richiedono vini che abbiano una maggiore freschezza, ovvero una grado di acidità più elevato.

Bisogna, invece, prestare attenzione quando si accosta un vino a dei piatti dove prevalgono sensazioni acide o amaricanti: in questo caso l’abbinamento corretto sarà con un vino morbido, dove il grado di acidità sarà minore, per evitare che le sensazioni dure del cibo e del vino si sommino, rendendo così l’abbinamento scorretto e sgradevole.

Un’altra proprietà fondamentale degli acidi del vino, è la loro capacità di ripulire la bocca; per questo un vino con una spiccata acidità può essere utile nell’abbinamento con cibi che hanno una grassezza accentuata, come ad esempio le carni rosse ed alcuni formaggi.

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