La bistecca “alla fiorentina”, o semplicemente fiorentina, è un piatto iconico conosciuto non solo in Italia ma anche al di fuori dei confini nazionali.

La caratteristica principale è la forma a T dell’osso e lo spessore importante, elementi che ne hanno decretato il successo.

Ma non facciamo l’errore di considerarla della semplice carne alla griglia perché la selezione della bistecca, la razza dell’animale, l’altezza del taglio e la cottura devono avere dei parametri ferrei da rispettare alla lettera per ottenere il miglior risultato possibile. Sia chiaro non stiamo parlando del disciplinare della bistecca alla fiorentina bensì di regole non scritte che tuttavia ogni appassionato deve conoscere e rispettare.

La bistecca alla fiorentina: il taglio è fondamentale

La prima regola è che la carne deve derivare dal taglio della lombata e questo deve essere fatto dalla metà inferiore della schiena, in corrispondenza delle vertebre lombari. Immancabile la colonna vertebrale, tratto distintivo di ogni t-bone steak.

L’animale appropriato per le bistecche è il vitellone di razza Chianina (anche sesono ammesse  Maremmana, Marchigiana e Romagnola) macellate ad un’età compresa tra i 12 e i 24 mesi.

Lo spessore dev’essere uguale allo spazio presente tra una costola e l’altra dell’animale (questo comporta uno spessore della bistecca di almeno 4 centimetri e un peso minimo di 800 grammi). 

Altra prerogativa dalla quale non ci si può esimere è quello della forma: un cuore perfetto, con attorno uno strato non troppo spesso di grasso bianco e la colonna vertebrale al centro a disegnare la T spartiacque maturale tra il filetto e il controfiletto.

La bistecca alla Fiorentina: come prepararla al meglio

Una volta descritto il taglio, occorre cucinarla. Ecco alcune regole da seguire per rendere giustizia alla fiorentina.

La frollatura (o stagionatura della carne)

La frollatura è fondamentale perché permette alle fibre dei muscoli di ammorbidirsi e divenire masticabili e commestibili. 

Il minimo sindacale sono sette giorni di attesa dal macellaio, poi altri due in frigo per avere la certezza di una bistecca tenera al punto giusto. 

Prima di passare alla cottura, un paio di dritte da professionista (a me le ha suggerite il mio macellaio) per ottenere un ottimo risultato:

1. Non bisogna mettere la bistecca sulla griglia appena estratta dal frigo. La carne subirebbe uno sbalzo termico tale da accentuare l’effetto “bollito”: il risultato sarebbe pessimo.
2. Tamponare la bistecca con un foglio di carta assorbente prima di metterla sulla griglia, così da eliminare anche quell’invisibile strato di umidità che potrebbe compromettere la cottura.
3. Spennellatela con un velo di olio d’oliva: accentuerà l’effetto“crosticina”

La cottura: la reazione di Maillard

Il barbecue ha le sue alchimie, le sue formule perché tutto funzioni e le bistecche siano ottime. La reazione di Maillard ne è la prova. Ma cosa avviene di preciso nel corso di questo processo chimico? Prima di tutto c’è da dire che la reazione di Maillard è un meccanismo costituito da più reazioni legate tra loro che portano alla formazione di composti. Questi ultimi sono i responsabili del conferimento di particolari caratteristiche agli alimenti. Per esempio, grazie a questi composti provenienti dalle reazioni, si ottiene il tipico colore bruno che assumono le carni o altri cibi quando sono sottoposti ad alte temperature.

A questo punto, nella mente di ognuno di voi sarà balenato un interrogativo su tutti: ma di preciso, che c’entra tutto questo con la fiorentina? La risposta arriva direttamente da Maillard. Il medico e chimico francese infatti, studiò come gli aminoacidi – i mattoncini che costituiscono le proteine – possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule. Sono queste infatti le reazioni che in cucina permettono di creare l’irresistibile sapore che ha la carne cotta alla brace. Anche la bistecca più buona di questo mondo, infatti, se venisse lessata non avrebbe lo stesso sapore di quando viene tolta dalla brace e messa in tavola.

Ed è proprio grazie alla reazione di Maillard che vengono a formarsi una moltitudine di piccole molecole odorose, responsabili delle delizie di ogni griller. Essendo gli zuccheri i principali responsabili di questa reazione, va da sé che più una carne ne contiene (sì, anche la carne, come molti altri cibi “non dolci”, contiene zuccheri) più la reazione di Maillard avrà successo. Per esempio, la fiorentina contiene abbastanza zuccheri da far avvenire naturalmente questo processo.

La cottura: tempi e modalità

Non esistono tempistiche fisse e prestabilite. In base al peso della carne, infatti, varierà il tempo che questa passerà sulla brace. Qualche buona pratica però esiste, ed è bene conoscerla per iniziare con il piede giusto, anche se non si è cuochi provetti:

1. La brace. La fiorentina si cuoce alla brace e ad altissima temperatura. Prima di mettere la carne sulla griglia, aspettate che la fiamma si sia smorzata completamente così si cuocerà ad una temperatura giusta e costante ma soprattutto non si rischierà di bruciarla.
2. È importante non bucare né condire la bistecca: al bando quindi qualsiasi preparato perché nessun sapore deve alterare quello della carne. Per quanto riguarda la salatura esistono due scuole di pensiero al riguardo ma qua entriamo nel campo dei gusti personali. C’è chi pensa che sia giusto metterlo solo alla fine e chi invece pensa sia meglio metterlo prima. È opportuno precisare che mettere un mix di sale prima della cottura non è blasfemia ed il sale prima della cottura non rovinerà la vostra bistecca. Io personalmente preferisco mettere il sale solo alla fine salando rigorosamente la mia fiorentina in tavola ed utilizzando del sale grosso.
3. La cottura dev’essere di almeno 4 minuti per lato, o almeno fino a che non affiorino in superficie delle goccioline di sangue, segnale di una cottura perfetta. Solo a quel punto la bistecca si potrà girare, e cuocere sul lato opposto per lo stesso tempo.
4. La bistecca va girata una volta soltanto. È necessario infatti che la carne si attacchi proprio per favorire la reazione di Maillard. Nessuna paura una volta riposta sulla griglia dopo qualche minuto la carne si staccherà da sola ed avrà quella deliziosa crosticina dall’effetto wow.
5. Dopo averla cotta sui lati, la fiorentina andrà messa dritta sull’osso per almeno due minuti, così da cuocere anche la parte meno scaldata dalla brace.

Quale sarà l’aspetto finale? Quello di una carne ben cotta, turgida e con la crosticina fuori, segno che la caramellizzazione degli zuccheri ha avuto luogo, con il grasso esterno dorato e croccante, ma con l’interno di un colore rosso vivo e succoso.

Vino e bistecca: un abbinamento perfetto!

Ogni qual volta arriva in tavola sua maestà la bistecca alla fiorentina, tra i commensali si diffonde una piacevole sensazione di allegria ed eccitamento. Il lo chiamo effetto wow. Tali sensazioni, però, sfumano immediatamente pertanto se vogliamo renderlo unico ed eterno è necessario fornirgli un “aiutino”. In questo, il vino è il compagno ideale che può trasformare un piacere di pochi secondi in un orgasmo lungo e indimenticabile, perché se mangiare bene è un piacere, accompagnare il cibo con il vino giusto vi farà toccare il cielo con un dito.

I migliori vini da abbinare alla bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina, come detto, è un secondo piatto molto saporito e ricco, quindi bisogna scegliere un vino che sia in grado di tenerle testa!

In genere, con un piatto a base di carne di una certa importanza, l’abbinamento è con i più grandi vini rossi che, con le loro caratteristiche e la loro struttura, riescono ad esaltare il piatto stesso e a creare un buon equilibrio gustativo. Per la fiorentina è necessario un vino rosso corposo e strutturato capace di accompagnare al meglio la bistecca (normalmente) di Chianina

Durante il mio corso per diventare un sommelier professionale ricordo che in una delle primissime lezioni sull’abbinamento cibo-vino il docente disse: “…prima di parlare degli abbinamenti cibo-vino sappiate che una regola fondamentale per un corretto abbinamento è quello di fare degli abbinamenti cromatici e territoriali…”

A questo punto va da sé che il vino rosso è il più classico abbinamento per la bistecca alla fiorentina.

Ma quale vino rosso accompagnerà bene questa bistecca? E qui arriva in soccorso il secondo suggerimento del mio docente quindi puntiamo su un accoppiamento territoriale fermandoci in toscana. Anche perché, indipendentemente da tutto, siccome parliamo di un piatto strettamente legato ad un determinato territorio, mi sembra giusto considerare, fra gli abbinamenti possibili, i vini di quello stesso territorio, per dare all’abbinamento anche una certa coerenza e continuità di tradizione.

Per fortuna, come si sa, questa terra è ricca di grandi vini rossi pertanto avremo l’imbarazzo della scelta. Sicuramente con una bistecca alla fiorentina il primo abbinamento da pensare è con un sangiovese nelle sue varie declinazioni.

Le caratteristiche del sangiovese

Il Sangiovese, grazie alle sue spiccate caratteristiche organolettiche, colpisce subito vista, olfatto e gusto. I vini prodotti con questo vitigno sono generalmente ricchi di acidità ma hanno anche una notevole sapidità. Hanno tannini importanti ed un buon tenore alcolico. Queste peculiarità sono l’ideale per bilanciare la grassezza e la succulenza della bistecca alla fiorentina e creare un connubio idilliaco.

Il Sangiovese è un vino immediatamente riconoscibile all’olfatto per i suoi sentori fruttati che richiamano immediatamente la marasca, i frutti di bosco, i mirtilli, la mora e la prugna ma anche sentori floreali di viola e violetta. Nei vini importanti che affinano in legno si trovano spesso anche aromi speziati come ad esempio vaniglia, liquirizia, cannella, noce moscata, pepe nero, chicco di caffè.

Gli abbinamenti classici territoriali

 A questo punto scendendo più nel particolare vi propongo alcuni dei sangiovese più classici:

• il Chianti
• il Chianti Classico
• il Brunello di Montalcino (ma anche il rosso non è da sottovalutare)
• il Nobile di Montepulciano
• il Bolgheri e il Bolgheri Superiore

Se invece si è alla ricerca di qualcosa di un po’più diverso e particolare possiamo puntare su un Super Tuscan – che è normalmente costituito da un blend di uve – come il Tignanello, l’Ornellaia, il Solaia, il Sassicaia e così via: sicuramente ottimi abbinamenti (soprattutto importanti) per questo piatto!

Gli abbinamenti non territoriali

In alternativa ai vini toscani si può decidere di optare per un altro vino con un corpo robusto e una struttura tannica abbastanza sostenuta ad esempio come il Rosso Conero o il Rosso Piceno. Sono vini forse a base Montepulciano che senza dubbio riescono ad accompagnare egregiamente la fiorentina rendendo l’abbinamento armonioso.

Oltre ai vini delle Marche e della Toscana, si può decidere per un Romagna Sangiovese Superiore, che con il suo tannino un po’ più vellutato e dal frutto pieno può regalare delle belle emozioni all’abbinamento.

Altri abbinamenti possibili sono con l’Aglianico del Vulture, con Aglianico del Taburno, con il Taurasi, con il Nerello Mascalese, con il Barbaresco e con il Montepulciano d’Abruzzo.

Alcuni suggerimenti

Il mio ultimo abbinamento? È di qualche giorno fa… mi trovavo in quel di Firenze e non potevo non fermarmi a gustare una bistecca alla fiorentina che ho abbinato ad un bel chianti classico di Renzo Marinai un vino biologico prodotto in quel di Panzano (Comune di Greve in Chianti) dal colore rosso rubino brillante e dai profumi intriganti e delicati. Dal sorso pieno e sapido e con buona trama tannica vellutata ed elegante. Un vino che rappresenta l’espressione del territorio di Panzano e che era perfetto per la mia fiorentina

In una occasione precedente avevo abbinato la mia fiorentina ad un bel Brunello di Montalcino “Vigna Soccorso” dell’azienda Tiezzi dal colore rosso granato intenso e brillantee dai profumi caratteristici dei migliori brunello ovvero marasca, vaniglia, ribes, caffè. Il sorso elegante e delicato sicuramente tannico ma con tannini fini e vellutati supportati da un importante spalla fresca/sapida e dallo spiccato sentore di frutti di rovo. Lungo ed armonico ha bilanciato perfettamente le caratteristiche della fiorentina

In definitiva soluzioni per abbinare in modo perfetto il vino alla bistecca alla fiorentina ce ne sono tante io ve ne ho proposto soltanto alcune. Adesso tocca a voi.

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