L’uomo contemporaneo, quando va a fare la spesa, presta sempre maggiore attenzione all’origine dei prodotti. Provate a pensare, ad esempio, a quanto avvenuto con l’olio di palma. Siamo tutti figli di una più attenta politica di rispetto ambientale e della sostenibilità; forse anche affascinati dall’idea che che un gusto più “autentico” sia migliore di uno “artificioso” che viene meno influenzato dal clima delle varie annate.

Anche nel mondo del vino i produttori si sono attrezzati per offrire prodotti che rispettano sempre di più l’ambiente, facendo sempre meno ricorso a tecniche invasive. 

In questa ottica, esistono tre differenti tipologie di produzione:

• Biologico
• Naturale
• Biodinamico

Vini Biologici e Vini Naturali

A chi si tuffa in questo argomento per le prime volte occorre chiarire che, in realtà, a livello giuridico solo il vino biologico, all’estero noto come Organic Wine, ha ottenuto un vero riconoscimento normativo.

Il disciplinare Europeo sui vini Biologici

Il Regolamento UE 203/2012 – in modifica del precedente regolamento 834/2007 – consente di applicare l’etichetta di ‘vino biologico’ (affiancata dal logo europeo) alle bottiglie ottenute da uve coltivate secondo precisi dettami.

I contenuti del regolamento, infatti, prevedono una serie di restrizioni nell’utilizzo di determinate pratiche enologiche e sostanze coadiuvanti durante la fase di vinificazione, lasciando comunque un discreto margine al produttore sul’uso di lieviti selezionati, additivi e coadiuvanti enologici da usare durante i processi di vinificazione e affinamento, stabilendo un tetto per i solfiti pari a 30-50 mg/litro in meno rispetto al vino convenzionale.

Se da un punto di vista puramente legislativo l’argomento non viene trattato in modo adeguato, per dare delle certificazioni sicure, ci si potrebbe chiedere allora che differenze ci sono tra le tre tipologie sopra menzionate. La risposta più logica, allo stato attuale, non è da ricercare in una normativa specifica, ma piuttosto nella filosofia e nell’approccio che ogni viticoltore ha nel produrre il proprio vino.

Le associazioni di Vini Naturali – tra filosofia e normative

La prima associazione di vini naturali è nata in Francia negli anni 70, l’Association des Vins Naturel (AVN), e proponeva un protocollo agricolo e di vinificazione che definiva il vino naturale come vino da agricoltura biologica o biodinamica, da fermentazione spontanea, senza alcun additivo o coadiuvante enologico eccetto piccole quantità di anidride solforosa, in misura inferiore a 30 mg/l per i vini rossi e 40 mg/l per i vini bianchi.

Le Associazioni Italiane

In Italia esistono due disciplinari redatti da due associazioni private, VinNatur e VAN (Vignaioli artigiani e naturali), che ricalcano la definizione francese di vino naturale.

Al di là di queste regole, cercare di fare un vino naturale è più un concetto, una filosofia produttiva, che vuole il produttore libero di esprimersi, lontano dalla convenzione di vini rossi necessariamente colmi di legno e tannino o bianchi cristallini contraddistinti da determinati sentori, ma allo stesso tempo attento ad assecondare la natura, le sfumature date dal tempo che cambia e dall’evoluzione del terreno.

Vini Biodinamici

Anche per il vino biodinamico non esiste una normativa di legge di riferimento. Questa più che un metodo di produzione agricola è pertanto più un concetto astratto e pseudoscientifico che crede nelle “energie vitali” infuse nella materia inanimata.

Dal punto di vista pratico, la biodinamica presenta alcune somiglianze con l’agricoltura biologica, dalla quale si differenzia però per la presenza di pratiche “esoteriche”, tra cui l’utilizzo di alcuni “preparati”, oltre all’attenzione per le fasi lunari e le posizioni dei pianeti nelle costellazioni dello zodiaco.

Agricoltura biologica e Steinerismo

L’agricoltura biodinamica nasce all’inizio dello scorso secolo seguendo le ispirazioni cosmologiche di Rudolf Steiner, personaggio decisamente pittoresco a metà strada tra uno scienziato e uno sciamano, che aveva regolamentato le norme di coltivazione mescolando una sorta di corretta interpretazione biologica di coltivazione “pulita”, come il sovescio, senza uso della chimica, a ritualità e gestualità che oggi definiremmo a dir poco “arcane”.

Come per il vino naturale, anche nell’agricoltura biologica ci sono società private, come Demeter, che ne rivendicano la paternità.

Le norme di coltivazione Demeter sono rigide e costituirebbero un valido standard di riferimento, se non fosse che la loro applicazione pratica consente elasticità tali da rischiare di snaturare le originali buone intenzioni.

I protocolli di vinificazione prevedono la fermentazione spontanea, ma consentono di additivare il vino con elevate concentrazioni di anidride solforosa, fino a 110  mg/l per vini rossi e bianchi da 2 a 9 mg/l di residuo zuccherino e fino a 220 mg/l per i vini speciali.

Insomma, anche il vino biodinamico non è necessariamente vino naturale.

Vini vegetariani e vini vegani – Le differenze

Doverosa da fare, è un’altra precisazione, su terminologie che possono creare confusione: Vino vegetariano e vino vegano. 

Attualmente anche queste diciture non sono regolamentate né da norme comunitarie né da norme nazionali, quindi facoltative e soggette solo alle norme generali in materia di etichettatura, ovvero veridicità, non ingannevolezza e oggettività.

Aziende private certificano questi marchi predisponendo l’assenza di prodotti di origine animale e derivati negli ausiliari di fabbricazione e nei materiali di confezionamento, come le attrezzature, il packaging o le colle utilizzate per applicare le etichette.

Vini vegetariani

Un prodotto idoneo al consumo da parte dei vegetariani non deve contenere carni, di qualunque tipo, e, più in generale ingredienti, o loro derivati ottenuti dall’uccisione diretta di animali; ingredienti come la colla di pesce o di ossa, o la gelatina animale che possono essere usate nei procedimenti di chiarificazione.

Vini Vegani

Per produrre un vino vegano è, invece, vietato, l’impiego di qualsiasi derivato di origine animale, come ad esempio l’albumina d’uovo o la caseina, prodotti impiegati sempre per le chiarificazioni.

Il ritorno ai metodi tradizionali

In conclusione, si può dire che le categorie di vini hanno tutte una radice comune. Il rispetto per un ciclo di produzione meno invasivo di metodi più tradizionali, anche se questo dipende molto dallo specifico approccio scelto dalle aziende e, pertanto, non sempre univoco.

Last, but not the least, giocano un ruolo decisivo, le tendenze del mondo del vino.

Non dimentichiamo, infatti, che il vino prodotto deve essere venduto e spesso occorre scegliere un metodo di produzione che metta in risalto le qualità del terreno e della stagionalità pur senza risultare squilibrato.

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